Om te begrijpen welke ravage de overextractie in de wijnen van 1999 heeft aangericht, moeten we even de ontwikkeling van bordeaux van naderbij bekijken.
...

Om te begrijpen welke ravage de overextractie in de wijnen van 1999 heeft aangericht, moeten we even de ontwikkeling van bordeaux van naderbij bekijken.In Bordeaux doet wijn er gemiddeld twee jaar over om via een hele reeks ingrepen bottelrijp te worden. Het begint met de oogst. De druiven worden gerist en gekneusd. In de massa schillen en most worden de suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. Tijdens en na de alcoholgisting verloopt het inweken, in die periode laat men de schillenkoek zoveel mogelijk tannine en kleur afgeven. Dan volgt de melkzuurgisting, waarbij het agressief smakende appelzuur wordt omgezet in het veel zachtere melkzuur. Ten slotte gaat de piepjonge wijn voor minstens een jaar het eiken vat in. Al die stadia zijn de jongste jaren uitvoerig bestudeerd en gemoderniseerd, behalve de lagering. Ook daarin komt nu een doorbraak op gang. Oogsten gebeurt in Bordeaux almaar selectiever, alle aandacht gaat naar de optimale rijpheid. Voor het kneuzen en risten worden "zachte" machines gebruikt: eerst de druifjes verwijderen en die dan pas kneuzen, zodat het sap nooit in aanraking komt met de groene, bittere trossentak. Bovendien kan het kneuzen gestuurd worden, zodat een deel van de druifjes ongeschonden in de gistkuip terechtkomen. Het vergisten zelf is zo geregeld dat de temperatuur nooit te hoog kan oplopen, op die manier vermijdt men aromaverlies of smaakjes van gekookt fruit ( cuit). De beroemde oenoloog Emile Peynaud zette dat hele proces vanaf 1970 op het goede spoor. Rijpheid, hygiëne en temperatuurscontrole waren zijn troeven tegen de harde tannines en bijtende zuren. Peynaud beklemtoont dat zachte bitterheid ( tannins savoureux) alleen van perfect rijp fruit kan komen. De inwekingsperiode, de tijd dat de pas vergiste wijn in contact komt met de schillenkoek, is vanaf 1980 bestudeerd en verfijnd door Michel Rolland, de beroemde oenoloog uit Libourne. Maar zelfs de modernste analysemethoden kunnen geen onderscheid maken tussen zachte en harde tannines. Gelukkig komen ze apart: zachte tannines komen hoofdzakelijk uit de schil en gaan eerst in de wijn over, terwijl de harde (uit de pitten) zich pas later manifesteren. Alleen een geoefend proever kan het juiste ogenblik bepalen om het inweken te stoppen. Dat cruciale moment kan wel worden beïnvloed door de inwekingstemperatuur of door ingrepen die de extractie bevorderen: roeren ( pigage), ompompen ( remontage) of aflaten en opnieuw mengen ( délestage). Michel Rolland adviseert meer dan 65 grote wijnbedrijven die allemaal topwijn maken in verschillende klimaten en continenten: Lagrezette in Cahors, Angelus, Ausone en Pavie in Saint-Emilion, Ornelaia in Bolgheri aan de kust van Toscane, Harlans Estate in Californië of Lapostole in Chili om er enkele te noemen. De wijnen "à la Michel Rolland" zijn een geweldig succes op de Amerikaanse markt, ook door de invloed van wijngoeroe Robert Parker, de absolute pleitbezorger voor dat type volbloedwijnen. Maar "trop is te veel", wat ook blijkt uit de bordeauxoogst van 1999. Gistrest De recentste verbetering in de wijnproductie is die van de élevage, het opkweken van jonge wijn door lagering op houten vaten. De spectaculaire revolutie is onlangs op gang gebracht door Stéphane Derenoncourt, wijnmaker op Canon-la-Gaffelière. Hij baseert zich op het theoretische werk van Denis Dubourdieu van de Oenologische Faculteit van Bordeaux. Die heeft ontdekt dat de gistrest een bron is van goede elementen voor de witte wijn, daarom mag die niet te vlug worden weggefilterd. De positieve effecten op rode wijn zijn nog spectaculairder, heeft hij korte tijd later vastgesteld. Gistrest is zeer happig naar zuurstof en beschermt de wijn tegen oxidatie. Jonge wijnen kunnen tot 1 mg zuurstof opnemen per uur, met de gistrest erbij is dat nog amper 0,1 mg. Maar voor hun ontwikkeling hebben jonge wijnen wel degelijk zuurstof nodig. Ze zonder meer op de gistrest bewaren zou dramatisch zijn: dan beginnen ze te stinken. Daarom gaat het opkweken op de gistrest altijd gepaard met een gedoseerde toevoer van zuurstof (micro-ébullage). De precieze hoeveelheid die nodig is om de rottingsgeur tegen te gaan, kan alleen bepaald worden door het proeven. Als de wijnmaker de oxidatie tegengaat met de gistrest doet hij zeker zijn voordeel: het fruitvernietigende sulfiet kan grotendeels achterwege blijven. Maar er is ook een zuiveringseffect. Tijdens het jaar dat men de wijnen op de gistrest laat, komen er polysachariden vrij uit de wand van de gistcellen, die binden zich met de onzuiverheden en gaan zich tegen de binnenwand van het vat vastzetten. Daarenboven maken ze de houtinvloed zachter. Na één jaar wordt de gistrest verwijderd en heeft men zachtere wijn met veel meer fruit. Stéphane Derenoncourt zweert bij het respect voor het originele fruit: "Hoog geconcentreerde wijn maken is gemakkelijk. Een sterke wijn maken met fruit, vulling en structuur, daar komt het op aan. Daarvoor moeten we afstappen van de standaard élevage en veelvuldig proeven." Zijn resultaten zijn verbluffend, de Canon-la-Gaffelière, Clos de L'Oratoire, La Mondotte en Prieuré-Lichine behoren tot het beste wat millésime 1999 te bieden heeft. Hij trekt de lijn van vernieuwing door die begint bij Peynaud en Rolland: een groot wijnmaker.De bittere staartenDoor de inweking te ver te laten gaan loopt men risico's. Bitterheid en fruit moeten tijdens het proeven samen blijven. Het is dus de kunst precies zoveel bitterheid te extraheren dat het fruit ze nog kan toedekken. Is er meer bitterheid dan fruit, komt er in de finale een naakte bittere staart, wat bij het verouderen onvermijdelijk tot verdroogde schraalheid leidt. De wijn laten "liggen" kan die structuurfout alleen maar verergeren. Veel bordeaux 1999 hebben die kwaal, hoe komt dat nu? De laatste jaren (1997, '98 en '99) is de streek van Bordeaux telkens weer getroffen door forse regen tijdens de oogst. Dat veroorzaakte de fatale verdunning van het druivensap. Die sapverdunning proberen de wijnboeren met de modernste machines tegen te gaan. Onder vacuüm en bij lage temperatuur wordt er water uit verdampt ( évaporation sous vide) of door selectieve membranen wordt water aan het sap onttrokken ( osmose inverse). Die machines gaan gewoon het rijtje van de wijnboeren af. Maar niet iedereen heet Michel Rolland: die (wat te ver) geconcentreerde mosten worden ook nog te lang ingeweekt en dan is het einde zoek. Zo maak je supergekleurde wijnen met een tanninecharge die veel te krachtig is voor het aanwezige fruit en als een macabere bitterstaart in de mond blijft hangen. Helaas is dat het algemene kenmerk van bordeaux 1999, met Saint-Julien en in mindere mate Margaux als gelukkige uitzonderingen. Naar jaarlijkse gewoonte nodigde L'Union des Grands Crus van Bordeaux de internationale pers uit voor een blinde proefronde van het nieuwe millésime. De primeuraankopen komen immers op gang en na de eerste winter kan men zich al een idee vormen van wat de wijnen zullen worden. Veel wijnen lijken van een andere planeet te komen, die ufo's hebben door hun overconcentratie meer van zwarte verf dan van fruit- en bodemgebonden landbouwproducten. We hielden slechts enkele zeldzame voltreffers over. Het jaar 1999, dat had u al begrepen, is er niet één om en primeur te kopen. POMEROLWe proefden 9 inktzwarte Pomerols, allemaal met een tanninecharge en nauwelijks voldoende fruit om die te dragen: een algemene neiging tot overextractie.Clinet is de beste, met nuances, een neus met diepte en een goede aangename aanspraak in de mond. Iets positiefs kunnen we ook melden van La Pointe (goede structuur), van Vieux Château Certan (redelijk gedekte bitterheid) en van La Conseillante (geknoopte smaak). La Croix-de-Gay en Beauregard zijn getekend door overmatig harde tannines en de drie andere ( Gazin, La Cabanne en Petit-Village) door uitschietend bitter in de finale. SAINT-EMILIONWel 20 monsters werden voorgesteld waarin we slechts 7 aanraders konden ontdekken: La Tour-Figéac (mooi samenspel tussen tannine en fruit), Canon-la-Gaffelière (charme en structuur), Pavie-Decesse (gespannen en geknoopt), Fonplégade (evenwichtig goed), Beauséjour-Bécot (rijp, maar iets te veel hout), Pavie (fruit en stevigheid) en ten slotte Franc-Mayne (rijp, maar nu nog wat met hout beladen). In het nulregister, waarin we de wijnen onderbrengen met te veel bitterheid en te weinig fruit, kleven we 9 etiketten: Troplong-Mondot, Balestard-la-Tonnelle, Grand-Mayne, Figéac, La Gaffelière, Larcis-Ducasse, La Couspaude, Clos Fourtet en Cap Demourlin. De rest valt op door het negatieve (uitschietend bitter en naakt in de finale): Dassault, Canon, La Dominique en Larmande.RODE GRAVES EN PESAC-LÉOGNANDrie aanraders in deze categorie: Chantegrive (rijp, smakelijk en gestructureerd), Domaine de Chevalier (smakelijk en evenwichtig) en Smith-Haut-Lafitte (structuur en evenwicht). Een viertal maakt een positieve indruk, met een klein voorbehoud: Haut-Bergey (finaal een streng accent), Haut-Bailly (smakelijk, maar iets finaal strengs), Olivier (evenwichtige smaak in het kleine genre) en Bouscaut (gaat wat naar finaal bitter). Nog een viertal wijnen is door een overmaat aan bitterheid "streng" te noemen: Malartic-Lagravière, Carmes-Haut-Brion, Pique-Cailloux en Pape-Clément. Dan volgen er 8 "ufo's", waarvan we er drie ronduit moeten afwijzen: Larrivet-Haut-Brion, Rahoul, Fieuzal, La Louvière (negatief) , Ferrande, La Tour-Martillac, de France (negatief) en Carbonnieux (negatief). MOULIS EN LISTRACMaucaillou (smakelijk en goed), Clarke (stevig maar ook fruit) en Poujeaux (rijp met nu nog te veel hout) zijn goed. De rest zijn "ufo's": Fourcas Hosten, Fourcas-Dupré, Fonréaud en Chasse-Spleen.MARGAUXHier heeft de gesel van de overextractie minder toegeslagen. Negen wijnen kunnen worden aangeraden, men herkent ze bijna aan de "normale" kleur: Ferrière (stevig maar niet te), Angludet (fijn, smakelijk, evenwichtig en mooi), Dauzac (fruit en mooi geknoopte structuur), Prieuré-Lichine (smakelijk), Malescot-Saint-Exupéry (goed ingebouwde tannines), Rausan-Ségla (fijn en met structuur), Siran (lekker), Rauzan-Gassies (smakelijk en fijn) en Kirwan (statig en streng). Zeven andere wijnen zijn af te wijzen: Giscours(fluïde), Monbrison (oppervlakkig), Lascombes (simpel), Cantenac-Brown (dun fluïde), Marquis de Terme (valt finaal weg), Brane-Cantenac (klein) en Labégorce (ruw). MÉDOC EN HAUT-MÉDOCTwee van de dertien geproefde wijnen kunnen met enig voorbehoud aangeraden worden: Cantemerle (rijpe kleur met spanning, fruit en diepte aan de neus en een aangename geknoopte, maar iets holle smaak) en Loudenne (redelijk evenwichtig, maar wat flauw fruit). De rest is van het "ufo"-type ( La Tour de By, Camensac, La Tour-Carnet, Belgrave, Malescasse, Coufran, La Lagune, Citran, Lamarque) of ronduit slecht ( Greysac, Beaumont). SAINT-JULIENBij de 8 geproefde Saint-Juliens is er maar één echt te mijden: Langoa-Barton (vol ruwe tannines). Twee zijn ronduit excellent: Léoville-Poyferré (goed gevulde lange en stevige evenwichtige smaak) en Léoville-Barton (mooi gedragen structuurtanninea en diep fruit). Vijf zijn goed met voorbehoud: Beychevelle (wat fluïde in het middengebied), Lagrange (ook iets fluïdaals), Talbot (simpel in het middengebied), Gruaud-Larose (iets stugs en uitschietende tannine) en Branaire (iets fluïde). PAUILLACEen van de 7 wijnen was excellent: Pontet-Canet (lekker, groot, geknoopt, stevig en lang). De Grand-Puy-Ducasse scoorde iets minder (zacht en evenwichtig, maar met een zwakker middengebied). De andere zijn oninteressant: Lynch-Bages (uitschietende tannines, nog onderstreept door hout), Croizet-Bages (fluïde), Pichon-Longueville (dun, bitter op het einde), Haut-Bages-Libéral (uitschietende finale tannines) en Lynch-Moussas (mager en simpel). SAINT-ESTèPHEMagere oogst. Lafon-Rochet is wat simpel, Phélan-Ségur mist fruit, Les Ormes de Pez en Cos Labory zijn tannineschuiten. WITTE GRAVES EN PESSAC-LÉOGNANVoor de witte Graves, die zuidelijker liggen en die vóór de grote septemberregens zijn geoogst, is 1999 een "warm" jaar. Door de warme nachten gaat de zuurheid verloren die de wijn zijn frisheid moet geven. Finesse kan niet komen van verdunnende rendementen of van jonge wijnstokken en houtlagering kan geen kwaliteit vervangen. Vier van de 19 geproefde wijnen komen bovendrijven: Malartic-Lagravière (rijpe smaak met lengte), Fieuzal (smakelijk evenwicht), Bouscaut (evenwichtig, maar finaal iets te zwak) en de France (onderbouwd en evenwichtig). SAUTERNESHet jaar is goed en toch zijn er veel simpele wijnen, wat dodelijk is voor zoete wijn. De beste hebben witte-perzikfruit en niet te veel hout. Vijf wijnen van de 24 geproefde zijn excellent en 4 zijn goed met enig voorbehoud: de Malle (compacte witte perzik, grote lengte en fijn zuur), Sigalas-Rabaud (zacht met goed structuurzuur), Rieussec (complexe pourriture noble-smaak met mooi zuur), Guiraud (goede pourriture-smaak met veel confit) en Rayne-Vigneau (witte perzik en flink fijn zuur). Met enig voorbehoud: Lamothe-Guignard (mist zuur), Caillou (naijlend zuur), Doisy-Daëne (monolytisch) en de Myrat (iets te simpel). Herwig Van Hove