Voor 4 personen
...

Voor 4 personen 500 g tonnarelli (verse pasta) 400 g pecorino van Latium, 'stagionato' (geaffineerd) zwarte peper geplet in de vijzel, naar smaak (de variëteit die in Certo wordt gebruikt, blijft geheim) 1. Kook de pasta in water zonder zout. De pecorino zal voor het nodige zout zorgen. 2. Rasp de pecorino romano. Doe de kaas in een mixer met een derde water en meng tot het een romig mengsel is dat zo glad is als roomijs. Zet een pan klaar met de pecorinocrème op kamertemperatuur. 3. Giet de gare pasta snel af en doe 'm in de pan met de pecorino. Hou bij het afgieten een beetje kookwater (met het zetmeel van de gekookte pasta) klaar in een kom. Meng de pasta en de pecorino met de lepel of, als je handig bent, door de pan op te schudden. Deze delicate handeling vergt wel wat energie. De pan mag op geen enkel ogenblik weer op het vuur gezet worden. Voeg indien nodig wat water met zetmeel toe om het gewenste romige effect te verkrijgen. Bestrooi met peper, net voor het serveren. Aangepaste wijn: Barbera d'Alba van het huis Rinaldi, een wijn met structuur, maar niet te zwaar.