H Voor info over de hobbykokwedstrijd : zie pagina hiernaast.
...

H Voor info over de hobbykokwedstrijd : zie pagina hiernaast.Via de tunnel onder het Kanaal ben je op een halfuur in Groot-Brittannië. Daar, in Zuid- en Zuidoost-Engeland, wacht het zacht glooiende groene landschap van Kent en Sussex. Deze graafschappen worden ook wel 'de tuin van Engeland' genoemd en ze zijn culinair vooral bekend voor het fruit en de hopbellen, die alom worden gebruikt om bier te brouwen. Maar ook schapen voelen zich hier opperbest in de uitgestrekte weiden. In de kustgebieden zijn het vooral schapen van het ras Romany Marsh die in de moerassige zoutwaterweilanden grazen. Deze soort is zo sterk dat zelfs de harde wind, die vanuit het Kanaal landinwaarts waait, hen niet deert. Wij trekken over de kronkelende wegen, omzoomd door groene hagen, en overal groeit fruit, waaronder vooral appels, peren en kersen... Deze laatste werden door de Romeinen naar Engeland gebracht. Je rijdt er door schilderachtige dorpjes, en te midden van het idyllische landschap staan oude hoeves en romantische countryhouses. Onze eerste stop is bij de Wickam Manor Farm in Winchelsea, dat met vijfhonderd zielen de kleinste stad van Engeland is. Het is zo'n vijf jaar geleden dat Mason en Sally Palmer hun intrek namen in de zestiende-eeuwse manor en besloten om op biologische manier schapen te fokken voor het vlees. Wandel je door het landschap, dan heb je vanaf de heuveltoppen een prachtig uitzicht over alleen maar weiden waarin schapen grazen en lammetjes rondspringen. In de verte lijnt de zee de horizon af. Bij de Palmers wordt gewerkt zonder onkruidverdelgers en zonder kunstmest, waardoor er tussen het gras klaver groeit, en wilde bloemen en kruiden, zoals tijm, rozemarijn, venkel en salie. Mason Palmer komt uit Nieuw-Zeeland en bracht onrust in de streek door niet te kiezen voor het traditionele Romany Marsh-ras, maar wel voor een kruising van de rassen Lleyn Ewes en Hampshire Down. Dit laatste ras is te herkennen aan de zwarte snuit en aan de bijzondere 'vetmarmering' van het vlees. Het lamsvlees van Wickam Manor Farm hangt een week voordat het naar de verbruiker gaat. De lammetjestijd begint in de vroege lente. De beesten grazen de hele zomer door, waardoor het vlees zo'n goede smaak krijgt. Liefhebbers beweren dat het lamsvlees op zijn best is tussen augustus en november. In de kustgebieden is altijd veel gevist en Sussex is bekend voor baars, zeepaling, mul en harder. Dover geniet nationale bekendheid voor zijn Dover-tong. Dan zijn er de gekweekte oesters uit Whitstable, het mooie kunstenaarsstadje op tien kilometer van de historische kathedraal van Canterbury dat ook wel Pearl of Kent wordt genoemd. De oesters kunnen concurreren met die uit Colchester. Andere schaal- en schelpdieren van de zuidoostkust zijn : krab, kokkels, garnalen, venusschelpen en wulken. In de streekkeuken liet de aanwezigheid van Romeinen en Saksen in het verre verleden sporen na. Bekende traditionele streekgerechten zijn : gevulde haring, wilde eend met sinaasappel, gestoofde gans met pruimen en lokale lekkernijen als Richmond Maids of Honour en huffkins, een soort luchtige scones. Al mijmerend over gevulde borden komen wij bij The Wild Mushroom, een restaurant dat bij de lokale bewoners een uitstekende reputatie geniet. Het is warm en als aperitief wordt ons een Pimm's No 1 voorgesteld. De bewoners van de zuidoostelijke graafschappen hebben altijd wat meer vrije tijd gehad dan in de rest van Groot-Brittannië, waardoor veel van de belangrijke sportevenementen in de regio plaatsvinden. Pimm's No.1 is het verfrissende drankje dat men nuttigt bij dergelijke bijeenkomsten. Pimm's werd uitgevonden door James Pimm, is op jenever gebaseerd en voor de rest bleef de formule tot op vandaag geheim. Het aperitiefdrankje bestaat uit twee of drie maateenheden bruislimonade met citroensmaak waaraan één maatje Pimm's wordt toegevoegd, samen met veel ijsblokjes, een flinterdun plakje komkommer, een schijfje citroen en een takje munt. Mijnheer Pimm mag van geluk spreken dat het die dag tropisch heet was, anders hadden wij liever iets anders gehad! In de keuken van The Wild Mushroom staat kok Paul Webbe. Hij betrekt zijn biologisch lamsvlees van de Wickham Manor Farm en laat het vlees nog een week extra hangen. Het resultaat mag geproefd worden : het lamsvlees op ons bord was uitzonderlijk succulent. Paul Webbe braadt het lamsvlees rosé, met een vleugje munt en brengt het vlees op het bord met aardappelgratin, prinsessenbonen en lamsjus. Het Wickham Manor Farm-vlees was het fijnste dat wij tijdens onze driedaagse uitstap proefden. Van Westfield rijden wij verder naar The Castle farm in Winchelsea-Beach, waar Franc Langrish meer dan 12.000 schapen onder zijn hoede heeft. De megakudde is samengesteld uit zo'n 5000 ooien, 6500 lammeren, 800 'vervangmoeders' (die de plaats innemen van verkochte ooien) en 120 rammen. In de familie Langrish is men schapenboer sinds de zestiende eeuw. De schapen worden op een traditionele manier grootgebracht, maar verhuizen in de winter 350 kilometer naar het westen, waar het gras weelderiger groeit. De ooien lammeren vier jaar achter elkaar, voordat ze worden doorverkocht. In een open schuur in de buurt van The Castle Farm zijn drie scheerders in de weer om de dieren van hun vacht te ontdoen. De beesten voelen zich 's zomers comfortabeler als ze geschoren zijn en groeien sneller. Dat scheren is gespecialiseerd werk. De snelste van de drie scheerders komt in het scheerseizoen overgevlogen uit Nieuw-Zeeland. Hij slaagt erin om op één dag zo'n 400 schapen uit hun mantel te helpen. De wol valt als een huid in één stuk op de grond, waarna het dekentje wordt opgerold. Heel wat wol gaat naar België. Met de Defender rijden wij door de velden tot CamberCastle dat in de zestiende eeuw door Henry VIII werd gebouwd ter verdediging van Rye Harbour. Tatty en Flyn, de schaapshonden, komen van onder de achterklep van de auto. Zij zullen het grote werk doen en de schapen uit de heuvels bijeendrijven, terwijl Franc Langrish al rijdend vanuit het open raam van zijn terreinwagen instructies schreeuwt. Royal Tunbridge Wells is een historisch plaatsje op 40 minuten rijden van Londen. Het is er gezellig kuieren langs de typisch Engelse winkeltjes. De stad dankt zijn bestaan aan de toevallige ontdekking, in 1606, van de ijzerhoudende Chalybeate-bron. De bron was in het Regency-tijdperk even populair als die van Bath. Beroemd is de Pantiles, de van zuilen voorziene wandelgalerij midden in de historische kern. De wandelstraat telt twee niveaus, waarbij het hoger gedeelte was bestemd voor de welgestelden en het lager gedeelte voor de gewone mensen. In het midden van de Pantiles ligt Trevor Mottram Ltd Ironmonger Extraordinary, een uitzonderlijke kookwinkel met zo'n 42.000 artikels in de rekken. Wat verderop in Tunbridge Wells heeft Mike Heard zijn brood- en delicatessenwinkel, Flourpowercity Bakery. Op de schappen pronken mooie zuurdesembroden, focaccia en Cottage Tin, gebakken in een blikken broodvorm, naast luxebroden met abrikozen en walnoten. Alle broden zijn gebakken door Matthew Jones, de meesterbakker die levert aan de beste Londense eethuizen. Dineren doen wij in Thackeray's, een uiterst stijlvol eethuis waar het personeel de gasten aanspreekt met madame of monsieur. Bij Thackeray's doet de upper class zich tegoed aan moderne, zuiderse fijnkost. Het eeuwenoude huis waarin het restaurant is ondergebracht, is van boven tot onder opgeknapt, maar als je buiten voor de deur staat, zie je dat de façade scheef is, waardoor je de indruk krijgt dat het hele huis elk moment in elkaar kan zakken. Binnen wachten aristocratische eetvertrekken. Op de borden komen delicate bereidingen van de jonge getalenteerde kok Richard Phillips. Hij ging in de leer bij de grootste Engelse koks, zoals de Roux Brothers en Marco Pierre White. Al wat wij die avond proefden, van de kwartel met peer tot het langzaam gegaarde lamsvlees met Provençaalse begeleiding en jus van tomaat en aceto balsamico, was niet alleen mooi van presentatie doch ook exquis van smaak. In Groot-Brittannië is de laatste tien jaar veel veranderd en de kwaliteit van heel wat toprestaurants kan wedijveren met die van de beste Franse eethuizen. Soms word je nog wel verrast, zoals bij de inzet van een glaasje zoete mousse dat als 'pre-dessert' vóór de bestelde Engelse kazen op tafel kwam. Op het continent komt eerst de kaas en dan het zoet. Slapen doen wij boven aan de helling, aan de andere kant van het plantsoen, tegenover Thackeray's. Daar opende recentelijk het Summit Hotel. Dit warm gedecoreerde townhouse hotel telt tien elegante kamers. Voor een tweepersoonskamer betaal je 95 pond, continental breakfast inbegrepen. Van Tunbridge Wells gaat het naar Sevenoaks, waar Gary Charles Williamson zijn slagerij heeft. De winkel dateert uit 1600 en heeft de vorm van een pijpenlade. Het plafond is laag en de lange koeltoog neemt de meeste plaats in. Gary's broer is thuis op de boerderij en kweekt kalkoenen, eenden en ganzen. Gary verkoopt eerlijk vlees, zonder toevoegingen of op water gebaseerde producten. Toch kreeg hij het met het Animal Liberation Front aan de stok : om de vleesverkoper te ontmoedigen, begoten zij de winkelruiten met bijtend zuur. Voor een eenvoudige lunch wacht een onvervalste Ploughmen Sandwich (ploegersboterham) in The Castle Inn. De oude pub is gelegen in Chiddingstone, een van de mooiste dorpjes van Kent. De historische gebouwen en de landelijke omgeving figureerden als achtergrond in menige film. Achter de pub is een Engelse tuin, waar het op zomerse dagen heerlijk toeven is. Hop werd in Kent oorspronkelijk als groente gegeten en is sinds de zestiende eeuw een onmisbaar bestanddeel bij het brouwen van bier. Het landschap van Kent typeert zich door de aanwezigheid van kegelvormige hopdroogschuren met van ver herkenbare schoorstenen in de nok, met vanen die men naar de wind kan zetten ( cowl). Shepherd Neame is gelegen in Faversham, dateert uit 1698 en is naar verluidt de oudste brouwerij van Groot-Brittannië. Na afspraak krijgen groepen belangstellenden een geanimeerde rondleiding langs de ketels. Deelnemers krijgen uitleg over het brouwersproces en kunnen de bitterheid van pure hop proeven. De brouwerij heeft zo'n 350 pubs onder haar beheer. Naast eigen fine ale-bieren, zoals Premium Spitfire Kentish Ale, Bishops Finger, Best Bitter en Master Brew, zijn er ook seasonal ales als Goldings en de bij ons meer in de smaak vallende lagers, zoals de lekkere Holsten Export. Shepherd Neame Brewery brouwt ook buitenlandse bieren onder licency. De rondleiding eindigt in de aan de brouwerij verbonden pub, waar je het volledige repertoire kan degusteren. Om op hoog niveau te kunnen verwennen, verbouwden Rona & David Pitchford de voorname Macknade Manor tot Read's restaurant with rooms. Het gerieflijke Georgian countryhouse ligt te midden van een park met ommuurde moestuin. Binnen wachten zes comfortabele en weelderig ingerichte kingsize kamers. Het is druk bij Read's, want in de buurt heeft een belangrijk golftoernooi plaats. Personeel, meestal van Franse origine, loopt af en aan. Rona Pitchford heeft de salons onder controle terwijl David de leiding over de keuken heeft. Hij was zeven jaar lang chef van het vermaarde Londense Dorchester Hotel en is de huidige voorzitter van The Academie Culinaire de France. Zijn keuken is al tien jaar gelauwerd met een Michelin-ster. Wij konden er het degustatiemenu testen (45 pond). Op het programma stonden onder meer : viscake met een prei- en tomatensaus, delicate terrine van eendenlever met gekarameliseerde vijg en in huis gebakken briochebrood, op de huid gebakken zeebaars met tapenade van zwarte olijven en auberginepuree, en lam uit Kent in korst van verse kruiden. Wij waren unaniem enthousiast : bij Read's wordt hedendaags-klassiek gekokkereld. Wat op het bord komt, getuigt van respect voor de intrinsieke waarde van de mooie producten en geeft blijk van oog voor detail. De volgende dag keren wij via Canterbury terug naar huis. In Canterbury wachten de kathedraal, de St. Augustine's abdij en de Canterbury Tales. Er is echter ook de nieuwe boerenmarkt, ondergebracht in het oude West train station. Daar verkopen een twintigtal lokale boeren hun producten, waaronder biologisch fruit en groenten, ambachtelijk gemaakte cakes en ander snoepgoed, en boerderijkazen. Bij de beenhouwer vind je eigen charcuterie en lamsvlees van Chandler Dun en Goldstone Ash. Op de open, hoger gelegen verdieping is het restaurant Goods Shed, waar alles uit natuurhout is opgebouwd en waar de Londense kok Blaise Vasseur kookt met producten van de markt. Wij kozen daar voor een vegetarische hapjesmaaltijd (8 pond), vergezeld van een glas wortel-sinaasappelsap en voelden ons klaar voor de terugtocht. Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc