In het restaurant van Ferran Adrià ervaar je de wonderlijkste mondsensaties. Een ‘schuim van rook’ krijg je niet elke dag voorgeschoteld. ‘El Bulli’ kan je best omschrijven als een culinair laboratorium van de 21ste eeuw.

Op een mooie dag bestelde ik op een terrasje een sinaasappelsapje. Het werd geserveerd met een dikke laag schuim erop. Dat bracht me op het idee van de espumas. Ik wilde de meest uiteenlopende voedingsmiddelen, zelfs water, verwerken tot schuim.” Het idee van de sifonfles, zo’n fles die de banketbakkers gebruiken om room te doen schuimen zonder te kloppen, kwam van Ferran Adrià’s jongere broer, Albert. Enkele aanpassingen later had hij de techniek perfect onder de knie en had hij ontdekt dat het toevoegen van gelatine en het plaatsen van de apparatuur in de koelkast wonderen kunnen doen. Voor velen is Ferran Adrià: “de man met de sifon”.

“Wat mij interesseert, zijn technieken, geen recepten. Een van mijn recepten naäpen heeft geen enkele verdienste. Maar dat iemand zich inspireert op mijn techniek om een totaal ander recept te creëren, daar heb ik geen enkele moeite mee.”

Ferran Adrià (40), geboren en getogen in Barcelona, heeft het temperament van een Catalaan: ernstig en onvermoeibaar in het werk, met welomlijnde ideeën en een grote precisie in het uitdrukken van wat hij voelt en doet. Tegelijk vertoont zijn keuken die uitbundige, feestelijke trekjes die ook eigen zijn aan de Catalaanse mentaliteit: zijn stadsgenoten staan erom gekend dat ze graag tot in de vroege uurtjes uitgaan en daarbij heel wat drankjes en tapas consumeren.

In een andere context had El Bulli er wellicht heel anders uitgezien: als een stijfdeftig eethuis met te veel obers die op een geaffecteerde manier uitleggen hoe uniek dit oord wel is.

Dat dit een buiten-gewoon restaurant is, merk je al van bij de eerste blik op het degustatiemenu, dat overigens door de overgrote meerderheid van de gasten wordt gekozen. De kennismaking met El Bulli begint meestal onder de bogen van het lommerrijke terras, waar je het ritme van de golven kunt volgen die de brede zandkreek overspoelen. In de zomer zie je sommige gasten zelfs in badpak met een bootje arriveren en snel nog een jurk of broek aantrekken. Dat zoiets hier kan, illustreert duidelijk dat Ferran Adrià en zijn vennoot Juli Soler de omgeving van El Bulli niet al te veel hebben willen ‘civiliseren’.

De gasten die met de auto komen, rijden eerst een zevental kilometers door de wilde natuur van het reservaat Cabo de Creus. Hier en daar doet het silhouet van een oude vestingtoren, verwoest door de mens of door de natuurelementen, onwillekeurig denken aan Don Quichote. De grote windmolens die zich aftekenen tegen de golvende horizon, versterken nog dat beeld.

Halverwege tussen Roses, een van die typische badplaatsen aan de Costa Brava, en Cadaquès, ligt Cala Montjoi, het rijk van Ferran Adrià sinds 1982, toen hij er als kok werd aangenomen in een tweesterrenrestaurant. De eigenares, Marketta Shilling, een dame van Tsjechische afkomst, vestigde zich op deze barre plek in 1957. Omdat ze dol was op kleine hondjes van het bulldog-type, noemde ze haar restaurant enkele jaren later El Bulli. In 1983 hing de toenmalige chef zijn koksmuts aan de wilgen. Ferran werd zijn opvolger, nauwelijks 23 jaar oud, en met een heel persoonlijke culinaire bagage. Want zowat het enige dat hij kende was El Pràtico, beschouwd als de bijbel van de Spaanse keuken. Belangrijker was dat hij jong was en nog door niets of niemand getekend: hij had geen hotelschool gevolgd en ook geen stages gelopen in de keukens van de grote huizen die geschiedenis maken en die zodanig hun stempel drukken, dat het moeilijk is zich ervan los te maken.

Dat neemt niet weg dat Ferran Adrià geen gelegenheid laat voorbijgaan om zijn grote bewondering uit te drukken voor figuren die de keuken van de jongste halve eeuw hebben beïnvloed. Te beginnen met de meesterlijke Joël Robuchon, Michel Guérard, de uitvinder van de lauwe salades en Michel Bras met zijn zeer intellectuele aanpak. Maar ook koks die uit de band durven springen, zoals Jacques Maximin en Pierre Gagnaire.

In 1993 verschijnt Ferrans eerste boek, in het Catalaans, onder de titel El sabor del mediterrani. Er werden 20.000 exemplaren van verkocht. Van bij de eerste kennismaking blijkt de bijzondere, intellectuele aanpak van Adrià die bijvoorbeeld refereert aan Gaudì als grafische inspiratiebron voor een groentenmozaïek.

Sinds Ferran Adrià samen met Juli Soler eigenaar is van El Bulli, gooit hij het over een totaal andere boeg. Zijn benadering van voedsel en smaken is gewoon revolutionair. Toen hij in 1997 bekroond werd met een derde ster, verklaarde Robuchon, die algemeen beschouwd wordt als de grootste kok van deze eeuw, dat Ferran Adrià werkelijk een uitschieter is en dat de kiemen van de vernieuwing niet in Frankrijk liggen, maar aan de andere kant van de Pyreneeën.

Adrià’s culinaire wereld staat ver af van oppervlakkige, gastronomische modegrillen, zoals rode poontjes gevuld met tapenade of de carpaccio’s allerhande die tegenwoordig zo in trek zijn. Wanneer je in El Bulli kip met curry vraagt, een ‘klassieker’ die zo’n drie jaar geleden tot stand kwam, dan krijg je op je bord curry-ijs, kippensaus (bereid als een fond), appelgelei, een soepje op basis van ingekookt kokosvlees en met look gekruide olie.

Voortdurend is Ferran Adrià nieuwigheden aan het uitbroeden die je dan terugvindt in het degustatiemenu. Maar ook dat verandert van jaar tot jaar.

Nog voor de bestelde gerechten eraankomen, word je in El Bulli verwelkomd met een samengesteld drankje van het huis, waaronder een Americano bedekt met een laagje citrusvruchtenschuim. Dit als voorsmaakje op het aperitief dat altijd geserveerd wordt met een achttal tapas. En daar begint het feest al: die kleine hapjes zijn elk een verrassing op zich. Ze zorgen meteen voor een vuurwerk van smaken door de contrasten van zoet en zout, van krokant en fondant. En ze zijn bovendien heel origineel gepresenteerd. Zo is er een soort babelute met krokant op basis van artisjok of een grappig kwarteleitje, gehuld in een flinterdun laagje caramel. Maar het meest representatief voor Adria’s aanpak is een tapa in de vorm van een ‘kussentje’ gevuld met olijfolie, waarbij een tomatensorbet wordt geserveerd. Hoe verschillend er ook zijn, samen vormen de ingrediënten een spetterende ervaring, een streling voor het gehemelte waar je het best met de ogen dicht van geniet.

De bereidingen die de keuken van El Bulli typeren en die telkens opnieuw getuigen van de tomeloze vindingrijkheid van de chef, zijn allemaal op dezelfde manier opgebouwd: smaken uit klassieke recepten worden geïsoleerd en op een ongewone manier opnieuw gecombineerd zodat ze heel nieuwe gewaarwordingen creëren. Dat de ingrediënten op het bord afzonderlijk worden geschikt – zodat iedereen ze naar believen kan mengen om bekende smaken terug te vinden – is niet louter een kwestie van stijl. Het herleiden van ingrediënten tot hun essentie stelt bijzonder hoge eisen, zowel wat de manier van werken als wat de kwaliteit van de gebruikte producten betreft.

Het mooiste voorbeeld op dat gebied is de Menestra en texturas. Hoewel dit gerecht gepresenteerd wordt in een diep bord, is het helemaal niet vloeibaar. Alsof het om een ijscoupe gaat, liggen enkele gekleurde bollen naast elkaar geschikt: bloemkoolmousse, tomatensorbet, perzikengranité, een mousse van rode bieten, amandelijs en basilicumgelei.

Dit en vele andere recepten van El Bulli zijn ondenkbaar zonder de specifieke technieken die Ferran heeft ontwikkeld samen met zijn broer Albert, een zeer getalenteerd banketbakker. Een groot deel van zijn jongste boek, Los secretos de El Bulli, recetas, tecnicas y reflexiones, waarvan al 80.000 exemplaren werden verkocht, is hieraan gewijd. In het hoofdstuk waarin hij de rol van de technologie beschrijft, komen toestellen en toebehoren aan bod, van microgolfovens en inductiekookplaten tot plastic folie, maar ook de specifieke apparaten die nodig zijn om bepaalde gerechten te maken. Zoals de salamandergrill die in een mum van tijd fijne laagjes karamel gratineert of van het vet van Spaanse ham bizarre ravioli’s maakt; de pastamachine die niet alleen deegwaren plet en snijdt, maar ook het vlees van inktvis; de snijmachine die van allerhande ingrediënten ragfijne plakjes maakt, tot ananas toe, die wordt omgetoverd in pannenkoekjes; en uiteraard de beruchte sifon. Het toestel, gevuld met koolzuurgas, is alomtegenwoordig in de keuken van El Bulli. Het is een van de grootste vernieuwingen die de Adrià-clan op zijn actief heeft. Je vindt ze in de koelkast naast toestellen voor het bereiden van sorbets of crème anglaise, die allemaal verwerkt worden tot de befaamde espumas. Maar ze worden gebruikt in warmwaterbaden, bijvoorbeeld voor het bereiden van een lauwe mayonaise voor bij de asperges. Uit de sifonfles komt ook de bietenmousse van de Menestra en texturas. Ze wordt gemaakt van puree van gekookte rode biet, waar voor de stevigheid wat gelatine wordt aan toegevoegd.

Nog specialer zijn de espuma van zeewater dat opgevangen wordt uit oesterschelpen, of de espuma van parmezaankaas, op basis van kaas en verse room; maar helemaal uitzonderlijk is de espuma van rook (!), verkregen door een platte schaal met water in een rookkast voor vis te plaatsen. Het gearomatiseerde water wordt daarna gemengd met gelatine en in de sifonfles gegoten.

Die mix van water en vuur is niet de enige wonderlijke creatie van El Bulli. Ook houtskoololie staat op het repertoire. Die verkrijgt Adrià door brokken houtskool in zonnebloemolie te dompelen en twaalf uren te laten trekken.

Zulke explosieve combinaties zorgen dan ook voor de ene verrassing na de andere. En dat geldt eigenlijk voor het hele menu dat bestaat uit twaalf gerechten en twee nagerechten, gevolgd door een tiental mignardises die elk afzonderlijk worden gepresenteerd op een zilveren schaaltje, speciaal ontworpen door Catalaanse kunstenaars!

Bij Ferran Adrià lopen het rationele en het fantastische voortdurend dooreen. Hij stuurt doelbewust aan op verrassingseffecten en slaagt daar wonderwel in. Zijn innovaties slaan zowel op de textuur van de ingrediënten, als op de afzondering van smaken én hun wedersamenstelling in de mond, die de onervaren proever opnieuw op vertrouwd terrein moeten brengen. Die laatste fase is cruciaal, precies omdat de manier waarop een gerecht wordt geconcipieerd zo ongewoon is.

Het is wel zo dat je meer geniet van een maaltijd in El Bulli als je vertrouwd bent met het concept, maar zelfs dan zijn de verrassingen niet van de lucht. Je moet bijvoorbeeld weten dat Ferran Adrià dol is op het combineren van warm en koud. Hij heeft ook ontdekt dat de toestellen die een barman gebruikt om gekleurde strepen in een cocktail te maken, kunnen aangepast worden voor gebruik in de keuken. Zo krijg je een frisgroene erwtensoep voorgeschoteld, die je langzaam moet opdrinken, zonder onderbreking. De eerste slokjes zijn echt heet, maar naarmate je voortdrinkt, gaat de erwtensoep over in een koude bereiding. Van verrassing gesproken, en toch is het een elementaire wet van de natuurkunde: warm bovenaan en koud onderaan.

Enkele minuten later verschijnt polenta op tafel, waarbij de maïsbrij niet gekookt is, maar gemaakt van rauwe korrels die bewerkt zijn tot een ijskoud poeder…

Daarna volgt een van de nieuwigheden van 1999 op het degustatiemenu: tagliatelle alla carbonara, geparfumeerd met zwarte truffel. Ook dit is weer een bereiding die je met de ogen dicht moet proeven. Dan onderscheid je duidelijk de typische smaken van dit traditionele gerecht uit Latium: pasta al dente, eieren, parmezaankaas en gezouten spek. De pasta is echter gemaakt van een schitterend op smaak gebrachte consommé, ingedikt met agar-agar, een Japanse gelei op basis van algen, en uitgestreken tot een dunne laag die in reepjes werd gesneden. Het eigeel wordt opgediend als een saus, de kaas als een emulsie en de minuscule blokjes spek komen van de beste jabugo.

Terwijl dit gerecht op tafel verschijnt, schakelt men in de keuken over op een hogere versnelling, want enkele uren voorbereiding zijn niet voldoende om culinaire hoogstandjes te realiseren zoals de sepias en texturas, waarbij de inktvis in diverse gedaanten wordt gepresenteerd: holle vormpjes inktvisvlees gevuld met saus, geroosterde tentakeltjes, ravioli van sepiavlees met als garnituur lookgelei, een praliné van amandelen en artisjokpuree.

Smaken die zo krachtig zijn dat ze de smaakpapillen in verwarring brengen, zijn een gemeenschappelijk kenmerk van alle gerechten in El Bulli. Maar de visbereidingen tarten elke verbeelding. Zeevruchten, en dus ook oesters, worden vaak bedekt met drie laagjes van een bijzonder fijne gelei op basis van zeewater of vocht van weekdieren.

Aan het creatieve proces dat zich afspeelt in de 300 m² grote keuken – overigens een schitterend stukje architectuur in donker graniet – gaat uiteraard heel wat denkwerk vooraf. En daar nemen Juli Soler en Ferran Adrià dan ook de tijd voor. Het eethuis is zes maanden per jaar dicht, en dat is vrij uniek voor een sterrenrestaurant als dit. En zelfs in de periode van eind maart tot begin oktober dat het restaurant open is, zijn er toch nog twee wekelijkse sluitingsdagen: maandag en dinsdag. Die ‘vrije tijd’ brengt Ferran grotendeels door in de nieuwe taller die hij heeft gekocht in Barcelona. In dat atelier werkt hij met zijn broer Albert en een van zijn meest geniale leerlingen, Castro Oriol, de bereidingen uit die later op de spijskaart zullen prijken. Maanden, soms zelfs een jaar van tevoren, zijn deze excentrieke smaaktovenaars bezig met het exploreren van nieuwe mogelijkheden, wagen ze zich aan nieuwe avonturen op het gebied van smaken en aroma’s, maar ook inzake technieken en instrumenten die ze daarbij nodig zullen hebben.

In maart waren ze bezig met een bereiding voor het begin van de zomer, namelijk hun versie van pesto uit Ligurië: basilicumgelei met geroosterde pijnappelpitten. Wanneer een gerecht in het atelier af is, dan mag het op het menu of op de kaart. Maar tijdens de eerste week dat het wordt opgediend, ondergaat het nog kleine wijzigingen. Dat is nu eenmaal eigen aan prototypes die in productie worden gebracht.

De keuken van El Bulli is er een van formaat. Er werken meer dan 40 mensen voor evenveel tafelgasten. Maar dat gebeurt zonder de bijna militaire hiërarchie die in de meeste keukens de regel is, want daar heeft Ferran Adrià een hekel aan. Alleen zijn twee adjuncten, Rafael Morales en Eduardo Bosch, hebben het recht om op het werk in zijn geheel toe te kijken. Rafael houdt zich vooral bezig met de leveranciers en hun producten; Eduardo is de dirigent, die niet alleen het werk organiseert, maar ook de klanten opvolgt. Hij weet beter dan zijn gasten wat ze de laatste keer in El Bulli hebben gegeten. Elke avond, wanneer het werk gedaan is, overloopt hij met Ferran en Juli de boekingen voor de volgende avond om het menu voor de habitués aan te passen. Zo is er een Italiaanse familie die er in zes jaar tijd al 271 verschillende gerechten heeft geproefd.

Ferran, Rafael en Eduardo passen het degustatiemenu ook dagelijks aan het marktaanbod aan. Grote klassiekers zijn weliswaar het hele jaar door verkrijgbaar, maar de seizoenen en de kwaliteit van het aanbod spelen ook mee. Het atelier werd doelbewust ondergebracht op 150 kilometer van het restaurant. In dit laboratorium werkt de Adrià-clan zowel aan nieuwe kookboeken als aan nieuwe producten. Bij de grote Spaanse olijfoliereus Borges komt binnenkort een assortiment van 12 gearomatiseerde oliën uit, zowel met vanille als met gefruite lookteentjes. Allemaal dragen ze de signatuur van Ferran Adrià, die ook hun verpakking onder de loep nam. Maar ook andere Spaanse merken hebben begrepen dat de man van El Bulli de gedroomde vaandeldrager is voor een land met onbegrensde productie- en exportmogelijkheden van voedingsmiddelen van hoogstaande kwaliteit. Grote Franse chefs in Lyon en Parijs zien al groen van nijd!

Tekst en foto’s: Jean-Pierre Gabriel