Elegante beheersing van het vuur
Op de benedenverdieping van dit pand huist restaurant Magis, waar de chef van Bistro Bis, Johan Haverlain, ervaring opdeed. Maar zijn liefde voor vuur en een brutere keuken, dreef hem de trap op. Hij opende zijn eigen bistro op de eerste verdieping, en wij volgen.
Een tafelgenoot die een alcoholvrije maand inlast, komt van pas als je het halve land doorkruist om te gaan eten. Helemaal boffen is het als het alcoholvrije aperitief niet teleurstelt: een mocktail van hibiscus, gember en bitters. In mijn glas verschijnt een méthode traditionnelle op basis van oude appel- en perenrassen. Ik word altijd blij als ons lokale fruit met liefde wordt behandeld en mag schitteren in het glas.
We hebben nog maar net onze keuze voor het ‘Big Bis’-menu, een selectie van de chef uit de kaart (49 euro), gemaakt of we worden gebombardeerd met vier opeenvolgende gerechten om te delen – rode biet met haring en mierikswortel, warm gerookte zalm met citrusyoghurt, octopus met onrijpe vlierbessen en citrusolie, wulken met een mousseline van eigen jus. De keuken bepaalt het ritme en wij geven ons met plezier over aan die onstuimige energie.
Als volgende fase komt er een plank op tafel met uitstekende huisgemaakte venkelsalami, pata negra en gerookte eendenborst. Ernaast twee stukken zuurdesempizza met verse artisjok en zwarte olijf. Wanneer ik mijn tanden in de chewy, rokerige pizza zet, heb ik meteen zin om een volledige pizza (18 euro) à la carte te bestellen.
Gelukkig stelt het menu niet teleur. We gaan verder met een spies van eendenhartjes met witloof, appel en een jus van rode biet: dartele smaken die de intensiteit van het orgaanvlees mooi in evenwicht brengen. Daarna gaat het een heel andere kant op met Aziatische viskoekjes die fris en fruitig pikant ons palet klaarmaken voor een tussengerecht van gepofte aardpeer. Het hoofdgerecht is een stukje varkensnek op een auberginepuree, met gefrituurde peterseliewortel, gebrande sjalot en een zilt oesterblad. Het vet stukje vlees is heerlijk met de rokerige smaken en krijgt een frisse opkikker door het zilte blad: een subtiel surf-and-turf-effect. Afsluiten doen we met één friszuur dessert met bloedsinaasappel en vanille, en één zoet dessert met witte chocolade, dulce de leche en fleur de sel.
Johan Haverlain brengt koken terug tot de essentie, de beheersing van het vuur, en doet dat op uiterst elegante wijze. De nonchalante sfeer, de vriendelijke bediening, het huisgemaakte brood, de spannende drankenkaart en het onwaarschijnlijk scherp geprijsde menu maken een trip naar Tongeren aanlokkelijker dan ooit.
Diner van donderdag t.e.m. maandag, van 18.30 tot 22 uur. Lunch op vrijdag en zondag, van 12 tot 14 uur.
Hemelingenstraat 23
3700 Tongeren
012 74 34 66
bistrobis.be
VORKJES : * MATIG ** CORRECT *** POSITIEVE BELEVENIS **** AANRADER, DE OMWEG WAARD
TEKST PIETER VAN DOVEREN
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
