Brugge bezoek je bij voorkeur buiten het seizoen, wanneer de toeloop van sightseers is verdund en je als Vlaming weer volop kunt genieten van de vele bekende, en nog evenveel verborgen schatten die de historische stad te bieden heeft. Wij maakten een fietstocht binnen de stadswallen, laveerden over pleinen, door schilderachtige buurten, langs kerken en molens, musea en gildehuizen en stopten daar waar Bruggelingen thuis zijn en waar het lekkers lonkte. Onze culinaire ontdekkingstocht gaat langs kleine en grote eethuizen, langs leuke smulwinkels en langs uitzonderlijke hotels.
...

Brugge bezoek je bij voorkeur buiten het seizoen, wanneer de toeloop van sightseers is verdund en je als Vlaming weer volop kunt genieten van de vele bekende, en nog evenveel verborgen schatten die de historische stad te bieden heeft. Wij maakten een fietstocht binnen de stadswallen, laveerden over pleinen, door schilderachtige buurten, langs kerken en molens, musea en gildehuizen en stopten daar waar Bruggelingen thuis zijn en waar het lekkers lonkte. Onze culinaire ontdekkingstocht gaat langs kleine en grote eethuizen, langs leuke smulwinkels en langs uitzonderlijke hotels. De stadskern van Brugge telt slechts 20.000 inwoners en dat is de helft van het aantal dat de stad in 1350 kende. Omdat Brugge een van de mooiste cultuursteden van de wereld is, doen jaarlijks zo'n 3,5 miljoen toeristen de stad aan. Daarvan blijven er anderhalf miljoen overnachten. Engelsen zijn traditiegetrouw in de meerderheid. Brugge is allesbehalve een dode stad. Momenteel is men bezig met de voorbereidingen van het kunst- en cultuurfestival Corpus '05, dat het creatieve leven in de stad tastbaar maakt. Voor alle projecten van deze happening is het menselijk lichaam het uitgangspunt en de bron van inspiratie (www.corpusbrugge05.be). Daarnaast zijn er talrijke concerten en andere kunstzinnige gebeurtenissen die een uitstap rechtvaardigen. Onze culinaire route begint bij Adornes, een rustig gelegen, comfortabel en verzorgd familiehotel met twintig kamers aan de Sint-Annarei. Het hotel is onze thuishaven. Daar, op de binnenplaats, wacht een batterij nieuwe fietsen, waarmee je vrij en vrolijk én snel de stad doorkruist. Sinds 15 oktober dient de automobilist namelijk rekening te houden met een gewijzigd mobiliteitsplan, dat het leven nog moeilijker heeft gemaakt voor de autorijder maar dat de voetgangers en fietsers in bescherming neemt. Tegelijk verschenen er supplementaire randparkings, voorzien van fietskluizen (info bij de Mobiliteitswinkel, Oud Huis Ter Beurze of www.brugge.be, logo 'auto'). De eerste stop is ook de beste : het driesterrenrestaurant De Karmeliet waar een blozende Geert Van Hecke wacht. Zijn glunderende gezicht vertelt dat het goed gaat met het beste restaurant van Vlaanderen. Dat kan je ook zien aan de bezetting van de tafels en aan de collectie meesterwerken die de muren sieren. De integere Brugse kok gaat zijn eigen weg en is niet van plan om zijn persoonlijke stijl te verloochenen door opdringerige modes. Geert Van Hecke kookt zoals hij is, oprecht en zonder pretenties. In zijn keuken zal je geen sifon vinden om sausen op te spuiten. Zo'n spuitfles, die bij jonge koks zo populair is, bestaat al lang. Geerts vader waarschuwde reeds dertig jaar geleden om crèmeries te mijden die slagroom met de drukspuit op het ijs spuiten. De jonge Geert werd door zijn vader aangemaand om zijn ijscoupe daar te bestellen waar slagroom met de hand werd geklopt ! De kookstijl van Van Hecke balanceert tussen klassiek en modern. De kok steekt regelmatig oude recepten in een nieuw kleedje, zoals bouillon van aardappelen met slakken en gepocheerd ei. Iets wat goed is, blijft immers goed : je kan zo'n gerecht hooguit moderniseren door het lichter te maken of door de presentatie aan te passen. Het gebruik van boter en room verminderde wel ten voordele van infusies en groentepurees. Geert Van Hecke is geestdriftig over zijn creatie rond vis, ingewreven met een mengeling van in consommé opgeloste tapioca en truffel. Wanneer je de vis zo in de oven opwarmt, ligt de tapioca als kikkerdril op de vis. Op het Gala van de Gouden Garde, op 22 november in Antwerpen, zal de Brugse kok dit gerecht bereiden. Rock Fort is de moderne en vlotte stadsbistro juist naast de ingang van De Karmeliet. Het drukbezochte restaurant is een product van twee jonge mensen die er sinds de eerste dag met al hun energie in vliegen. Hermes Vanliefde liep koksschool in Koksijde, deed stages in het buitenland en was anderhalf jaar barman en assistent-sommelier in De Karmeliet. Peter Laloo kreeg een opleiding aan de Brugse vakschool Ter Groene Poorte en werkte in lokale brasserieën. De twee vrolijken de sobere inrichting van Rock Fort op, door hun spontane klantbenadering en door met zorg gekozen muziek. De spijskaart vermeldt uitsluitend gerechten die de eigenaars zelf ook lekker vinden. Heel wat van de gebruikte producten komen van de befaamde Parijse versmarkt Rungis. Omdat het duo gek is van Barcelona, werd, naast de deur, de tapabar Barsalon geopend. Relais Ravestein ligt schuin achter De Karmeliet en is nieuw. Het is de gerealiseerde droom van industrieel Paul Derere, die zijn bedrijf in linnenverhuur verkocht en groot investeerde in een exclusief boetiekhotel. Daarvoor werden enkele monumentale panden gestript en heropgebouwd. Het resultaat mag gezien worden : Relais Ravestein is een modern en uiterst comfortabel hotel omgeven door historische muren. De vijftien hotelkamers zijn ruim en uitgerust met luxeaccommodatie, zoals jacuzzi, tropische regendouche, springbox-bedden, een speciaal airconditioningsysteem dat om de vijf minuten de lucht pollenvrij filtert, een flatscreen-televisie, fax en printer enz. Op het gelijkvloers zijn vergaderzalen, uitgerust met de laatste snufjes en er is een stijlvol restaurant met fraaie armstoelen, bekleed met Birmaans rood leder, gedecoreerd met kunst uit de Cobra-beweging en met een zithoek aan het water. De eetzaal geeft uit op de tearoom en bar en op een gestileerd terras aan het water. Het is aangenaam toeven in Relais Ravestein, dat is zeker, maar aan al dat comfort, schoonheid en luxe is natuurlijk wel een evenredige prijs verbonden ! Wat verder, aan de eeuwenoude Brugse vismarkt verkopen de handelaars verse Zeebrugse garnalen, maatjes, mosselen en vis en houdt de toerist zich op de achtergrond. Guido Vandenbussche komt uit het onderwijs, opende estaminet De Garre en begon met bierrestaurant Den Dyver. Sinds enige tijd werken zijn twee zonen naast hem : de 25-jarige punkkok Achim in de keuken en 'bieroloog' Filip in de eetzaal. Vader heeft zijn kokende zoon recentelijk terug op het klassieke spoor gezet, nadat deze kip met Red Bull begon te marineren en begon te experimenteren met Twix en Mars in de keuken. Om de trouwe klanten niet teleur te stellen wordt er nu opnieuw klassiek met bier gekookt. Vooral Amerikanen lopen warm voor de veredelde bierkeuken in Den Dyver. Bij zo'n smakelijk gerecht adviseert Filip als glasvulling meestal hetzelfde bier als in het gerecht wordt gebruikt. Hij schenkt het bier vakkundig en geeft tegelijk een boeiende uiteenzetting over het nobele vocht. Restaurant Den Gouden Harynck is reeds heel wat jaren een vertrouwde ankerplaats voor Bruggelingen die iets te vieren hebben. Marijke Serruys ontvangt op een zachte, integere manier. In de keuken heeft Philippe Serruys het voor het zeggen. Deze joviale kok is bereid om zijn grenzen te verleggen en is al een tijdje op zoek naar kleine producenten met ambachtelijke producten die op het bord voor emotie zorgen. Philippe is trots op de gedroogde tonijn die hij verwerkt in een bereiding met tartaar van zeebrasem en groene tuinkruiden, op Cecina de Léon-droogvlees dat komt bij carpaccio van langoustines en op de lekkere wijnen van enkele Oostenrijkse wijnproducenten. Het Stoofstraatje is de smalste straat van Brugge. Lang geleden woonden en werkten hier de publieke dames. Nu is er onder meer restaurant Malesherbes, een knus Frans eethuisje. Malesherbes werd opgezet door een Franse muzikant. De globetrotter kon niet wennen aan de grijze lucht, vertrok zes jaar terug naar zonnige oorden en liet zijn vrouw Anne Niels en de serveerster An De Becker achter in het restaurant. Inmiddels is An baas en Anne chef-kok en er wordt nog immer een ode gebracht aan de keuken van Zuid-Frankrijk. Geliefde bereidingen zijn : ganzenlever (12,30 euro), cassoulet (13,60 euro) en haantje in wijn (13,60 euro). Het is binnen een gezellig zootje. Aan de deur bevindt zich het winkelgedeelte, waar je producten en hartige taarten kan afhalen. Malesherbes wordt bezocht door Brugse feestneuzen en, sinds het restaurant in de New York Times heeft gestaan, ook door Amerikanen met durf. Het kleine meisje op de foto tussen de koekjes in de etalage is Juliette, de dochter des huizes naar wie de ouders hun nostalgische koekjeswinkel noemden. De ruime winkel heeft zijn onderkomen in een zeventiende-eeuws huis en is gedecoreerd met oude kasteeldeuren en een kristallen luchter. De koekjes worden ter plaatse, in een open bakkerij achter in de winkel gebakken. Op de oude apothekerstoonbank, in blikken koektrommels, pronken zo'n dertien verschillende soorten versgebakken koekjes, zoals Brugse kletskoppen, notenkoekjes, speculaas, zandkoekjes en honingkoek ; 100 gram kost 2,40 euro. Het zoete repertoire is uitgebreid met zelfgemaakte confituur, chocopasta en advocaat. Wat verder, aan het Simon Stevinplein, is de van onder tot boven gevulde winkel The Chocolate Line met, achter glas, de werkplaats. Vanuit de winkel zie je koks met zwarte petjes grote brokken blokchocolade hakken. De vitrine is gevuld met stillevens van chocolade. The Chocolate Line kan bogen op dertien jaar succes. De winkel is een idee van de enthousiaste Dominique Persoone en Fabienne De Staercke. Wanneer Dominique over chocolade begint te vertellen, dan brengt hij zijn gehoor naar de kast met een tiental cru's. Sao Tomé, Tobago, Papoea-Nieuw-Guinea : je kan ze naast elkaar degusteren om te ontdekken dat ze allemaal een eigen karakter hebben. Zo is de melkchocolade Java romig als karamel en heeft de Madagaskar body. Het basisrepertoire uit de winkel bestaat uit een tachtigtal verschillende pralines. Daarbij zijn rariteiten, zoals pralines met groene thee, chilipeper, tabak, citroengras, wasabi of witte truffel. De slagroompraline met braambessen is de favoriet van Geert Van Hecke. Het piepkleine delicatessenwinkeltje De Westhoek ligt in een van de drukke winkelstraten. De winkel is een pijpenlade die voor drie vierde is gevuld met de toog en levensmiddelen. Voor de toog kan je nauwelijks aan elkaar voorbij en achter de toog staat de gehandschoende Benny Sonneville. Hij was elf jaar maître d'hôtel in De Karmeliet voordat hij met zijn fijnkostwinkeltje begon. Het repertoire is breed : bijzondere charcuterie, zoals al het goede van de pata negra, het Iberico-varken (rauwe ham, gekookte ham, salami, chorizo, lomo of varkenshaasje, hure van tongen), zelfbereide quiches, kaastaart, pannenkoeken, vegetarische pastasalade, kaas- en hamrolletjes met ambachtelijk gemaakt bladerdeeg enz. Aan de andere kant van 't Zand is de Smedenstraat, de lekkerste straat van Brugge. Daar opende Jan Demonie, winnaar van de titel Weekend Knack Hobbykok 2002, met Ria Vanderstraeten de delicatessenwinkel De Olijfboom. Hier zijn wel tachtig soorten olijfolie te koop, afkomstig van landen als Nieuw-Zeeland, Australië, Libanon, Turkije, Griekenland, Kreta enz. Ook het aanbod azijnen is indrukwekkend : liefhebbers van aceto balsamico hebben de keuze uit twintig soorten, waarbij aceto van dertig jaar oud. En dan zijn er nog de kruiden en specerijen van Maison de Bricourt van Olivier Roellingen, rijst voor sushi, paella of risotto, een tiental variëteiten zout, pasta's van Cipriani, koekjes van Elza's Story en bijzondere wijnen van over heel de wereld. De patisserie Van Mullem was lange tijd een gerenommeerd adres. Overgrootvader Ernest en grootvader Honoré Van Mullem bakten er vele decennia lang de beste koeken van Brugge. Honoré is gestopt om aan de vakschool Ter Groene Poorte les te geven, doch het pand bleef in handen van de familie. Sinds maart is het de kleinzoon die de banketbakkerij opnieuw heeft geopend en die daarmee terug aanknoopt met een lange familietraditie. De winkel werd volledig gerestaureerd en ziet er weer uit als vroeger. Voorin is een degustatiesalon, waar je 's ochtends kan ontbijten met versgebakken koeken en een flesje champagne (40 euro voor twee). Eenvoudiger kan ook : voor een mini-ontbijt betaal je 6,30 euro. In de vitrine pronken klassieke taarten en klassiek gebak, zoals soezen en eclairs en voor chocoladeliefhebbers zijn er in huis gemaakte pralines. Er wordt gewerkt met grondstoffen van eerste kwaliteit. Het logehuis van de Florentijnen dateert uit 1429 en ligt in het oudste stadsgedeelte, waar indertijd heel wat naties hun handelshuis hadden. De jonge Daan Cornilly en Barbera Deweerdt verbouwden het gelijkvloers, en van onder het stof verrees een ruim en licht eethuis. De Florentijnen heeft een strakke, moderne inrichting waarin de oranje lederen bekleding van de muurbanken warme accenten legt. Hoog aan de muur hangen portretten van leden uit de familie de Medici. Daan Cornilly werd opgeleid in bastions van de klassieke keuken ( De Snippe, Ter Dijcke en Hotel Metropole). Het is dan ook nauwelijks verwonderlijk dat het repertoire op de spijskaart klassiek is geïnspireerd. De kok won vorig jaar de prijs De Zilveren Pollepel. Eten à la carte is er niet goedkoop, gelukkig zijn er menu's aan 29,50 en 45 euro. Red ligt een paar passen buiten het Brugse uitgaanscircuit. Dit loungerestaurant is een van de realisaties van Filip Tijssens, de succesvolle Brugse horecaondernemer die begon met jongerencafés als Ma Rica Rokk en De Vuurmolen. Red heeft een donker interieur met rood als terugkomende opvallende toets : rood zijn de tafelkleden, de schemerlampen, het Japanse bruidskleed aan de muur boven de schouw en de vazen. De kok met dienst is Jürgen Coussement, die voorheen in het restaurant Loretta reeds toonde dat hij kan koken. Voor het trendy designrestaurant ontwierp hij een spijskaart met onvergankelijke smaakbommen als : krokant gebakken ossenstaart met in olijfolie geplette aardappel in dijonaisesaus of krokant gebakken varkenswangen bereid met Leffe, dauphine-aardappelen met spek, minivenkel en jonge wortelen. Het viergangenmenu komt op 36 euro. Voor laat in de weekends is er club Kant, het laatste project van nachtburgemeester Filip Tijssens. Met Kant verkent de horecaondernemer nieuwe grenzen. De glamourclub is uitsluitend toegankelijk met een lidkaart en na reservatie. Zo krijg je een select sfeertje. Kant verbergt zich achter de gevel van een zeventiende-eeuws herenhuis en is ingericht door architect Ivan Missinne van het Kortrijkse bureau E&L-projects en de verlichtingspausen van Dark. Aan de ene kant is de bling-bar en het bling-loungegedeelte, versierd met grote wandfoto's, waarvoor make-upartieste Inge Grognard en modefotograaf Ronald Stoops samenwerkten. DJ Zohra is hier regelmatig te gast ! Aan de andere kant is het restaurant met transparante bling-droominrichting. In deze trendy en chique sfeer serveert men eenvoudige gerechten van Italiaanse origine. Voor als je in wilt zijn, is er B-IN, een mooie en sfeervol uitgelichte loungeclub ondergebracht in de oude gebouwen van het St.-Jansziekenhuis. Links in de grote ruimte is de loungeclub om lui onderuit te zitten, in het midden is de bar met dansruimte en rechts het restaurant. De spijskaart vermeldt gerechten uit de wereldkeuken. Er zijn juist nieuwe koks en voor de Aziatische gerechten werd een jonge Thai aangeworven. B-IN is non-stop geopend van 11 tot 2 uur en in de weekends, wanneer er internationale dj's komen draaien, tot 5 uur 's morgens. n Tekst Pieter van Doveren l Foto's Charlie De Keersmaecker