De smaak van chardonnay is makkelijk te herkennen : fruitig zonder banaal te zijn, eerder ingetogen dan puntig als sauvignon, soms wat boterig of rokerig maar altijd met een breed spectrum. Chardonnay groeit bijna overal : van het moederland Bourgogne tot Australië, Zuid-Afrika, Californië, Chili en Argentinië. De druif komt in de knop vroeg in het voorjaar en is daardoor gevoelig voor vriesnachten tot tegen de IJsheiligen. Maar dat maakt ze weer goed door ook vrij vroeg te...

De smaak van chardonnay is makkelijk te herkennen : fruitig zonder banaal te zijn, eerder ingetogen dan puntig als sauvignon, soms wat boterig of rokerig maar altijd met een breed spectrum. Chardonnay groeit bijna overal : van het moederland Bourgogne tot Australië, Zuid-Afrika, Californië, Chili en Argentinië. De druif komt in de knop vroeg in het voorjaar en is daardoor gevoelig voor vriesnachten tot tegen de IJsheiligen. Maar dat maakt ze weer goed door ook vrij vroeg te rijpen, voor de najaarsregens rot kunnen veroorzaken. Daarom is ze ook geschikt voor koelere klimaten. In het moederland groeit ze van in de noordelijke Champagne tot in het zuidelijke Mâcon en varieert de smaak van appel tot meloen. Gewone, niet 'gechampagniseerde' chardonnay uit het Champagnegebied is nauwelijks te drinken (zuur en schraal). Champagne is niet voor niets een blend van drie druivensoorten overheen de jaren en de percelen. Dan komt Chablis, waar de zuurheid in principe minzame frisheid wordt. Nog iets zuidelijker krijgen we de grote witte bourgognes, ontegensprekelijk van de grootste witte wijnen ter wereld : de boterachtige meursaults, de statige montrachets en de nootachtige cortons. Legendarische wijnen waarvan de reputatie afstraalt op hun chardonnaybroeders waar ook ter wereld. Dan, nog iets zuidelijker, komt Mâcon. Hier heeft chardonnay een stevige (soms wat boerse) terroir-toets en in de beste gevallen, zoals de Pouilly-Fuissé van Château Fuissé, zo'n stevig karakter dat hij wonderwel past bij het moeilijkste aller gerechten : geroosterde kreeft. Met gesloten ogen neemt iedereen deze wijn voor rood. Ook dat is chardonnay. Maar onevenwichten loeren. Bij onrijpe en te vroege oogst, zeker in warme klimaatzones waar de rijping te snel verloopt, krijgt chardonnay iets simpels, met een zuurheid die ongelegen komt, zoals bij petit chablis in de mindere jaren. Maar ook het streven naar ultieme rijpe concentratie brengt ons ver van het cortonideaal en resulteert in ranzige 'boterigheid', zoals dat lang het geval was met Amerikaanse wijnen (hoge alcoholconcentratie, vettige aanspraak, branderige alcoholsensatie en stompe, volkomen bolvormige lengte). Indrukwekkend maar snel vervelend. In elk geval mogen we van chardonnaywijn verwachten dat hij een zekere stevigheid voert die hem aan tafel plaatst bij passende gerechten. Het zal wat tegenvallen. Door Herwig Van Hove