Superkok Geert Van Hecke van het vermaarde Brugse restaurant de Karmeliet werkt op het hoogste niveau. Dan moet je risico's zoveel mogelijk mijden. Deze minzame kok draait er geen doekjes om: hij gebruikt weinig Belgische producten, want het beste is hier vaak niet voorhanden. Massaproductie gaat ten koste van de kwaliteit en er is een distributieprobleem, waardoor de aanvoer niet constant is. Het is mogelijk ...

Superkok Geert Van Hecke van het vermaarde Brugse restaurant de Karmeliet werkt op het hoogste niveau. Dan moet je risico's zoveel mogelijk mijden. Deze minzame kok draait er geen doekjes om: hij gebruikt weinig Belgische producten, want het beste is hier vaak niet voorhanden. Massaproductie gaat ten koste van de kwaliteit en er is een distributieprobleem, waardoor de aanvoer niet constant is. Het is mogelijk om een eersteklas boerenkip uit Vlaanderen te kopen, maar niemand kan garanderen dat dezelfde kwaliteitskip 14 dagen later nog te koop is. Een toprestaurant kan de spijskaart niet dagelijks veranderen en speelt op zeker. De mooiste tarbot, de beste kabeljauw: Geert Van Hecke krijgt de supervis vanuit Frankrijk aangevoerd. Voor een kok die het beste zoekt, blijft Frankrijk het land van cocagne. Dat merk je wanneer je in een Frans dorp op de markt loopt. Het aanbod van producten is gevarieerder en van hogere kwaliteit dan wat er in België op de markt ligt. Vaak zijn het kleine boertjes die zelf hun waar aan de man brengen. Het is die kleinschaligheid die garant staat voor kwaliteit. Groenten, boerderijkazen: het is heerlijk om op Franse markten te kuieren. Toch zijn er heel wat Belgische producten die Geert nauw aan het hart liggen: kool, raapjes, schorseneren, asperges, hoppescheuten, witloof, paling, garnalen, makreel, alles van het varken, konijn, Mechelse koekoek, wild en... eendenlever en boseendjes uit Bekegem. Filip Callemeyn studeerde landbouw, ging in La Dôme in Frankrijk kijken hoe men kwakers kweekt en begon thuis in Bekegem op het hoevetje van zijn vader met een eendenfokkerij. Hij laat pasgeboren Mulard-kuikens uit Frankrijk komen en laat ze in 14 weken uitgroeien tot eenden van 3 à 4 kilo. Deze eenden worden gemest voor de lever, die bij de slacht van 400 tot 600 gram weegt. Ook de borsten en bouten worden verwerkt. Filip Callemeyn kweekt ook boseendjes. Deze half wilde eenden worden na 8 weken, wanneer ze 800 à 900 g wegen, geslacht voor het vlees, dat bijzonder smakelijk is en een fijne textuur heeft. Restaurant De Karmeliet: Langestraat 19, 8000 Brugge. Tel. (050) 33.82.59.Filip Callemeyn: Doornhoekstraat 59, 8480 Bekegem. Tel. (050) 81.31.56. Op de boerderij is een winkeltje.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc