Recept Thomas Keller van de French Laundry in Yountville, Californië

Voor 6 :

1,5 kg gebraden varkensschouder

Voor de pekel :

2 l water

100 g koosjer zout

3 el roze zeezout

4 el korrelsuiker

1 knoflookteentje, geraspt

3 verse takjes tijm

3 jeneverbessen

2 reepjes sinaasappelschil

Voor het kruidenmengsel :

1 1/2 el venkelzaadjes

1/2 tl zwartepeperkorrels

5 kruidnagels

2 tl komijnzaadjes

4 tl Engels mosterdpoeder

2 tl gemalen jamaicapeper

1 tl gemalen kaneel

5 el gerookte paprika

Voor het smoren : 2 gele uien, in blokjes

1 middelgrote venkel, in blokjes

2 el wortelen

oe knoflookhoofdje

25 g verse takjes tijm

2 koppen/1/2 l kippenbouillon

Begin aan dit recept ten minste 4 dagen voordat u het wilt serveren.

Pekel het vlees. Doe de helft van het water, al het zout en de suiker in een diepe steelpan. Breng aan de kook om zout en suiker op te lossen. Voeg de overige ingrediënten en het water voor de pekel toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg dan het varkensvlees toe. Dek af en laat 2 à 3 dagen in de koelkast staan.

Kruidenmengsel. Doe venkelzaadjes, peperkorrels, kruidnagels en komijnzaadjes in een braadpan zonder vetstof. Verwarm 2 minuten op laag vuur tot de geuren vrijkomen. Voeg de andere kruiden toe. Bak nog 30 seconden al roerend verder. Giet het mengsel op een bord om af te koelen, maak fijn in een kruidenmolen of in een mortier met een stamper.

Kruid. Neem het vlees uit de pekel, dep droog. Strooi het kruidenmengsel op een groot stuk (vetvrij) bakpapier. Leg het vlees erop, wrijf de kruiden in het vlees. Leg op een rooster boven een braadslee. Dek losjes af met folie. Zet 24 uur in de koelkast.

Rook. Laat appelhoutsnippers 15 minuten weken in water. Verwarm de oven voor op 125°C/gasstand 1. Laat de snippers uitlekken in een vergiet. Leg een kwart van de houtsnippers in een braadslee in het onderste derde van de oven. Leg het vlees op de rooster boven de tweede braadslee in het midden van de oven. Rook gedurende 2 uur, voeg om het half uur een kwart van de houtsnippers toe.

Smoor. Doe alle ingrediënten in een gietijzeren pan (stoofschotel) en nestel het varkensvlees mooi in de groenten. Verhoog de oventemperatuur tot 160°C/gasstand 3. Dek af en laat 3 uur smoren, tot het vlees gaar is.

Snij het vlees in stukjes terwijl het nog warm is. Serveer met de barbecuesaus.

Carolina BBQ-saus

1 el koolzaadolie (canola)

oe middelgrote ui, fijngesnipperd

1 oe tl Engels mosterdpoeder

1 snuifje gemalen selderijzaad

oe à 1 tl gemalen cayennepeper, naar smaak

1oe tl gemalen Spaanse peper

oe tl jamaicapeper

2 koppen/500 ml tomatenketchup

oe tl worcestersaus

1 kop/250 ml witte azijn

1 kop/250 ml ciderazijn

Giet de olie in een niet-reactieve (bv. inox) pan die geschikt is voor de gewenste hoeveelheid saus. Fruit daarin de uien op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de overige ingrediënten toe in de aangegeven volgorde. Laat 30 minuten zacht sudderen, roer af en toe. Het mengsel zal indikken als het is afgekoeld. Laat afkoelen en bewaar in glazen bokalen in de koelkast.