De artisjok is een bloemknop die oorspronkelijk uit Noord-Afrika komt, maar intussen in het hele Middellandse-Zeegebied een specialiteit is geworden.
...

De artisjok is een bloemknop die oorspronkelijk uit Noord-Afrika komt, maar intussen in het hele Middellandse-Zeegebied een specialiteit is geworden.In de tuin kun je het bloemhoofd van de artisjok ( Cynara scolymus) makkelijk verwarren met dat van de aanverwante kardoen ( Cynara cardunculus). Die laatste wordt wat langer. Kardoen staat in de afstamming ongetwijfeld dichter bij de oorsprong. Velen beweren dat de artisjok een veredeling zou zijn van kardoen. Al gauw was de twee planten een verschillend lot beschoren. Kardoen werd door de Romeinen als luxeproduct beschouwd. Ze lieten het kweken in Córdoba en Carthago. De artisjok kwam ook uit Noord-Afrika in Italië terecht, maar veel later, in de 15de eeuw. Hij werd ingevoerd via Napels en was niet veel later terug te vinden in Florence. Er bestaan geschriften uit 1466 waarin gewag gemaakt werd van het planten van de eerste exemplaren. De etymologie bevestigt deze migratie, want het Italiaanse woord carciofo komt van het Arabische al qarshuf. Het Spaanse woord alcachofa staat nog dichter bij de oorsprong. De artisjok reisde verder noordwaarts en werd een eeuw later in Frankrijk aangetroffen. Daar werd hij lang op grote schaal gekweekt. Het is trouwens nog altijd een van de belangrijkste tuinbouwproducten in Bretagne. Toch is de artisjok in hoofdzaak een mediterrane plant gebleven met de Spanjaarden en de Italianen als grootste fans. Dat heeft uiteraard met het klimaat te maken. De artisjok wordt gekweekt in heel Italië, van Ligurië tot Apulië en zelfs tot in Sicilië. Het is algemeen bekend dat een echte Romein zijn ziel zou verkopen voor een artisjok, vooral voor een romanesco, die geen hooi of stekels heeft. Bovendien is het hart van de verse stengel ook eetbaar. Gebakken in olie, een echte delicatesse. De favoriete regionale bereidingswijze is alla giudia (op z'n joods), dat wil zeggen gebakken in olie met look, peterselie, een beetje gedroogde peper en mentuccia, een zachte muntsoort. Dat bakken in olie is alomtegenwoordig in Zuid-Europa, terwijl wij noorderlingen ze liever koken. De meest voorkomende manier om artisjokken te verwerken, is ze inmaken in lichtjes zure pekel of in olie. Die bereiding wordt vaak gegeten als antipasto of als versiering op pizza. Enkele jaren geleden herontdekte de zuidelijke nouvelle cuisine het gebruik van rauwe artisjokbodems, gewoon in fijne schijfjes gesneden en gemarineerd in een beetje olijfolie of citroen, om te beletten dat de groente zwart wordt. Vroeger, toen de artisjok nog een luxegroente was, werd ze als een afrodisiacum beschouwd. Vandaag beperken we ons tot de geneeskrachtige eigenschappen: zuiverend en waterafdrijvend. Het bloemhoofd bevat bovendien ijzer, kalium en mangaan, vitamine A, B1, B2, PP en C én weinig calorieën (63 Kcal per 100 g). Echte fijnproevers zullen ze in restaurants vaak links laten liggen onder het voorwendsel dat artisjokken niet goed samengaan met wijn. Ze hebben, helaas, gelijk. Het is wetenschappelijk bewezen dat cynarine, een organisch zuur dat in de artisjok zit, bij bepaalde mensen een zoet gevoel opwekt. De artisjok wijzigt dus, voor heel even, de waarneming van onze smaakpapillen.De chefIvan Sobry, 26 jaar, opende eind 1999 La Bastide in de gebouwen van een oude brouwerij. Het pad van deze oud-leerling van Ter Duynen in Koksijde, kruiste dat van enkele grote namen, zoals Boxy's, waar hij een jaar bleef. Hij werkte ook drie jaar bij Peter Goossens in het Hof van Cleve en rondde zijn opleiding af in Frankrijk met een jaartje in La Marmote (Les Gets) bij een chef die dol is op wilde kruiden. Die gevarieerde achtergrond is terug te vinden in zijn bereidingen, die tevens een sterke persoonlijkheid verraden. Yvan Sobry weet al die invloeden met een uitzonderlijke kennis van de ingrediënten aan te wenden. Het eindresultaat is nooit banaal. Ivan Sobry, La Bastide, Diksmuidsesteenweg 159, 8800 Roeselare, Tel. 051-25 23 64, fax: 051-24 97 47. Zondagavond en maandag gesloten.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel