In niet-producerende landen, zoals België, wordt grote wijn nog wat weggelegd. De wijn heeft immers een lange transport achter de rug en vooral : hij hoort bij grote feesten. We verwachten van grote wijn geen onmiddellijke genoegens, maar wel toekomstige kwaliteit : grote wijn kan de belofte van lang in de mond durende finesse waarmaken.
...

In niet-producerende landen, zoals België, wordt grote wijn nog wat weggelegd. De wijn heeft immers een lange transport achter de rug en vooral : hij hoort bij grote feesten. We verwachten van grote wijn geen onmiddellijke genoegens, maar wel toekomstige kwaliteit : grote wijn kan de belofte van lang in de mond durende finesse waarmaken. Hoe kan men nu bij jonge wijn het potentieel herkennen, of hem een toekomst als grote wijn voorspellen ? Door bij het ruiken en proeven op enkele elementen te letten. De manier waarop jonge wijn zich in de mond gedraagt, is een voorafspiegeling van wat er na voldoende lagertijd zal overblijven. Eerst komt de aanspraak (attaque) van de meest vluchtige elementen, zoals alcohol en lichte fruitelementen uit de bovenbouw van het geurspectrum, dan schuift de smaakboot verder met tannines en zwaardere fruitcomponenten uit de onderbouw, eerst over het middengebied van de smaak en uiteindelijk naar de lange afdronk. Voor het bewaarpotentieel is het van het grootste belang dat fruitonderbouw en bitterheid gedurende de hele smaaksequens in de mond samen en gebonden blijven. Men zegt dan dat de bitterheid door het fruit toegedekt wordt. Dikwijls, en voor de meeste wijnen van 2013, schiet het fruit tekort en dan komt er in de finale een naakte bittere staart (suite tannique). Dergelijke wijnen, hoe indrukwekkend ook, zullen altijd verdrogen bij het verouderen, ze eindigen als skeletten. De dynamiek van de smaak in de mond is dus zeer belangrijk. Hoe verhouden zich de attaque, het smaakmiddengebied en de finale ? Springt de alcohol niet te veel naar voren en blijft de bitterheid niet te lang en dus ongedekt hangen ? Zijn alcohol (zoet), zuur en bitter wel voldoende geknoopt over de gehele smaaksequens ? Constructiefouten, zoals een leeg tussengebied of ongedekt bitter in de finale, worden met de jaren alleen maar erger. Wijn die in zijn jeugd een beetje onevenwichtig is, evolueert naar zeer onevenwichtig. Maar hoe herkent men diep fruit in de onderbouw van het geurspectrum ? Het geurspectrum van het fruit kan men analyseren door in twee fasen te ruiken. De vluchtige bovenbouw van het spectrum neemt men waar bij stilstaande, niet-gewalste wijn. Na walsen dwingt men ook de zwaardere componenten van de onderbouw - als ze er al zijn - tot expressie, en kan men boven- en onderbouw samen ruiken. (Walsen is niets anders dan een dunne film wijn tegen de binnenkant van het glas uitspreiden zodat de geur zich over een groter oppervlak kan etaleren.) Alleen rijpe oogstjaren vertonen onderbouw in het geurspectrum. En dus hebben alleen rijpe oogstjaren toekomst. Verouderingspotentieel is enkel een kwestie van structuur van de smaak, het gaat absoluut niet om de aanwezigheid van een of andere vruchten- of bloemencomponent. Primeurwijn is een wat bijzonder geval. Wijn beoordelen in zijn primeurfase is geen sinecure. De geurcomponenten zullen en kunnen nog veranderen : fruit en bloemen komen en gaan. De aanwezigheid van een ongewenst smaakelement (zoals reductie of restanten van malolactische gisting) hoeft niet tot veroordeling te leiden : dat verdwijnt later vanzelf. Piepjonge wijn moet vooral worden getoetst op concentratie en structuur. Dat zijn de blijvende parameters, die niet meer kunnen worden bijgestuurd. In Bordeaux, met zijn 112.600 ha wijngaarden en met wel 60 AOC's, is in 2013 vier miljoen hectoliter wijn geoogst, dat is maar liefst 1,5 miljoen hectoliter minder dan in een gemiddeld jaar. Op de proeverij verschijnt hiervan een fractie : alleen de wijnen met ambitie om groot te worden. De helft van de bordeauxwijn wordt nog altijd onverpakt en vrac verkocht. Het wijnjaar 2013 begon al slecht. Door het koude voorjaar kwam de bloei weken later, en door koude en regen was de vruchtzetting heel onregelmatig met veel coulure (groene kleine afvallende bolletjes) en millerandage (onbevruchte bloemen). Juni was de natste van de laatste vijftig jaar, met veel schimmeldruk als gevolg. De kleuromslag (véraison) kwam erg laat, na half augustus. De zomer was vrij goed, maar het regende einde september-begin oktober. Vechtend tegen de dreigende rottigheid werd te vroeg geoogst, vóór de volledige rijpheid. Het relatief goede weer van juli en augustus heeft de rode druiven niet kunnen redden. De witte, die vroeger geoogst werden, kwamen er beter door. Daarbovenop kwamen hevige hagelstormen : op de avond van 2 augustus werd 80 procent van de Entre-Deux-Mers verwoest, maar liefst tienduizend hectare. Sauternes bleef gespaard. Het vochtige regenweer van begin september was gunstig voor een snelle en algemene ontwikkeling van het edelrot (pourriture noble of Botrytis cinerea). Dat tast de druivenschillen aan, zodat die waterdoorlatend worden. Zo kan het zoetgehalte van het resterende druivensap haast verdubbelen. Deze edelschimmel kwam op witte druiven die al flink aromatisch waren en mooi friszuur. De smaak van de betere sauternes 2013 is op een heel speciale manier getekend door de botrytis : geen witte perzik, geen gekonfijt fruit, geen ananas, geen kandijsuiker en zeker niets rozijnachtigs, maar wel met florale nuance en diepte. Kortom, een nooit geziene uiterst frisse elegantie, veeleer van het type trockenbeeren uit de Duitse Moezel. Professor Denis Debourdieu van de Bordeauxse universiteit verklaart dat ongewone botrytis-fenomeen aan de snelheid van de oogst. De 'versheid' van het edelrot zou verantwoordelijk kunnen zijn voor de elegante nuance en complexe diepte. Pierre Lurton van Yquem is alvast zeer tevreden : perfecte, natuurlijke elegantie met grote nuance en diepte. Grote wijn. Ook Broustet, Filhot, Doisy-Védrines, Doisy-Daëne, de Myrat, Bastor-Lamontagne, de Fargues, Sigalas Rabaud, Guiraud, Coutet, Suduiraut, de Rayne Vigneau, Haut Peyraguey, Lafaurie-Peyraguey en La Tour Blanche zijn elegant fris en met grote, genuanceerde lengte, geen spoor van plakkerigheid. Met zelfs voor Bordeaux ongenuanceerde luister en een schitterend diner voor meer dan 150 genodigden werd het nieuwe kelderwerk en het totaal vernieuwde Château Angélus aan de buitenwereld voorgesteld. Het nieuwe klokkenwerk luidt niet meer het angelus, maar speelt de nationale hymnes van alle buitenlandse klanten. Twee jaar werk van houtbewerkers en steenkappers, kostprijs : meer dan 13 miljoen euro. Dat drukt de winst en genereert een wijnmakersinstrument dat de vernieuwde status van Premier Grand Cru Classé A vereist. Die statuspromotie is bij de bestaande A's, Cheval Blanc en Ausone, niet in goede aarde gevallen. Er is heibel in het klassementshuishouden. De Angélus 2013 is mooi open van kleur, met een ruime fijne neus en een smaak met evenwicht, maar ook met een streng einde. Hij is beter dan Pavie, met zijn té strenge finale, en beter dan Cheval Blanc, die wat gewoontjes en kort eindigt. Haast alle rode bordeauxwijn van 2013 is slecht, onaangenaam om te drinken. Vanaf het middengebied zijn ze getekend door bitterheid van onrijpe kwaliteit. Ze missen fruit en charme, zowel aan de rechterzijde (Saint-Emilion) als aan de linkerzijde (Médoc) van de Gironde. We beginnen onze primeurronde bij de groep wijnen van Derenoncourt Consulting in Parijs. In de overtuiging dat in de moeilijke en fruitarme jaren Stéphan Derenoncourt er nog het beste van zal maken. Van de 55 geproefde wijnen zijn er amper 15 met enigszins positieve elementen. Met een algemene bittergestrengheid van het jaar : Clos Fourtet, Larcis Ducasse, Canon La Gaffelière, Pavie Macquin, La Mondotte, Smith Haut Lafitte en Talbot. Met voorbehoud voor een te bitter einde : Jean Faux, Hostens-Picant, de Candale, Clos Vieux Taillefer, Berliquet, La Gaffelière, Clos de l'Oratoire en Hanteillan. Bij de latere blindproeverij van twintig Saint-Emilionwijnen in Bordeaux komen Clos Fourtet, Pavie Macquin en Larcis Ducasse opnieuw bovendrijven, de rest is eigenlijk slecht. Met positieve indrukken van La Pointe, Bon Pasteur, Clinet en Petit Village is Pomerol iets beter af. De rode wijnen van Pessac-Léognan zijn even slecht. Toch een positieve indruk van Carbonnieux, Bouscaut, Fieuzal, Pape Clément, Ferrande, Smith Haut Lafitte, Larrivet Haut Brion en Domaine de Chevalier. De rode miserie is iets minder uitgesproken met Margaux. Op een twintigtal wijnen zijn Angludet en Brane-Cantenac ronduit goed en halen Dauzac, Lascombes, Giscours, Prieuré-Lichine, Monbrison, Labégorce, Ferrière, Kirwan en Du Tertre net de eindstreep, met voorbehoud voor een wat te streng bittereinde. De acht wijnen van Haut Médoc zijn allemaal slecht, op één na : La Tour Carnet. Bij een tiental Saint-Juliens is enkel Talbot goed. De beide Léovilles : Poyferré en Barton zijn met voorbehoud. Bij een tiental Pauillacwijnen zijn er drie enigszins goed : d'Armailhac, Batailley en Lynch-Moussas en twee met voorbehoud : Pichon Comtesse en Grand-Puy Ducasse.DOOR HERWIG VAN HOVE