In Frankrijk breekt Nicolas Joly een lans voor biodynamische wijnbouw.

“Zo maakt men misschien niet de beste wijn, maar wel de meest echte. “

HERWIG VAN HOVE

FOTO’S : GERALD DAUPHIN

In 1994 werden in het zuiden van Frankrijk 500 ha wijngaard door overheidshelikopters met zware insekticiden besproeid. Een jaar later werden reeds 6500 ha op die manier behandeld. De individuele wijnbouwers hebben hiertegen geen enkel verweer : een Frans ministerieel besluit van april 1994 geeft aan de overheid het recht om desnoods met geweld hele gebieden te besproeien. In de streek van Corbières verloren verschillende wijnboeren daardoor hun biolabel, zonder dat ze er zelf iets konden aan doen.

Met deze gewelddadige ingreep denkt de Franse overheid één van de vele nieuwe ziekten die de wijngaarden bedreigen af te wenden : de flavescence dorée, een virus dat de langzame dood van de wijnstok veroorzaakt. Dit virus wordt overgedragen door een klein kevertje (Scaphoideus titanus Ball) dat per ongeluk vanuit Noord-Amerika Zuid-Frankrijk werd binnengebracht. Precies dat kevertje wordt gevizeerd met hevige vergiften zoals de fosforesters metylparathion, dimethoate en formothion of met pyrethrinoïdes zoals deltamethrine en lambda-cyhalotrine. Een grote, ook voor de mens ziekte- en kankerverwekkende cocktail. Het mag intussen immers als bewezen worden beschouwd dat sporen pesticiden genetische schade kunnen veroorzaken in streken met grote milieuvervuiling en bij groepen die veel met pesticiden te maken hebben, zijn de effekten signifikant en dat kleine, nauwelijks opspoorbare restjes zelfs hele wijnoogsten kunnen vernietigen : Château Phélan-Ségur, bijvoorbeeld, verloor drie wijnjaren (1984, 1985 en 1986) door de werking van minuskule sporen orteen, een rotbestrijdingsmiddel, waardoor de wijn na enkele maanden fles een doordringende stank van rotte kaas ontwikkelde.

De laatste jaren bereiken ons wel meer onheilspellende berichten over nieuwe ziekten en virussen. Zo staan de wijngaarden aan de vooravond van een fylloxera-achtige plaag. Een van de meest opmerkelijke is echter de Edouard-faktor : een geheimzinnig onverklaard fenomeen waardoor een kuip wijn plots graden alkohol verliest. Elk jaar komen er nieuwe bedreigingen bij. En het enige antwoord dat de overheid weet te verzinnen, is sproeien met steeds zwaardere vergiften. De atmosfeer raakt dan ook hoe langer hoe meer verhit : sommige verlichte geesten uit de landelijke bevolking willen niet meer horen van gif. Zij pleiten voor een meer “natuurlijke” landbouw. De belangen die op spel staan, zijn enorm : werkgelegenheid, kulturele uitstraling, volksgezondheid, de toekomst van de volgende generaties… In het Frans klinkt het vaak hoogdravend, maar het is daarom nog niet minder waar.

Een mogelijke en definitieve oplossing ten goede wordt voorgesteld vanuit de biodynamische hoek, met Nicolas Joly als onvermoeibare voorspreker. Joly kan vrijuit spreken. Hij is alleenbezitter van een kleine appellation, “Coulée de Serrant” 7,5 ha (vlak bij Angers in het Loiregebied), en hoeft dus niet te vrezen voor “onder-de-gordel-konkurrentie” binnen de appellation. (Toen de eigenaar van Château Monbrison enkele jaren geleden pleitte voor een kleiner toegelaten rendement binnen de appellation Margaux, werd in een nacht tijd een volledige hektare pas aangeplante wijnstokken uitgerukt.) Joly heeft ook recht van spreken, want iedereen is het erover eens dat zijn wijn tot de beste cheninwijnen van Frankrijk behoort.

Hij fulmineert tegen de overdreven simplifikatie van het wijnbouwkoncept : tegen diegenen die plantengroei verengen tot stikstofbinding en vervolgens tonnen assimileerbare stikstof (kunstmest) in de bodem storten (in Bourgogne tot 3 ton per ha en per jaar) ; en tegen diegenen die zowat alles dat leeft, van schimmels tot bakteriën, als een bedreiging voor de opbrengst zien en dan maar tonnen verdelgers strooien en sproeien. Daarbij verwijst hij naar de jaren dertig : “Toen waren er nog geen onkruidverdelgers en toen werden de appellations gedefinieerd. ” Joly houdt daarom een vurig pleidooi voor een biodynamische herdefiniëring van de Appellation d’Origine Contrôlée. Volgens hem is de wijnbouw verworden tot een soort hydrokultuur waarbij de bodem de rol vervult van neutraal substraat het kunnen even goed plastic korrels of glasscherven zijn. Wat blijft er dan nog over van de appellation contrôlée ? Hoe is het zover kunnen komen ?

In het nabije verleden zijn drie opeenvolgende dramatische ingrepen met de vinger te wijzen. Vanaf 1960 begint men op grote schaal met onkruidverdelgers te werken. Hierdoor ging in de bodem elke vorm van mikrobiologisch leven verloren. Vandaag vertonen de Franse wijngaarden minder bodemaktiviteit dan een duin in de Sahara. Een levende bodem bevat een miljard levende organismen per gram en heeft een specifiek antwoord op windrichting, temperatuursveranderingen, seizoenen… Hij is in de volste betekenis van het woord een terre mère, een echte récepteur van het leven zelf. Bijgevolg is de bodem overal verschillend. Juist dat vormt de grondslag voor de definitie van de appellation contrôlée. Dode bodems zijn overal gelijk : de onkruidverdelgers hebben de appellations uitgewist.

Een tweede dramatische ingreep, die onherroepelijk uit de eerste moest volgen, is het gebruik van kunstmest. Immers op de dode bodems groeit niets nog spontaan. Men moest dus groeimiddelen toevoegen, kunstmeststoffen als met een baxter rechtstreeks aan de wortel toegediend. Onnodig te zeggen dat voor een appellationwijn het gebruik van kunstmest zou moeten verboden worden.

Het derde drama, volgens Joly, is de klonale selektie van de wijnstok. Elke druivesoort, bijvoorbeeld cabernet of chardonnay, bestaat uit een menigte ondersoorten, klonen, met allemaal lichtjes verschillende eigenschappen. De klonale selektie beperkte dikwijls de druivesoort tot één enkele flink renderende ondersoort. Zo kan het gebeuren dat ale wijnstokken van een perceel op hetzelfde uur de herfstkleur krijgen : het zijn allemaal identieke planten. Uiteraard komt dergelijke selektie de complexiteit van de latere wijn niet ten goede. Zoals onkruidverdelgers en kunstmest de specificiteit van de bodem uitwisten, zo vernietigde de klonale selektie de essentie van de wijnstoksoort.

Toch is hiermee het einde nog niet in zicht : men denkt nu aan genetisch gemanipuleerde planten die ziektebestendig zouden zijn en aan sproeimiddelen die niet meer door kontakt zouden werken (waardoor de regen ze kan wegspoelen), maar door de wijnstok zouden worden opgenomen.

De Franse wijnbouw verkeert dus in een grote impasse. De troosteloze monokultuur is uiterst kwetsbaar en de nieuwe ziekten en plagen maken elk jaar massale besproeiingen met nieuwe sterkere middelen noodzakelijk, waardoor de kwetsbaarheid nog groter wordt. Een duivelse kringloop.

Om daaraan te ontsnappen, stelt Joly de biodynamische landbouwmetode voor. Die metode is niet nieuw, ze werd in 1924 in Duitsland ontworpen door Rudolf Steiner en vandaar uitgevoerd naar Zwitserland en andere Europese landen. Nicolas Joly, die een ekonomische opleiding genoot en jarenlang als bankier werkte in de Verenigde Staten, begon in 1982 de metode toe te passen op Coulée de Serrant. Drie jaar later kon hij reeds aanspraak maken op het label “Demeter”, dat wereldwijd en ook door de Franse regering erkend wordt en dat garant staat voor integrale biodynamische landbouw. Algemeen wordt aangenomen dat deze “weg terug” pas na zeven volle jaren voltooid is.

Om de biodynamische metode enigszins te begrijpen, moeten we uitgaan van de basisprincipes en de eisen die de plant zelf stelt. Een wijnstok geeft maar goede wijn als hij het moeilijk heeft. De bodem waarin de wortels groeien mag dus niet te rijk zijn. De wijnstok moet het daarom vooral hebben van andere elementen : licht en lucht, waarin de takken en de vruchten zich ontwikkelen. De geldende opvattingen van de landbouw gaan veel te veel uit van de bodem, terwijl de fotosyntese onder invloed van de zon verantwoordelijk is voor wel 95 % van de plantenmaterie. In biodynamische termen spreekt men van de “wortels die dalen” en van de “takken die stijgen”. Heel de landbouw is onderworpen aan deze fundamentele dualiteit. De materie wordt daarom onderverdeeld in twee grote kategorieën. Enerzijds is er de lagere materietoestand die de (dode) rotsondergrond omvat waarin de wortels groeien en het waterachtige waarmee men de bladeren associeert. Water is een lagere materietoestand omdat het zo vormeloos is : damp, nevel, mist regen, ijs…, het is allemaal water. De hogere materietoestand omvat licht-lucht, waarmee men de bloemen associeert, en warmte die staat voor de vruchten. De wijnstok moet het hebben van licht en warmte, en de biodynamische metode bestaat erin om juist deze elementen te bevorderen. Niet met tonnen stalmest en zeker niet met kunstmest, wel met kompost en dierlijke mest van eigen koeien, voeding die “past” bij het perceel. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van minuskule hoeveelheden kwartspoeder (in een hoorn gemengd), die het zonlicht op de planten koncentreren, zodat zelfs een relatieve ongevoeligheid voor rot ontstaat. Het resultaat is ook zichtbaar : de bladeren van de behandelde planten zijn veel scherper ingesneden. Deze behandelingen gebeuren met “gedynamizeerde” oplossingen : in kombinatie met valeriaan dat beschermt tegen koude en netelsap dat de plantesappen beter doet circuleren.

Het probleem van de planteziekten in de wijnbouw is te vergelijken met dat bij de mens : door overgebruik van antibiotica zijn resistente stammen gekweekt, die hevig toeslaan zodra ze de kans krijgen. Ziekten hebben altijd bestaan, maar waren vroeger in evenwicht : ze breiden zich bij gezonde planten niet stormachtig uit.

In de wijnmakerskelder van een biodynamisch bedrijf is bovendien niet veel werk meer : geen filtering van het sap, geen lineaire temperatuurskontrole, geen koude behandelingen, geen filtering van de wijn en niet te veel zwavel. “Wijn is 80 % landbouw en hoogstens 20 % oenologie”, aldus Nicolas Joly. “Met de biodynamische metode maakt men misschien niet de beste wijn, maar zeker de meest echte. De wijn die het best past bij het perceel en het mikroklimaat waarover men beschikt, kortom appellationwijn. Wijn moet bovenal verschillend zijn. “

En de daad wordt bij het woord gevoegd : in het glas komen twee wijnen van de Joly-familie.

Clos de la Bergerie 1992, Appellation Savennières Roche-aux-Moines Contrôlée (480 fr.) : diep koel boeket met houterige toets in de ondergrond, licht en elegant maar niet fruitig. Volkomen zuivere en doorzichtige smaak met onnatuurlijk overkomende grote lengte voor zo’n elegant produkt en excellent geïntegreerd en toegedekt zuur.

Clos de la Coulée de Serrant 1992, Appellation Savennières Coulée de Serrant Contrôlée (795 fr.) : heldere neus met uitgesproken helderklare finesse, minder chenin-houterigheid dan de vorige, volkomen geknoopte smaak met lengte en strukturerend bitter. Mag zeker niet te koud geschonken worden. Grote karaktervolle wijn.

Invoer : Jacques Pirard, Genappe.

Nicolas Joly : “Biodynamische wijn is wijn die past bij het perceel en het mikroklimaat waarover men beschikt. “

De bladeren van de wijnstok behandeld met kwartspoeder zijn dieper uitgesneden.