VOOR 2

200 g pasta,

3 dooiers van bio-eieren,

70 g pecorino romano

(18 maanden oud),

80 g guanciale

(varkenswangspek uit

Amatrice, idealiter

6-8 maanden gerijpt),

penja-peper (van de molen)

Kook de pasta in sterk gezouten water (5 tot 10 g per liter water), afhankelijk van de tijd aangegeven op de verpakking.

Klop in een mengkom au bain-marie de eierdooiers met de helft van de kaas. Bestrooi met peper naar smaak.

Bak de stukjes guanciale in een (bij voorkeur ijzeren) pan, tot ze goudbruin en krokant zijn. Scheid het vlees van het vet en zet het vet opzij, zodat het later kan worden toegevoegd als de bereiding wordt verwarmd au bain-marie.

Laat de pasta uitlekken zodra hij klaar is en doe hem in de kom met het mengsel van eidooiers en kaas. Verwarm au bain-marie zoals bij een sabayon, om het gerecht lichter te maken.

Voeg 30 g kookwater en het vet van de wangetjes toe, samen met de rest van de kaas en wat peper. Is het mengsel te vloeibaar, voeg dan nog wat kaas toe. Is het te droog, voeg dan wat kookwater van de zetmeelrijke pasta toe.

Strooi voor het opdienen nog een beetje kaas en een flinke snuf peper over het bord. Sluit af met de 'koning' van het gerecht: Zijne Majesteit Guanciale (die tijdens de hele bereiding warm moet blijven).

Dit gerecht moet op kamertemperatuur worden geserveerd.

De chef adviseert hierbij een goed glas franciacorta (Lombardische schuimwijn) of champagne.