In de Bourgogne maken de cassisproducenten hun kuipen klaar voor de oogst van begin juli. Tussen de wijngaarden van de Hautes-Côtes de Nuits rijpt de exclusieve ‘Noir de Bourgogne’. Deze zwarte bes is de basis van een rijke en smakelijke likeur.

Een zonnige dag loopt ten einde in de heuvels van Chaux, een klein dorpje niet ver van Nuits-Saint-Georges in de Bourgogne. Gewapend met een emmer plukken Julien en GeorgetteGuenot hier en daar nog wat zwarte bessen. Verder dan de uiteinden van de plantenrijen hoeven ze niet te lopen. Zij plukken enkel nog daar waar de grote blauwe machine niet bij kan.

Net zoals elders in de landbouw is ook hier de poëzie van weleer ver zoek. De zwermen plukkers en pluksters zijn vervangen door grote oogstmachines. Het enige dat overblijft van de romantiek is het golvende landschap, waarin de rijen bessenstruiken van ver nauwelijks met het blote oog te onderscheiden zijn van de talloze wijnranken. Terwijl de machine gulzig zijn werk doet, is kleinzoon Laurent, samen met het ploegje helpers dat bovenop de machine zit, druk in de weer om de bessen in kistjes te leggen. Het begin van de grote vakantie betekent voor de jongen een jaarlijks ritueel dat hij voor geen geld wil missen.

Michel Guenot, de zoon van Julien en Georgette, loopt enkele meters voor de rest uit, om te waarschuwen als er iets in de weg ligt dat de machine zou kunnen beschadigen. “Het is nu bijna vijftig jaar geleden dat mijn ouders zijn begonnen met het aanplanten van zwarte bessen. Voor een veld als dit moet je rekenen dat er vier jaar gesnoeid moet worden voor het vormen van de struiken. Dan volgt een productieve periode van vijftien tot twintig jaar, waarbij je gemiddeld een jaaropbrengst van drie ton per hectare mag verwachten. Wij kweken de Noir de Bourgogne, een variëteit met kleine bessen die dus relatief minder productief is dan andere, maar specialisten zullen beamen dat ze veel smakelijker is. Je vindt hier ook, in mindere mate, Royal de Naples, omdat het een uitstekende variëteit is voor bestuiving door insecten.”

Een van die specialisten met een voorliefde voor de Noir de Bourgogne is Xavier Cartron. Met een diploma economie op zak nam hij in 1990 het roer in handen van het familiebedrijf Joseph Cartron, dat door zijn voorvader in 1882 werd gesticht, en dat hij ooit hoopt over te dragen aan een van zijn kinderen. Onder impuls van Xavier is het bedrijf in Nuits-Saint-Georges almaar groter en fraaier geworden zonder zijn kwaliteitsprincipes prijs te geven. Indrukwekkend zijn zowel de zolder waar de perenbrandewijn in de legendarische glazen buikflessen rijpt, als de kelders waar je de marcs en de fines die er rusten in eiken vaten kan opsnuiven.

De installaties waar de crèmes de cassis en de andere fruitlikeuren van Joseph Cartron worden vervaardigd, zijn duidelijk van een ander, moderner tijdperk. Het zijn grote, brede inox gistkuipen, die vanaf het begin van de oogst, begin juli, worden gevuld met zwarte bessen (voor twee derde) en met alcohol van 96 graden (een derde). Vier weken later wordt een eerste ‘infusie’ afgetapt. Het alcoholgehalte van dat eerste aftreksel bedraagt ongeveer 31 graden.

“Zoals in de parfumerie is de alcohol de drager van de aroma’s en tegelijk een bewaarmiddel. Hij haalt het sap uit het fruit maar ook alle parfums en de kleursubstanties uit de schillen. Noir de Bourgogne is zeer zuur, zeer geconcentreerd van smaak en kan nog een tweede infusie aan. Daartoe voegen we opnieuw alcohol van 96 graden aan de kuip toe en laten opnieuw gisten. Dan tappen we een tweede keer af.”

Xavier Cartron hecht veel belang aan bevoorrading in de streek. “Een groot deel van onze Noir de Bourgogne komt van de Hautes-Côtes, met prachtige heuvelige dorpen zoals Marey-les-Fussey. Maar de kwekers worden schaarser omdat de druiventeelt weer de overhand neemt. De wijnen uit deze streek doen het namelijk zeer goed.”

Cartron betrekt zijn bessen ook nog van andere aanplantingen in de vallei, kwestie van de afstand tussen het veld en de distilleerderij zo kort mogelijk te houden. Afhankelijk van de beschikbaarheid van de gistkuipen worden de bessen meteen behandeld of onmiddellijk ingevroren om kwaliteitsverlies te vermijden. Naarmate ze kunnen worden verwerkt, worden ze ontdooid.

Van zodra de aftreksels zijn afgetapt, kan de crème de cassis worden bereid. Op zich is dat geen moeilijk proces : het volstaat om het mengsel van de twee infusies gedurende acht uur te mengen met kristalsuiker. De Europese wetgeving schrijft voor crème de cassis een minimumhoeveelheid van 400 gram suiker per liter voor, en een alcoholgehalte van 15 graden.

“Crème de cassis en fruitlikeur in het algemeen is een evenwichtig mengsel van suiker, alcohol en fruit”, zegt Xavier Car- tron. “Hoe intenser het aandeel van de zwarte bessen, hoe meer suiker hij verdraagt. Die versterkt namelijk de smaak, net zoals in confituur. Als je weinig bessen gebruikt zal de suiker domineren, en dat is nefast voor een aperitief als Kir bijvoorbeeld, omdat het de witte wijn ‘doodslaat’. Onze Noir de Bourgogne is zo sterk van smaak dat we er zelfs een Double Crème mee kunnen bereiden die ongeveer 590 gram suiker per liter bevat.”

De naam van de fameuze kanunnik Kir, die door velen wordt beschouwd als de uitvinder van de gelijknamige drank, doet ons belanden bij de vele legendes rond zwarte bessen en hun likeur. Ze zijn even diep geworteld in het imago van de Bourgogne als de wijnen van de Hospices de Beaune of de mosterd van Dijon. Maar het is aan een andere geestelijke dat we de oorspronkelijke belangstelling voor de zwarte bes te danken hebben. In 1712 publiceerde priester Bailly de Montaran, doctor aan de Sorbonne, een studie over de Ribes nigrum, een struik afkomstig uit Siberië. Titel van de studie : De schitterende eigenschappen van de zwarte bes (zie kader p. 60). De bes werd dus gekweekt voor haar geneeskrachtige eigenschappen, tot in de tuinen van de abdij van Cîteaux toe. Maar dat waren niet de enige toepassingen. In 1769 maakt een verhandeling over distilleren melding van een ratafia de cassis, een likeur op basis van brandewijn die toen heel erg in de mode was. In het begin van de 19de eeuw werd cassis beroemd in de bistro’s en vandaar ook in politieromans waarin de slechteriken blanc-cassis drinken. Ratafia de cassis werd ongetwijfeld gebruikt om de wrangheid van de wijn te verzachten. In 1840 maakten twee mannen uit Dijon die op doorreis waren in Parijs kennis met deze cocktail. In 1841 produceerde een van hen, Denis Lagoutte, in Dijon de eerste crème de cassis. Van toen af begon men massaal zwarte bessen aan te planten. Dertig jaar later was er sprake van één miljoen planten alleen al in het departement van de Côte d’Or.

Dranken op basis van cassis bleven in de mode. Vlak voor 1900 was de meest gesofisticeerde een vermouth cassis, bestaande uit een derde Noilly Prat en twee derde crème de cassis, aangelengd met Seltz-spuitwater. In de Beaujolais vond men zelfs de Cardinal uit, een mengeling van rode gamay en cassis.

In 1904 lanceerde een zekere Faivre, kelner in café Georges in Dijon, de echte blanc-cassis bestaande uit twee derde Bourgogne aligoté en een derde crème de cassis. Félix Kir, de kanunnik die van 1945 tot 1967 burgemeester was van Dijon, blijkt dus niet de echte uitvinder van de kir. Alleen de veredelde versie, de kir royal, met champagne in plaats van met witte wijn, wordt aan hem toegeschreven. Het was zijn favoriete drankje op officiële recepties.

Xavier Cartron is uiteraard ook liefhebber van kir. Maar liever drinkt hij nog twee andere combinaties. “Op warme dagen, zoals tijdens de oogstperiode, drink ik graag crème de cassis als longdrink, gewoon aangelengd met water en ijsblokjes.” Maar om ’s avonds een maaltijd af te ronden prefereert hij een mélé-cass’, half om half Double crème de cassis en marc de Bourgogne, al dan niet met ijsblokjes. Deze digestieve cocktail staat zelfs in de jongste editie van de Larousse gastronomique.

Cassis wordt ook gebruikt in de keuken, zowel de verse bessen als de likeur. We denken dan automatisch aan zoete bereidingen zoals sorbet of een soep van rood fruit op smaak gebracht met rode wijn en een coulis van zwarte bessen. Crème de cassis past ook heel goed bij plattekaas en yoghurt, met of zonder aardbeien of ander rood fruit. Een andere lekkernij is peren op siroop, besprenkeld met een beetje crème de cassis. In Nuits-Saint-Georges heeft banketbakker Olivier Boureau verscheidene specialiteiten op basis van cassis bedacht : cassissines (fruitpasta gevuld met crème de cassis), grains de cassis (gelei van zwarte bessen in gommetjes), en dé klassieker : amandine de cassis, een amandeltaartje gevuld met zwarte bessen.

In hartige bereidingen is het gebruik van zwarte bessen te vergelijken met dat van vlierbes. Zwartebessengelei verzacht een rodewijnsaus bij wild en geeft ze meer diepte. Zwarte bessen kunnen ook, net als veenbessen, op hoog vuur in boter worden gestoofd tot ze openbarsten en opgediend worden met eendenborst bijvoorbeeld. n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel