Van dat groot, op handen zijnde cultureel evenement merk je voorlopig niet veel wanneer je door Brugge loopt. Alleen wie de stad binnenrijdt langs 't Zand, het plein met zijn grote ondergrondse parking, kan niet naast de bouw kijken van een wat megalomaan betonnen blok. Het wordt een concert- en congrescentrum, dat in 2002 zal worden ingehuldigd. Wij vernamen ook dat de stad hier en daar nieuwe wandelbruggen over de reien gaat bouwen, zodat de toeristen helemaal te voet rond de oude binnenstad kunnen. Op de Burg komt een Chinees paviljoen, volledig in glas. Alles staat in het teken van de architectuur van de stad, de vrees voor een overspoeling door toeristen is niet ongegrond. Maar toen wij in Brugge waren, leek alles nog pais en vree. Het was eind februari, geen topmoment in het toeristisch seizoen, en daar genoten wij van.
...

Van dat groot, op handen zijnde cultureel evenement merk je voorlopig niet veel wanneer je door Brugge loopt. Alleen wie de stad binnenrijdt langs 't Zand, het plein met zijn grote ondergrondse parking, kan niet naast de bouw kijken van een wat megalomaan betonnen blok. Het wordt een concert- en congrescentrum, dat in 2002 zal worden ingehuldigd. Wij vernamen ook dat de stad hier en daar nieuwe wandelbruggen over de reien gaat bouwen, zodat de toeristen helemaal te voet rond de oude binnenstad kunnen. Op de Burg komt een Chinees paviljoen, volledig in glas. Alles staat in het teken van de architectuur van de stad, de vrees voor een overspoeling door toeristen is niet ongegrond. Maar toen wij in Brugge waren, leek alles nog pais en vree. Het was eind februari, geen topmoment in het toeristisch seizoen, en daar genoten wij van.Onze zoektocht naar interessante eetwinkels begint bij Danny en Katrien, een dynamische groente- en fruitwinkel in de Smedenstraat, vlakbij 't Zand. Dit jonge koppel heeft een groot assortiment groenten en fruit, maakt zelf dressings, sausen en soepen, en is bij Bruggelingen bekend om de groente- en fruitmanden. Dat zijn echte creaties, vrij duur wel, die doen denken aan de ontwerpen van Daniël Ost. Ons viel vooral een aantal exotische en minder bekende groentesoorten op die niet overal verkrijgbaar zijn: berkenzwammen, bataten, topinamboers, romanesco-bloemkolen, okra's, enz. Enkele huizen verderop houden wij halt bij De Kaasbolle, onder Bruggelingen ook Top Kaas genoemd. Carl Top en zijn vrouw Rosemie Verduyn zijn al twintig jaar dé kaasreferentie van de binnenstad. De winkel is wat oubollig ingericht, maar dat zegt niets over de kwaliteit. Carl koopt zelf zijn kazen aan en affineert ze in zijn kelders. Op de vraag hoeveel kazen hij verkoopt, kan hij niet antwoorden. Maar het zijn er meer dan honderd. Specialiteiten van het huis zijn gemarineerde feta, de eigen ontworpen tartarin au cognac - een Belgische verse kaas van koemelk, gewenteld in rozijnen en gedrenkt in cognac - en Lucullus, een Normandische roomkaas van rauwe koemelk. Een aantal bekende Franse kazen vinden wij ook bij Delicatessen De Westhoek in de Noordzandstraat. De winkel is open sinds juli 2000, maar draait nu al op volle toeren. Zaakvoerder is Benny Sonneville, geen onbekende in de Brugse horecawereld. Hij was gedurende twaalf jaar de maître d'hôtel van restaurant De Karmeliet. Benny bereidt zelf eenvoudige gerechten als pannenkoeken, kaas- en hamrolletjes en verkoopt naast Italiaanse vleeswaren vooral charcuterie van het varken. "De meeste bereidingen van varkensvlees, vooral pasteien en rillettes, komen uit de streek rond Ieper, vandaar de naam De Westhoek." Elke donderdag heeft De Westhoek versgebakken zuurdesembrood, dat de vaste klanten een week vooraf al reserveren. Omdat we flink wat adressen willen aandoen, wandelen we tot aan restaurant Den Dyver, pal in het toeristisch centrum. Den Dyver heeft een uitgesproken liefde voor Belgisch bier, waarmee men ongetwijfeld de toeristen wil bereiken. Dat gebeurt in stijl, Den Dyver evolueerde in tien jaar tijd van brasserie tot gastronomisch restaurant. Binnen ontvangt de familie Vandenbussche je met open armen. Het decor is middeleeuws rustiek, aan de muren hangen wandtapijten, maar een blik in de keuken verrast: achter het fornuis staat de 55-jarige Japanner Hisao Kamei. Hij is grijs, ziet er 30 jaar uit en kookt gerechten uit de klassieke Frans-Belgische keuken. Op het menu onder meer: torentje van jakobsschelpen met bloedworst en witloof (730 fr.), kabeljauw met Bornems bier en stoemp van aardappelen en prei (760 fr.) en ouderwetse blanquette van kalf met zwezeriken en een blanke saus met Divine-parfum (620 fr.). Allemaal rustiek maar smakelijk en met pit. Na de middag gaat het richting Simon Stevinplein, waar we binnenwippen bij The Chocolate Line. Een mooie winkel, met de nodige nostalgische look en toonbanken vol pralines. Wij vragen naar de eigenaar en worden uitgenodigd in de woonkamer van Dominique Persoone. Deze jonge dertiger volgde hotelschool in Ter Groene Poorte, deed stage in een aantal Parijse restaurants en werd er verzot op chocolade. Na zijn opleiding was hij twee jaar chef-patissier in het restaurant van het Casino van Middelkerke, dat wordt gerund door zijn vader, en tien jaar geleden begon hij met The Chocolate Line. "Met chocolade werken is eenvoudig", zegt Dominique. "Maar het spelen met smaken is moeilijker, omdat chocolade zo dominant is." Toch heeft The Chocolate Line permanent een zestigtal soorten pralines in zijn assortiment, van de eenvoudigste tot zeer excentrieke, gekruid met saffraan, speculaaskruiden, kerrie of sigarenlikeur. Dominique vertelt fier dat hij samen met de Brusselse chocolatiers Marcolini en Wittamer door Callebaut werd uitgeroepen tot beste chocolatiers van België. Wij geloven hem graag, maar willen u niet onthouden dat Callebaut de vaste leverancier is van Persoone. De pralines zijn zonder twijfel decadent lekker. Aan de overkant van het Simon Stevinplein ligt restaurant Bhavani, al jaren het meest geliefde Indisch restaurant van Brugge. Wij bestellen er Thali Annapura, een verzameling van een zestal kleine vlees- en groentegerechtjes met naan-brood (750 fr. per persoon). Op tafel komen individuele schaaltjes met onder andere: Murg Muglai (kip met romige curry van yoghurt, garam masala en tomaat), Zaffarani Jingha (in de tandoori gegrilde scampi's met saffraan en kruiden) en Subzi Gosht (curry van roergebakken lam met groenten). De gevorderde liefhebber van de Indische keuken vindt de stijl van Bhavani misschien te licht, niet heet genoeg, maar variatie aan smaak is er voldoende. 's Middags is het hier rustig, 's avonds is het naar verluidt 'volle bak'. Wij wandelen terug naar 't Zand en lopen binnen in Hotel Maraboe, waar we de nacht zullen doorbrengen. Maraboe is een klein, rustig hotelletje langs de drukke Hoefijzerlaan en bestaat 15 jaar. Eigenaar Stefaan De Smedt en zijn vrouw Marijke werken alleen in het 14 kamers tellend hotel, samen met één kamermeisje dat vast in dienst is. Dat was vroeger anders. Maraboe had tot drie jaar geleden een restaurant, gelauwerd met één Michelin-ster. Stefaan stond zelf achter het fornuis, maar zag dat al dat harde werk niet altijd veel geld opbracht. "Nu wordt in Maraboe alleen nog ontbijt geserveerd aan de hotelgasten, die voor 80 procent hun verblijf boeken via internet. Het verbaasde mij hoe goed dat medium werkt voor de hotelsector." Een overnachting met ontbijt kost in Maraboe van 2900 tot 3500 fr. Wie een plaats voor zijn wagen wil in de kleine garage, betaalt extra. 's Avonds dineren wij in Guillaume, vlakbij ons hotel. Guillaume is de topper van onze culinaire trip door Brugge. Chef-kok Wim Vansteelant studeerde aan Ter Duinen, werkte onder meer in De Breughel en gedurende zes jaar in Esmeralda, beide in Knokke. Een jaar geleden opende hij zijn Guillaume in een witgeschilderd rijhuisje uit 1850. "Tot 1994 was het hier café", vertelt de imposante baas. "Ik maakte er eerst een bruine bistro van, met paling en kroketten op de kaart. Maar ik evolueerde snel naar 'ietsje meer', er zijn al zoveel bistro's in Brugge. Een van mijn stokpaardjes is het combineren van vis met vlees. De kaart werd iets duurder: de meeste gerechten kosten 700 tot 900 fr. De kaart wijzigt elke maand. Ze omvat telkens vijf voor- en hoofdgerechten en ik zorg ervoor dat er altijd één klassiek gerecht en één bereiding met vis en vlees op staat." Wij worden aangenaam verrast door wat op tafel komt. De crème brûlée van ganzenlever met bloedworst en kaneelappeltjes (650 fr.) verbaast door zijn frisheid; aan de andere kant verschijnt tempura van zoetwatergarnaal met prei en mangodressing (625 fr.), zacht en vrij neutraal van smaak, het mocht wat pittiger. Als hoofdgerecht kiezen we voor zeeduivel met persillade van blauwe kaas en gestoofde venkel (850 fr.) en krokante kalfszwezerik met preistoemp en maderasaus (895 fr.). Alles wordt hier bereid zonder franjes maar wel met smaak. Daar kunnen veel chefs uit deze categorie eethuizen een voorbeeld aan nemen: eten met persoonlijkheid in plaats van veel show in een torentje op het bord. De keuken van Guillaume houdt het midden tussen die van een bistro en een gastronomisch restaurant. Om de maaltijd af te sluiten, bestellen we een aan tafel bereide Irish Coffee: in het glas komt donkerbruine suiker die wordt gekarameliseerd met brandende whisky. De hete en sterke koffie erbovenop wordt versierd met vers opgeklopte room. Door het spektakel hebben we het niet meteen gemerkt, maar de muziek speelt luider, er wordt gelachen en gedronken. "Na de service is het tijd voor gezelligheid", vertelt Wim. Afsluiten doen we in Café Cohiba, een van de kleinste cafeetjes van Brugge (open van 18 tot 3 u. en amper 15 m² groot). Cohiba is verbonden aan brasserie Cafédraal en gespecialiseerd in sigaren en cocktails. Er speelt swingende latinomuziek. De volgende dag starten wij op de Vismarkt. Om eerlijk te zijn hadden wij meer verwacht: drie kleine kraampjes van plaatselijke vishandelaars, wel met een verscheiden en vers aanbod, maar wat verloren onder de grote betonnen constructie die veel weg heeft van een kerkhof. We stappen vishandel Ameloot binnen en vragen de jonge zaakvoerders, Erik en Ann Ameloot, naar de reden van deze teloorgang. "Die is al een tijdje aan de gang. De stad heeft de markt overdekt, maar dat lost niet veel op. 's Zondags houdt men hier een soort prullenmarkt, maar de vishandelaars blijven weg. De grote reden is de concurrentie van de supermarkten en de viswinkels zelf." De winkel van Erik en Ann draait goed. Zij zijn de derde generatie, de winkel en traiteurzaak bestaan al 40 jaar. In oktober vorig jaar openden ze aan de andere kant van het gebouw, op het Huidenvettersplein, een pretentieloos visrestaurant. In Bistro-Brasserie Den Gouden Karpel, waarvan de inrichting wat sfeer mist, worden eenvoudige visbereidingen geserveerd zoals pannetje met jakobsschelpen en fijne kruiden (595 fr.), tongreepjes op Normandische wijze (750 fr.), pladijs met hazelnootboter (475 fr.) en suprême van tarbot met hollandaisesaus (975 fr.). Erik Ameloot haalt veel vis rechtstreeks in Denemarken - een landsnaam die tegenwoordig meer als kwaliteitslabel staat dan als aanduiding van herkomst. In de winkel zijn permanent een vijftigtal soorten vis verkrijgbaar, maar de meest verkochte blijven tong, kabeljauw, tarbot en zalm. De Bruggelingen zijn klassieke viseters, vindt Erik. Vlakbij de Vismarkt ligt een bed&breakfast-adres waarover we tijdens onze trip veel goeds hoorden. Atmosphère huist in een onopvallend oud huis aan de autovrije Groene Rei. Er zijn drie kleine kamers, ingericht in een Provençaals-barokke stijl en met dominerende oker- en lavendeltinten. Alle meubels werden gerestaureerd, geverfd en afgewerkt met een laagje bladgoud. Ideaal voor een rustig weekendje Brugge. Overnachten en ontbijten kost 5000 fr., vanaf twee nachten betaalt men 4500 fr. per nacht. 's Middags hebben we rendez-vous in het Japans restaurant Tanuki, een van de vaste exotische waarden in Brugge. Het restaurant wordt gerund door een Belgisch koppel, Yvan en Linda Verhelle, en bestaat 12 jaar. Yvan volgde hotelschool in Hasselt en was in de jaren '80 nogal enthousiast over de nouvelle cuisine en zijn oosterse invloeden. Omdat hij de internationale toer op wou, nam Yvan contact op met multinational Kikkoman en liep hij samen met Linda twee jaar stage in een restaurant in Tokio. Bij hun terugkeer startten ze voor Kikkoman enkele Japanse restaurants op in Duitsland, vooraleer ze hun Tanuki openden in hartje Brugge. In de keuken wordt Verhelle bijgestaan door chef Kawakami Akihisa. Toen wij er waren, stonden op de kaart onder meer: sashimi van paardenmakreel met gemberdip (540 fr.), zes gepaneerde en gefrituurde oesters met gemengd slaatje (580 fr.) en op de teppan gebakken struisvogeltournedos met shii-take, sojascheuten en rijst (760 fr.). Niet goedkoop maar authentiek en goed. Wie dat wil, kan aan de toog van de open keuken eten. Even verderop, in een van de kleine toeristische straatjes, ligt Volkorenbakkerij de Trog. Bart Hostens en Ann Van Hulle namen vijf jaar geleden de bakkerij over van Barts vader. "Mijn ouders waren twintig jaar geleden pioniers in de bereiding van zuurdesembrood. Nu nog gebruik ik de recepten van mijn vader, zowel voor onze broden als voor ons gebak. Ons assortiment telt een twintigtal soorten brood, alle op basis van zuurdesem, gist of een combinatie van de twee. Wij proberen zoveel mogelijk onder het Biogarantielabel te werken." De Trog verkoopt ook huisgemaakte quiches, taarten en een 25-tal soorten vegetarische burgers. Die worden aangekocht en dragen het Biogarantielabel. In de zomer van vorig jaar opende De Trog een eethuisje wat verderop. In Salade Folle staan vooral biologische pasta's op de kaart. Nu gaan we de andere kant van de stad op, weg van het centrum. In de Ezelstraat is een slager gevestigd die bijna alle vleeswaren nog zelf bereidt. Aimé De Pauw staat al 31 jaar in het vak en wordt door de Bruggelingen geroemd om de kwaliteit van zijn vlees. In de winkel ruikt het naar gerookt en gedroogd vlees, de hammen hangen te drogen aan de muur. Worsten zijn de specialiteiten van De Pauw, maar de slager wijst ons op de huisgemaakte kalfsworst, champignonworst en pasteien. "Ik sta van mijn 14de in de beenhouwerij, dus ik weet hoe je vlees moet behandelen." Wij proeven van de droge worsten en knikken instemmend. In de vroege avond eten wij in Jean-Jan, een luxebistro in de Philipstockstraat. Dat is niet zomaar een bistro, maar sinds februari 1999 de nieuwe zaak van Jean Galens. Die had tot 1995 het tweesterrenrestaurant Weinebrugge; hij sloot zijn zaak een jaar nadat Michelin hem zijn tweede ster afnam. Aan de stijl van zijn keuken veranderde Galens niets en dat waardeert het publiek. Wij aten er gestoomde kabeljauw royale met basilicumvinaigrette en geklopte boter met sancerre (925 fr.) en escalope van Schotse zalm met krokant gebakken versnijding van artisjok en vinaigrette met truffel (850 fr.). Op de beide gerechten viel niets aan te merken, alle ingrediënten op het bord waren bereid volgens de regels van het ambacht. Jean Galens weet de gevoelige gastronomische snaar te bespelen met verfijnde bereidingen en vis van superkwaliteit. Soberheid siert, maar we misten wat 'kracht'. Het restaurant is alleen 's avonds open, van 18.30 tot 23 u. Wie niet reserveert, heeft geen plaats. Na een fikse wandeling stappen we binnen in 't Zwaantje, aan de Katelijnepoort. Geert Vanhee en Trui Broes koken eenvoudig maar gezellig en eerlijk, hoewel een blik op de gefotokopieerde kaart doet vermoeden dat de keuken in de jaren '80 is blijven steken: huisbereide foie gras met uienconfituur en brioche (650 fr.), rogvleugel met garnalen en preipatatjes (795 fr.) en rib-eye Rossini (975 fr.). Wij bestellen de rogvleugel en lamskroontje met gratin en witloof (825 fr.). Lekker, maar meer niet. Goed voor de grote honger. Wij nemen een taxi en sluiten de avond af in Herberg Du Phare, een gezellige jazz- en blueskroeg aan het Sasplein. Veel jonge mensen, goede muziek en lekker bier. Wie honger krijgt, kan achteraan kleine gerechten uit de wereldkeuken bestellen. Ons oordeel is formeel: wie in Brugge lekker wil eten, hoeft niet per se een tafel te reserveren in De Karmeliet of Den Gouden Harynck. Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc