Filip Verheyden/ Foto's Michel Vaerewijck
...

Filip Verheyden/ Foto's Michel VaerewijckWijn is uniek. Simpel zoet druivensap wordt via ingewikkelde, chemische processen omgezet in een complexe, alcoholische drank rijk aan structuur en aroma's. Hij kan jaren ouderen en elegant of krachtig zijn, dierlijk of delicaat mineralig, fruitig of floraal. Soms is hij het zelfs allemaal.De meeste scheikundige processen die wijn maken tot wat hij is zijn na jarenlang onderzoek bekend en precies daar schuilt het gevaar. Wie weet hoe de aroma's en het karakter van wijn zich ontwikkelen, kan beginnen te sturen en manipuleren. Dat gebeurt zonder medeweten van de consument. Die gaat er terecht van uit dat de wijn in zijn glas natuurlijk is, het resultaat van een subtiel spel tussen mens en natuur. Maar veel wijnliefhebbers stellen langzamerhand vragen bij de grote uniformiteit die er in kelders heerst. Te veel wijnen hebben hetzelfde smaakprofiel en verliezen aan karakter. Het schoolvoorbeeld zijn de bekende witte wijnen gemaakt van de chardonnay-druif, zeker wanneer ze uit landen komen als Zuid-Afrika, Australië, Nieuw-Zeeland, Chili en Argentinië. Bijna altijd hebben die naast toetsen van citrus en ander exotisch fruit als mango en soms zelfs ananas uitgesproken aroma's van hout, toast en vanille door het overvloedig gebruik van hout in het productieproces van de wijn. Door die uniformiteit gaan veel wijndrinkers ervan uit dat die aroma's eigen zijn aan chardonnay of associëren zachter uitgedrukt een witte wijn met houtaroma's met chardonnay. Hetzelfde geldt voor witte wijnen van de zuiderse viognier-druif. Bijna altijd zijn die overdonderend aromatisch, met overheersende aroma's van zomerbloemen en fruit als perzik, abrikoos en citrus (citroen, limoen, pompelmoes). Doorgewinterde proevers klagen meer en meer dat veel witte wijnen, van welke druivensoort of soorten ze ook gemaakt zijn en waar ze ook vandaan komen, dezelfde fruitaroma's hebben: rijp blank en geel steenfruit. Vaak ten koste van de complexiteit die de wijn kan putten uit de druivensoort en terroir (de specifieke grond en het klimaat). Witte wijnen uit het Spaanse Rueda en de Franse Bergerac kunnen soms verdacht op elkaar lijken en allebei dezelfde uitgesproken aroma's hebben (rijpe witte perziken), hoewel ze van twee totaal verschillende druivensoorten zijn gemaakt: verdejo en sauvignon blanc. Hetzelfde geldt voor rode wijnen: veel enkelvoudige aroma's van rood en zwart fruit als donkere kers, framboos, blauwe bosbes, braambes en cassis met daarbovenop aroma's van hout, vanille, toast en soms zelfs rook. Kortom, de geur en smaak van veel wijnen lijken simpeler te worden en draaien rond fruit en hout. In moderne wijn zijn daar allerlei technieken verantwoordelijk voor, maar het gaat toch vooral om het gebruik van cultuurgist en hout.Perzik, citrus, banaan en cassisDe aroma's van wijn ontstaan vooral tijdens de alcoholische gisting, waarbij suikers in het druivensap door gistcellen wordt omgezet in alcohol, koolstofdioxide, warmte en een hele reeks bijproducten. Die laatste, de bijproducten, ontwikkelen het aroma van de wijn.In druiven en vooral de schil ervan zitten stoffen die men in de scheikunde precursoren noemt. Het zijn de voorlopers van de aroma's van de wijn. Ze zijn niet echt aromatisch, maar ontwikkelen verder tijdens de gisting. Daarvoor zorgen de enzymen in de gistcellen, een volledig natuurlijk proces.Aanvankelijk werd wijn gemaakt met natuurlijke of zogenaamde inheemse gisten, die in de wijngaard op de grond, planten en druiven leven of voorkomen in wijnkelders. Gisten die rechtstreeks gelinkt zijn aan de specifieke toestand van die wijngaard en die wijnkelder: klimaat, ondergrond, fauna en flora. Door de industrialisering van de sector werden wijngaarden almaar groter en het onderhoud ervan arbeidsintensiever. In de jaren zestig deden, net als in de landbouw, chemicaliën hun intrede die het werk eenvoudiger zouden maken: pesticiden, fungiciden, herbiciden en kunstmeststoffen. Vooral in de grote succeswijngaarden van Bordeaux en Bourgogne werd gretig gespoten. Dat leidde inderdaad tot minder arbeid in de wijngaard, maar vooral tot een bijna dode bodem: geen fauna en flora meer, maar kale stukken grond tussen de druivenstokken. Daarmee verdwenen ook de natuurlijke gisten uit de wijngaarden.Laboratoria ontwikkelden daarom op basis van de zeldzamer wordende natuurgisten een hele reeks cultuurgisten voor de wijnbouwers, die zij in bepaalde hoeveelheden kunnen toevoegen aan het druivensap of de most om de gisting op gang te brengen. De selectie van die cultuurgisten werd fijner en fijner. Men koos ervoor deze gisten zo dominant mogelijk te maken, zodat ze elke invloed van natuurgisten kunnen elimineren en de wijnbouwer het resultaat geven dat hij verwacht. Onder laboranten worden die dominante gistculturen 'killers' genoemd.Nog iets anders vereist het gebruik van cultuurgist. De meeste wijnbouwers voegen na het persen van de druiven een kleine hoeveelheid sulfiet toe aan de most om hem te beschermen tegen oxidatie, een gangbare praktijk in de moderne wijnmakerij. De meeste natuurgisten en ook andere micro-organismen worden door dat sulfiet gedood en kunnen de gisting dus niet meer op gang brengen. Streng geselecteerde cultuurgisten met een hoge resistentie overleven wel zo'n aanval met sulfiet.Het Franse Institut Technique de la Vigne et du Vin uit Parijs stelde in 1994 een uitgebreide catalogus samen onder de titel Choix et emploi des micro-organismes en oenologie. Daarin staan de commerciële cultuurgisten vermeld, zeventig in totaal. Elke gist heeft een aparte technische fiche waarin naast zijn technische en commerciële naam zijn herkomst en eigenschappen worden vermeld. De wijnbouwer kan met andere woorden gewoon zijn gistcultuur kiezen uit de catalogus. Een voorbeeld: de gist 71 B, commercieel bekend onder de namen Lalvin Actiflore Primeur en Lalvin L.A. Primeur, werd ontwikkeld in het Zuid-Franse Narbonne en is oorspronkelijk afkomstig uit Duitsland. Hij is specifiek geselecteerd voor het maken van rode primeurwijnen als beaujolais, die hij een hoge concentratie isoamylacetaat geeft, een belangrijk onderdeel van het typische bananenaroma dat deze wijnen hebben. Hij is verkrijgbaar in gedroogde vorm in doosjes van 500 gram. Een ander voorbeeld: de L-2868 of Oenoprox 6872 is ontwikkeld uit natuurgisten uit de omgeving van Nantes in de Loirevallei, kan de wijn tot veertien volumeprocent alcohol geven en vormt zeer uitgesproken florale aroma's in witte wijn. Wanneer veel witte wijnen dezelfde aroma's hebben van perzik en abrikoos of van citrusfruit en exotische vruchten, dan komt dat voor een belangrijk deel door het gebruik van dezelfde gistculturen. De voorwaarde is natuurlijk wel dat deze aroma's van nature aanwezig zijn in de druif. Hetzelfde geldt voor rode wijn. De wijnbouwer kan dus al van voor de oogst in grote mate weten welke aroma's zijn wijn zal hebben door voor een bepaalde cultuurgist te kiezen.Wie nog een glaasje hout?Oorspronkelijk heeft het gebruik van houten vaten vooral in rode wijn een structurerende werking. Houten vaten zorgen voor contact van de wijn met zuurstof. In rode wijn is dat essentieel om de kleur vast te houden en de tannines uit de druivenschillen zachter te maken. De scheikundige uitleg: de rode kleurstoffen of de anthocyanen en de tannines uit de schillen van blauwe druiven horen tot de scheikundige groep van de polyfenolen. Ze zijn nauw aan elkaar verwant. Onder invloed van zuurstof binden de moleculen van deze polyfenolen zich aan elkaar. Scheikundigen spreken van polymerisatie. Die is essentieel om verschillende redenen. De tannines zijn op zich, in ongebonden vorm, hard en astringent. In de mond doen ze de proteïnen uit het speeksel neerslaan waardoor men een onaangenaam droog effect krijgt in de mond. Worden de tannines aan elkaar gebonden dan worden ze zachter en ronder.In die binding zitten ook kleurstoffen. De ketens zijn sterk en langdurig, waardoor de kleur van de wijn als het ware wordt vastgehouden. Ongebonden kleurstof slaat veel sneller neer, waardoor de wijn al snel lichter van kleur zou worden. Het mooie is dat die zogenaamde polymerisatie van kleurstoffen en tannines in rode wijn blijft doorgaan, ook na het lageren van de wijn op hout en dus in de fles. Dat verklaart waarom wijnen na jaren op fles zachter worden van smaak: de tannines blijven zich binden en worden ronder. Deze ketens worden op de duur letterlijk zo zwaar dat ze neerslaan en er zich donkere, bijna zwarte droesem vormt op de bodem van de fles. Die droesem zijn de gebonden tannines en kleurstoffen. Dat verklaart waarom oude rode wijn zachter van smaak is en lichter wordt van kleur, tot baksteenrood.Ook in witte wijn heeft hout een structurerende werking. Hier hoeven geen kleur en tannines uit de druivenschillen te worden vastgehouden, want die zijn er niet. Voor de meeste witte wijnen worden de druiven immers meteen geperst en is er geen extractie van de stoffen uit de schillen in het sap. Hout maakt witte wijn ronder en complexer door het contact met zuurstof, maar ook omdat het zelf zachte tannines bevat en die afgeeft aan de wijn.Houtgebruik is in het productieproces van rode wijn noodzakelijk in koudere klimaten, omdat daar de tannines van nature harder zijn dan in warme klimaten. De wijnen van de nieuwe wereld hebben dit houtgebruik niet nodig omdat hun tannines door het warmer klimaat al ronder zijn. Veel wijnbouwers uit die nieuwe wereld hebben de technieken uit de oude wereld wel gekopieerd om hun wijnen aromatisch te laten lijken op die uit Europa en vooral Frankrijk. Hout heeft daar zijn structurerende werking verloren en een puur aromatisch doel gekregen: de wijn houtaroma's meegeven. Daarbij werden de voorbije tien jaar technieken ontwikkeld die zijn afgestemd op een massaproductie en die het niet zo nauw nemen met de de consument: om aroma's van hout, vanille, toast en zelfs rook te verkrijgen worden in grote temperatuurgecontroleerde inox tanks, waarin de wijn gist of narijpt, geïmpregneerde eikenhouten balken gegooid die snel en krachtig hun aroma afgeven. Hoe hoger de temperatuur van de wijn wordt opgedreven, hoe sneller de aroma's worden opgenomen. Een ander middel zijn houten chips, dat zijn krullen van eikenhout die aan de wijn worden toegevoegd of zelfs aan de gistende most. In het beste geval gaat de wijn nog op eikenhouten vaten en die zijn dan vooral nieuw, binnenin pas gebrand en dus bijzonder aromatisch. De wijnbouwer kan bij de aankoop van een nieuw eikenhouten vat kiezen hoe sterk het is gebrand. Elk nieuw vat wordt immers vlak voor het wordt dichtgemaakt boven een vuur van eikenhout gebrand tot er aan de binnenkant een zwarte roetlaag ontstaat. L of légère staat voor een lichte branding, waarbij zich geen roet vormt en het hout enkel hout- en vanillearoma's afgeeft, bij M of medium verkrijgt men een lichte roetlaag met meer toastaroma's, M+ of medium + is nog iets uitgesprokener, en bij F of forte is het vat gewoon zwartgeblakerd. Wijnen die op deze vaten worden gelagerd krijgen dominante aroma's van hout, toast, drop, vanille en rook. Een van de gevolgen van deze technieken is dat veel rode wijnen uit de nieuwe wereld die op deze manier zijn gemaakt na twee tot drie jaar op fles hun kleur al verliezen. Bovendien hebben producenten uit de oude wereld, uit Europa, die nieuwe technieken overgenomen. Denk aan de Languedoc in Frankrijk en sommige regio's als Priorat en Ribera del Duero in Spanje. Met andere woorden: hout heeft de laatste tien jaar een aromatische functie gekregen, in plaats van een structurerende. Gelukkig klagen tegenwoordig behalve wijnliefhebbers ook meer wijnbouwers die praktijken aan. Zij weren chemicaliën uit hun wijngaarden en kiezen voor een natuurlijkere manier van wijnmaken, op basis van natuurgisten en met een juist gebruik van hout. Het ga hen goed.Doorgewinterde proevers klagen dat veel witte wijnen, van welke druiven ze ook gemaakt zijn,dezelfde fruitaroma's hebben: rijp blank en geel steenfruit.In Bordeaux en Bourgogne werd gretig gespoten. Dat maakte de arbeid lichter, maar leidde vooral tot een bijna dode bodem: ook de natuurlijke gisten verdwenen.Massaproductie neemt het niet zo nauw met de consument:in inox wijntanks worden eiken balken gegooiddie snel en krachtig hun aroma afgeven.