Het doet wat vreemd aan. Waar je vroeger in Vlaanderen 'champagne' hoorde als soortnaam voor om het even welke schuimwijn, spreekt men nu meer en meer van 'cava'. Een bevriend jong koppel had het onlangs over 'Franse cava', champagne dus... Dat zegt veel. Het wijst erop dat cava als schuimwijn doorgedrongen is in brede lagen van de bevolking. In elk gastronomisch restaurant kun je een 'coupe champagne' bestellen als aperitief, maar nu staat zelfs tot in de cafés een 'glas cava' op de kaart. Dat grote succes komt in de eerste plaats door de veel lagere gemiddelde prijs. Die ligt rond de 8-10 euro, terwijl dat bij champagne met 14-15 euro bijna het dubbele is. Meer aandacht voor cava betekent niet per se dat de kwaliteit ook hoog is. Net als bij champagne wordt er meer middelmatige dan goede cava gemaakt. Maar ook het omgekeerde geldt voor beide : als hij goed is, is hij écht goed.
...

Het doet wat vreemd aan. Waar je vroeger in Vlaanderen 'champagne' hoorde als soortnaam voor om het even welke schuimwijn, spreekt men nu meer en meer van 'cava'. Een bevriend jong koppel had het onlangs over 'Franse cava', champagne dus... Dat zegt veel. Het wijst erop dat cava als schuimwijn doorgedrongen is in brede lagen van de bevolking. In elk gastronomisch restaurant kun je een 'coupe champagne' bestellen als aperitief, maar nu staat zelfs tot in de cafés een 'glas cava' op de kaart. Dat grote succes komt in de eerste plaats door de veel lagere gemiddelde prijs. Die ligt rond de 8-10 euro, terwijl dat bij champagne met 14-15 euro bijna het dubbele is. Meer aandacht voor cava betekent niet per se dat de kwaliteit ook hoog is. Net als bij champagne wordt er meer middelmatige dan goede cava gemaakt. Maar ook het omgekeerde geldt voor beide : als hij goed is, is hij écht goed. Hoewel cava op dezelfde manier wordt gemaakt als champagne, volgens de 'traditionele methode', zijn er fundamentele verschillen die hem tot een unieke schuimwijn maken. Cava - Catalaans voor 'kelder' - werd voor het eerst geproduceerd eind negentiende eeuw in de regio van Penedès, vijftig kilometer ten zuiden van Barcelona. Rond 1870 reisden welgestelde Catalaanse wijnbouwers naar Bordeaux en Champagne om daar ideeën op te doen voor hun wijnen, terwijl Franse collega's - voornamelijk uit Bordeaux - naar Noord-Spanje afzakten om er heil te zoeken in nieuwe wijngaarden. Rond 1880 werd een groot deel van de Europese wijngaarden uitgeroeid door de fylloxera, een uit Amerika afkomstige parasiet die zich met het plantensap van de druivenstok voedt via de wortels. Overal in Europa, ook in Frankrijk en Spanje, moesten nieuwe wijngaarden worden aangeplant. Voor de productie van cava koos men in Spanje voor de plaatselijke druivensoorten macabeo, parellada en xarel-lo en niet voor de witte chardonnay en de blauwe pinot noir en pinot meunier, de druivensoorten van champagne. Dat is meteen het eerste verschil. Macabeo, parellada en in mindere mate xarel-lo zijn witte druivensoorten die vrij neutrale witte wijnen voortbrengen. Alleen xarel-lo geeft kracht en vettigheid. Wettelijk toegelaten voor witte cava zijn ook de druivensoorten malvasia riojana (wit), garnacha (grenache) en mo-nastrell (mourvèdre), beide laatste rood, maar ze worden zelden gebruikt. Cava heette tot in de jaren 1970 cham-paña. De eerste schuimwijn werd geproduceerd in de jaren 1870 door het huis Codorníu, dat tot op vandaag een van de grootste schuimwijnproducenten is in de wereld. De tweede belangrijkste speler, Freixenet, onstond uit het huis Codorníu. Ze zijn nu elkaar grootste concurrenten. Cava wordt op dezelfde manier gemaakt als champagne, volgens de 'traditionele methode'. Dat betekent dat de aanvankelijk stille wijn een tweede gisting krijgt op fles, door er gist en suiker aan toe te voegen. Zo ontstaan de CO2-bubbels in de wijn. Nadat de tweede gisting voorbij is, blijft de schuimwijn nog enige tijd rusten op de droesem, de afgestorven gistcellen. Tijdens deze periode ontbinden de dode gistcellen en geven daarbij complexe aroma's van toast, biscuit en gebak af aan de wijn. Dat proces heet 'autolyse'. Hoe langer de schuimwijn op zijn droesem blijft, hoe uitgesprokener en complexer de aroma's. Natuurlijk was Penedès niet de enige regio in Spanje waar schuimwijn werd geproduceerd. Overal rond de Middellandse Zee en zelfs tot in Rioja werd er champaña gemaakt en gedronken. Die was, in tegenstelling tot veel negentiende-eeuwse champagnes, zeer droog, omdat men een frisse dorstlesser wilde voor tijdens de warme zomers. In 1986, toen Spanje toetrad tot de Europese Gemeenschap, besliste Europa dat het land zijn productieregio's voor cava moest bundelen in één Denominación de Origen (DO of herkomstbenaming). Dat betekent concreet dat een Cava DO afkomstig kan zijn uit de volgende gebieden : Catalunya, Valencia, Aragón, Navarra, Rioja en Baskenland. 95 procent komt echter uit Catalunya, uit de Penedès, en meer bepaald van het stadje Sant Sadurní d'Anoia, waar de meeste wijnhuizen gevestigd zijn. Daar vindt men grofweg gezegd ook de beste cava's, gewoon omdat de traditie er het oudst is. Sinds 1986 staat Europa ook toe dat chardonnay gebruikt wordt in de blend voor cava. De producent mag zelf beslissen over de percentages. Traditionele cava bestaat uit 33 procent macabeo, 33 procent parellada en 33 procent xarel-lo. De meeste commerciële cava's hebben de vrij neutrale en weinig gestructureerde macabeo als hoofdbestanddeel. Bij de meest gestructureerde, wat moeilijkere cava's is dat xarel-lo, met zijn aards, wat truffelaandoend aroma. Chardonnay wordt meestal als aanvulling beschouwd. Het gebruik van chardonnay heeft de cavaproducenten in twee kampen verdeeld. De traditionalisten, die het gebruik van chardonnay afwijzen, worden geleid door Freixenet. De modernis-ten, die chardonnay toejuichen, door Codorníu. Sinds 2006 is ook het gebruik van de rode pinot noir toegestaan voor de productie van witte cava (voordien alleen experimenteel en in heel kleine percentages). Voor cava rosado mogen enkel garnacha, monastrell, pinot noir en de veel minder gebruikte trepat gebruikt worden. Over het algemeen smaakt cava zachter, minder uitgesproken en minder complex dan champagne. Dat heeft te maken met het karakter van de druivensoorten en voornamelijk met het warme klimaat, dat wijnen met vrij weinig zuren voortbrengt. Maar belangrijker is de tijd die de wijn doorbrengt sur lie (op de droesem). De wettelijke minimumperiode die de Europese wijnwetgeving voorschrijft voor alle schuimwijnen in Europa is negen maanden. Voor champagne zonder jaartal is dat minimum achttien maanden, voor vintage champagne zesendertig maanden. De meest 'commerciële' cava houdt zich aan die negen maanden. Vandaar ook de lage prijs van 6 tot 8 euro per fles. Typisch voor de complexere cava's is dat er meer xarel-lo in de blend zit en - daarmee gepaard - dat de rijping sur lie veel langer duurt dan negen maanden (vaak vanaf twintig maanden). Cava Reserva moet minimum vijftien maanden op de droesem rijpen, Cava Gran Reserva minimum dertig maanden. Zowel Reserva als Gran Reserva moeten vintage cava zijn, dus afkomstig van één enkel jaar. Goedkope cava van rond de 8 euro is droog en fruitig, duurdere cava van boven de 15 euro is vineuzer en complexer. De duurste cava's gaan tot 50-60 euro per fles. De drie druivensoorten macabeo, parellada en xarel-lo zijn als structuurbrengers vergelijkbaar met de druivensoorten van champagne : de eerste geeft net als chardonnay fruitigheid en finesse, de tweede zorgt net als pinot meunier voor vulling en de derde brengt net als pinot noir kracht, structuur en lengte. Veel champagneliefhebbers kijken neer op cava. Dat komt wellicht omdat ze de topwijnen niet kennen. Kijk voor de beste cava's uit naar de blends met het grootste aandeel xarel-lo en kies bij voorkeur voor een Gran Reserva. Die is duurder, meestal rond 15 à 20 euro, maar ook complexer en vineuzer. De beste voorbeelden van de complexere, rijkere stijl zijn de huizen Gramona en Raventós i Blanc. Hierbij onze top tien van cava's die beschikbaar zijn in België, in afnemende volgorde. Filip Verheyden is uitgever van de internationale wijnpublicatie TONG. www.tongmagazine.comTekst Filip Verheyden Foto's Els WelvaertOver het algemeen smaakt cava zachter en minder complex dan champagne. Dat komt door de druivensoorten en het warme klimaat.