Charmant anachronisme

Redactie Knack

02-12-2003, 23:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:12

Autodidact Laurent Duflot brengt in zijn nostalgische restaurant Le Bol d’Air het goede uit de onvergankelijke Belgische keuken terug op tafel.

In tijden dat iedereen achter iedereen aanholt van het ene trendy restaurant naar het andere, is er moed voor nodig om Le Bol d’Air onder het voetlicht te brengen. Het was een Franse micro-fysiotherapeut die wonderlijke dingen deed en terloops vermeldde dat Le Bol d’Air zijn favoriete eethuis is, die ons op het spoor bracht van dit charmerende anachronisme. Le Bol d’Air is te vinden in de groene gemeente Watermaal-Bosvoorde. Daar, achter het Axa-gebouw aan de Vorstlaan en aan de rand van het park Ten Reuken, ligt een tachtig jaar oud glas- en spiegelpaleis, waar destijds een kleine laiterie ondergebracht was, een ‘plezantenhof’ met enkele hotelkamers.

Vaste waarde

Laurent Duflot stamt uit een horecafamilie, studeerde aan de Académie des Beaux-Arts en kwam twintig jaar geleden naar Water- mael-Bosvoorde. Zijn ouders hadden Le Bol d’Air overgenomen. Laurent hielp in de weekends en heeft na verloop van tijd de plaats aan het fornuis ingenomen. Het restaurant groeide uit tot een vaste waarde bij een grote groep, overwegend oudere fans. Die komen voor de ouderwetse gezelligheid, de onvergankelijke lekkernijen uit de goede, Belgische burgerkeuken en voor de gunstige verhouding prijs-kwaliteit. Grote trekpleister is het spijskaart-menu, waarbij men voor 34 euro kan kiezen uit een veertiental voorgerechten, een twintigtal hoofdgerechten en een gevarieerde keuze aan nagerechten. Voor enkele gerechten, bereid met meer exclusieve producten, betaal je 4 of 7 euro supplement. Succesnummers van het spijskaart-menu zijn : garnaalkroket, gebakken ganzenlever met gekarameliseerde appel, rog met blonde boter en kappertjes of met mosterdmousseline, kalfsnieren, runderrib en, in het seizoen, wildbereidingen, zoals fazant en hazenrug. Ook zijn er altijd enkele dagsuggesties beschikbaar.

Retromaaltijd

Wij parkeerden de auto voor de deur, betraden het spiegelpaleis nieuwsgierig en werden in het Frans onthaald. Wij kregen een tafel aan het raam toegewezen, maar de koude tocht deed ons verhuizen naar een tafel tegen een muur vol fres-co’s. De romantische decoratie uit de ’tijd van toen’ is een landelijke interpretatie op de Versailles-stijl. Op de witte tafelkleden staan schemerlampjes en op de centrale toontafel pronkt een uitbundig boeket ruikers. De wijnkaart is Frans georiënteerd, wat past bij de omgeving. Op aanraden van de maître d’hôtel ging de kurk van een Château De Rochemorin, Pessac Léognan Lurton 1999 (35,50 euro), een mooie, goed op dronk zijnde Haut-Médoc-achtige Graves, die een waardig kandidaat bleek om het gevarieerd eten met klasse te begeleiden. Wij kozen twee voorgerechten : gegratineerde aubergine met mozzarella en parmezaankaas, een coulis van tomaten en basilicum, en baluchon van zalmtartaar met dille en mierikswortelsaus, verpakt in omslag van gerookte zalm. Hoofdgerechten waren : kalfsnieren, geflambeerd met whisky, opgediend met roomsaus, oventomaat en aardappelkroketten, en filet van charolais-rund met hanenkammen, donkere fond-, room- en cognacsaus en een frisse salade. Speculaasijs, niet in huis gemaakt, en flensjes ‘Franse komedie’ in Grand-Marniersaus, sloten deze smakelijke retromaaltijd af.

Bij het nagerecht deed de chef de ronde in de eetzaal. Vaste klanten kregen een hand en noemden de chef bij zijn voornaam. Aan onze tafel ging hij met een bescheiden knikje voorbij.