Wijn van de chardonnaydruif heeft vele gedaanten. In de Bourgogne alleen al, zijn moederland, gaat hij van ondrinkbaar schraal en zuur in het noorden, over fris en puntig iets meer zuidwaarts in Chablis (waarbij de stevige alcohol wat compenserend werkt), tot de grote witte wijnen (Corton, Meursault, Montrachet) nog zuidelijker. Zakt men nog wat verder, tot in de buurt van Mâcon, dan krijgen de chardonnaywijnen een zekere gronderigheid.
...

Wijn van de chardonnaydruif heeft vele gedaanten. In de Bourgogne alleen al, zijn moederland, gaat hij van ondrinkbaar schraal en zuur in het noorden, over fris en puntig iets meer zuidwaarts in Chablis (waarbij de stevige alcohol wat compenserend werkt), tot de grote witte wijnen (Corton, Meursault, Montrachet) nog zuidelijker. Zakt men nog wat verder, tot in de buurt van Mâcon, dan krijgen de chardonnaywijnen een zekere gronderigheid. Al deze types vindt men ook terug in de Nieuwe Wereld, naargelang van de ligging van de wijngaarden en de opties voor rijpheid van de wijnmaker. Hooggelegen wijngaarden geven chablisachtige wijnen, te rijpe druiven genereren een soort ranzigheid zoals van te ver geëvolueerde boter. De Fransen hebben het nogal snel over 'de grootste wijnen ter wereld' als het over producten van eigen bodem gaat : Yquem is de grootste zoete, de premiers van Bordeaux vormen de grootste rode, witte bourgognes zijn de grootste witte droge wijnen. Om een beetje van dat excellente imago van bourgogne en bordeaux mee te pikken, zijn chardonnay en cabernet zowat in alle wijnlanden ter wereld aangeplant. Een grote wijn is een wijn die past bij grote gerechten. Maar dan moet er op het bord ook een soort eenheid zijn : het gerecht moet een identiteit of persoonlijkheid hebben. Die eigenschap treft men vooral bij traditionele klassiekers, zoals geroosterde tarbot of een stuk hagelblanke, gepocheerde kabeljauw op een heuveltje van fijne aardappelpuree. In de recentste gastronomische ontwikkeling, die wat verkeerdelijk 'moleculair' genoemd wordt, wordt die smaakeenheid echter vaak opgeofferd aan de veelheid in de samenstelling of aan het gebrek aan rijpingstijd, waarvan nochtans smaakversmelting moet komen. Bij een eenvoudige juxtapositie of smakenwaaier op het bord, kan geen grote wijn passen. Bij de eenvoudige wijnen die we vandaag proeven, moeten we deze problemen echter niet verwachten. In de selectie zit ook wat aligoté. Aligoté wordt overal beschreven als een 'eenvoudige' druivensoort uit Bourgogne, die in het beste geval frisse, lichtzure, jong te drinken wijntjes oplevert. Hij wordt beschouwd als een tweede optie : regelmatiger dan chardonnay, dat wel, maar met een hogere zuurgraad, en tevreden met minder gunstig georiënteerde en minder goed gelegen percelen. In elk geval mogen we van chardonnay, en ook van de kleine aligoté, verwachten dat hij een zekere stevigheid voert die hem aan tafel kan doen functioneren. Door Herwig Van Hove