In het mooie dorpje Torgny, in de Gaume, heeft Clément Petitjean een gastronomische reputatie hoog te houden : zijn hotel-restaurant La Grappe d’Or staat bekend als een van de beste van de provincie.

Torgny in de Gaume is een van de meest zuidelijk gelegen en mooiste dorpjes van Wallonië. In dit typische dorp met zijn huizen van geelkleurige steen uit de lokale steengroeve en daken bedekt met ronde, romaanse dakpannen, wonen slechts een driehonderd inwoners. De regio geniet van een mild microklimaat, waardoor er naast wijndruiven ook saffraan kan worden gekweekt. Met wat zonneschijn waant men zich in de Provence ! Torgny heeft ook een gastronomische reputatie hoog te houden : La Grappe d’Or staat bekend als een van de beste hotel-restaurants in de provincie. Het zijn vooral Vlamingen die er over de vloer komen om zich enkele dagen te laten verwennen. De keuken wordt geleid door de verstandige Clément Petitjean (32). Hij is oud-student van de Naamse beroepsschool en van het Institut Paul Bocuse en deed ervaring op in driesterrenrestaurants als Au Grand Véfour (Parijs), Buerehiesel (Straatsburg) en Guy Savoy (Parijs). In oktober 2007 nam hij, samen met zijn vriendin Monia Aouini, La Grappe d’Or over. De ingeleverde Michelinster had hij al na een jaar terug ! Petitjean is ook eigenaar van het dorpsrestaurant L’Empreinte du Temps en van de aanpalende wijnwinkel.

Clément vertelt : “Ik was pas zesentwintig toen ik met Monia La Grappe d’Or overnam. Zij is van Tunesische afkomst. Ik leerde haar kennen in Parijs toen ik souschef was in Market, het Franse restaurant van de New Yorkse driesterrenchef Jean-Georges Vongerichten. Monia was er gerante en maître d’hôtel. Zij had daar te maken met zo’n driehonderd couverts per dag : zij weet wat werken is.” In La Grappe d’Or is Monia verantwoordelijk voor de eetzaal en het hotel. Het was in 2007 dat het duo samen in dit avontuur stapte, net voor de crisis. “We konden niet vermoeden dat er zulke moeilijke tijden zouden aanbreken”, zegt Clément. “Maar de banken hadden vertrouwen en vader stak een handje toe. Hij heeft zich gespecialiseerd in uitbating en financiering. Wij zijn dus goed omringd. Het is Jacques Boulanger, de vorige eigenaar, die mij heeft benaderd en mij heeft gevraagd of ik de zaak wilde kopen.”

RESPECT EN VERNIEUWING

Clément kende Boulanger omdat hij in 1998 als stagiair bij hem gewerkt had, in de zaal van La Grappe d’Or, en later, in 2003, een jaar lang als souschef. “Wij hadden vanaf het begin een goed contact. Jacques had La Grappe d’Or twintig jaar lang uitgebaat, de zaak was gezond en de banken kenden het dossier. Ook de vaste klanten schonken ons vertrouwen. Jacques hanteerde een keukenstijl die afgestemd was op vernieuwing. Natuurlijk was er een generatieverschil, waardoor wij ieder onze eigen ideeën hadden, maar de wisseling heeft zich zacht voltrokken, met respect voor wat eerder was verwezenlijkt.” Ook de inrichting bleef, op de gordijnen na, gehandhaafd.

Voorganger Jacques Boulanger was iemand die kruiden en specerijen meenam van zijn vele reizen. Ook Clément gebruikt graag kruiden en specerijen en is geboeid door de respectvolle en relatief simpele manier waarop men in Vietnam en Japan een product benadert. Voor Petitjean moeten bereidingen niet alleen lekker zijn, maar ook evenwichtig en gezond. “Men moet zich niet alleen goed voelen tijdens de maaltijd, maar ook erna ! Nieuwe technieken, zoals luchtledig koken, vind ik wel interessant. Ze zijn verantwoord als ze de kwaliteit van een product ten goede komen. Als kok moet je het beste uit elke periode nemen : ook in de moleculaire keuken zaten heel wat interessante facetten. Helaas ging ook deze trend gepaard met overdrijvingen. Zelf ben ik voorzichtig met dikmiddelen, zoals gelatine. Textuurcontrasten vind ik wel belangrijk en ik werk vaak met rauwe of gedroogde groenten. Ook de sifon gebruik ik dikwijls, al is deze techniek niet geschikt voor alle sausen.”

CONTACT MET KWEKERS

In zijn beide restaurants probeert Clément zo veel mogelijk met lokale, ambachtelijke producten te werken. “Dat beschouw ik als mijn taak. Het is verheugend om vast te stellen dat het aanbod aan goede streekproducten groeit. Ga maar eens kijken op de boerenmarkten. Vaak krijg ik adresjes van kleinschalige kwekers mondeling doorgespeeld. Maar koken met lokale ambachtelijke producten is tijdrovend en arbeidsintensief. Je moet de producten meestal zelf ter plaatse gaan halen. Zo bezoek ik boeren die vleeskoeien houden en bespreek ik met de kweker hoe hij het vlees optimaal kan krijgen.”

Een van die bijzondere producenten is Pieter De Cock van kaasmakerij Bergerie d’Acremont. “Hij is een echte persoonlijkheid, met wie ik uren kan praten”, zegt Clément enthousiast. “Zo’n gesprek activeert mij, dan ben ik weer helemaal opgeladen en vol creativiteit.”

Andere voorkeursleveranciers zijn slagerij Tock, de wijngaard van Poirier du Loup, en biogroentekweker Daniel Leblond, die het land bewerkt met het paard. “Achter elke gepassioneerde producent steekt een verhaal. Het zijn eigenzinnige mensen die permanent op zoek zijn om de kwaliteit te verbeteren. In zekere zin voeden wij onze klanten op. We proberen een boodschap over te brengen. Als er meer lokale producten worden gebruik, komt dat ook de streek ten goede. Ik doe mijn best op mijn manier, maar ik ben geen goeroe. Als ik vertrouwen kan wekken bij de klant, heb ik al iets verwezenlijkt. Ik heb toch de indruk dat de klanten, op de zes jaar tijd dat ik hier kook, bewuster geworden zijn. Het draagt bij tot het geluksgevoel dat ik probeer te creëren, bij mij en bij de klant. Wij zitten met ons hotel-restaurant aan het eind van de wereld, het moet de moeite waard zijn om zo ver te rijden.”

HOTEL-RESTAURANT LA GRAPPE D’OR : 18 RUE DE L’ERMITAGE, 063 577056 EN HOTEL-RESTAURANT L’EMPREINTE DU TEMPS, RUE DE L’ESCOFIETTE 12, 063 608180, BEIDE IN 6767 TORGNY. WWW.LAGRAPPEDOR.COM, WWW.LEMPREINTEDUTEMPS.BE.

DOOR PIETER VAN DOVEREN

DE DOOS : DEZE ZOMER SELECTEREN WIJ ELKE WEEK EEN JONG TALENT IN EEN VAN DE TIEN BELGISCHE PROVINCIES. DE KOK KRIJGT EEN DOOS MET VIER STREEKPRODUCTEN. DAARMEE MAAKT HIJ VIER CREATIEVE GERECHTEN.

HET MICROKLIMAAT MAAKT DE GAUME NIET ALLEEN GESCHIKT VOOR DE TEELT VAN WIJNDRUIVEN MAAR OOK VAN SAFFRAAN