In de warmere gebieden wordt wijn gemakkelijk heel alcoholrijk. Om toch een min of meer evenwichtig eindproduct te kunnen maken, moet men de alcohol 'tegensturen'. Dat doet men in de eerste plaats door restsuiker in het product te laten. Deze restsuiker is onvergiste alcohol en deze ingreep gaat dus ten koste van de latere alcohol : ze vermindert de 'alcoholbeet'.
...

In de warmere gebieden wordt wijn gemakkelijk heel alcoholrijk. Om toch een min of meer evenwichtig eindproduct te kunnen maken, moet men de alcohol 'tegensturen'. Dat doet men in de eerste plaats door restsuiker in het product te laten. Deze restsuiker is onvergiste alcohol en deze ingreep gaat dus ten koste van de latere alcohol : ze vermindert de 'alcoholbeet'. Maar een balans van het duo alcohol-suiker is niet voldoende. De gevorderde consument verwacht in deze hoog geconcentreerde, zoete rode wijnen ook een stevige scheut bitterheid. Dit smakentrio van alcohol, zoet en bitterheid - en als alles goed gaat, ook flink wat zuurheid - heeft tijd nodig om enigszins te versmelten en aanvaardbaar te worden. Traditioneel gebeurt dat door jarenlange vatlagering en door de erbij horende oxidatie doorheen de duigen van het vat. Madera, port en banyuls zijn typevoorbeelden, met elk een eigen oxidatieaccent. Oxidatie van alcohol vormt immers vluchtig zuur, wat voor wijn normaal dodelijk is. Maar bij deze hooggeconcentreerde producten draagt het bij tot de sensatie van frisheid. Het type madera is in zijn ontstaansgeschiedenis gegroeid. Door de vele oorlogen in de achttiende eeuw en de eruit volgende onzekerheid met betrekking tot het vervoer over zee - Madeira is een eiland - groeiden de wijnvoorraden zo erg dat men moest overgaan tot distillatie om plaats vrij te maken. Toen het verschepen weer op gang kwam, was het een kleine stap om aan de wijn wat alcohol toe te voegen om hem voor de reis 'sterker' te maken. Zo stelde men proefondervindelijk vast dat er na een lang verblijf op zee, in het warme, stampende en rollende scheepsruim, een merkwaardige zachte smaakversmelting ontstond. Men is dan begonnen om deze versmelting ook zonder verblijf op zeilboten na te streven, door de vaten op te slaan in warme kelders, op schommelende vloeren, met een systeem van warmwaterpijpen op 50°C, en dat gedurende drie maanden : de zogenaamde estufagem. Madera wordt gemaakt van verschillende druivensoorten : malvasia, boal, cercial en tinta negra mole. Deze laatste uitsluitend voor het type 'keukenmadera' dat door de Franse markt werd gecreëerd. Na de estufagem wordt de keukenmadera nog op smaak gebracht met tot 15 procent siroop van ingekookte most met wijnsteenzuur... Van keukenmadera moet men geen grootsheid verwachten. Alle flessen zijn op het eiland gebotteld en voorzien van het garantiezegel van het Instituto do Vinho da Madeira. Ze kunnen gebruikt worden in de keuken in ossentongsaus maar ook in alle stoofpotten, ter afwisseling van bier. Ze zijn ook lekker als koel tuinaperitief. De geproefde wijnen zijn beter dan verwacht en zeker beter dan vroeger, toen dit type madera en vrac werd uitgevoerd en in Frankrijk of België werd gebotteld. www.knackweekend.be/culinair Door Herwig Van Hove