Om het smaakpatroon van de Belgisch bieren te begrijpen, moeten we even teruggaan in de ontwikkelingsgeschiedenis. Bier heeft in de eerste plaats te maken met de Middeleeuwen, toen het bierbrouwen een van de monopolies was van de monniken in hun abdijen. De kloosters fungeerden immers als voedselschuren, en wijn, bier en kaas zijn vormen waaronder landbouwproducten kunnen bewaard worden. Dwars door alle revoluties heen hebben de kloosters deze traditie behouden: vandaag kennen we nog de trappistenbieren.
...

Om het smaakpatroon van de Belgisch bieren te begrijpen, moeten we even teruggaan in de ontwikkelingsgeschiedenis. Bier heeft in de eerste plaats te maken met de Middeleeuwen, toen het bierbrouwen een van de monopolies was van de monniken in hun abdijen. De kloosters fungeerden immers als voedselschuren, en wijn, bier en kaas zijn vormen waaronder landbouwproducten kunnen bewaard worden. Dwars door alle revoluties heen hebben de kloosters deze traditie behouden: vandaag kennen we nog de trappistenbieren.Vanaf de 12de eeuw ontwikkelt zich echter ook een snel belangrijk wordende lekenbrouwersactiviteit. De grote etappes van de ontwikkeling van het bierconcept waren de komst van hop, de aanwending van graan en ten slotte, omstreeks 1900, de opkomst van de lage gisting: de pilsbieren. Het Brabantse en het Haspengouwse, met steden als Nijvel en Hoegaarden, kenden in de Middeleeuwen al een ware bierbloei. Nergens elders in de toenmalige beschaafde wereld waren de natuurlijke factoren zo gunstig: rijke graangebieden, overvloedig zuiver water en uitgestrekte bossen om de ketels te stoken. Men brouwde toen gruitbier, een bier dat met allerlei aromatische kruiden wat bewaarpotentieel werd bijgebracht. Het zou tot 1550 duren vooraleer de hoptechnologie in steden als Leuven volkomen het gruit had verdrongen. Brabant zou de bakermat blijven van de lage-gistingsbieren. Ook het gebruik van onvermoute tarwe als te vergisten zetmeelbron was toen al algemeen tot ontwikkeling gekomen onder de naam kuitbier. Het kwam uit Holland, waar steden als Delft en Gouda hun technologische voorsprong uitspeelden om te exporteren. Toen het bij ons werd nagebrouwen, viel de uitvoer stil en konden de Oost-Brabantse steden Hoegaarden en Leuven aan een niet te stuiten opgang met witbier beginnen. In de late 16de eeuw was het bierconcept definitief uit zijn miniatuurformaat gegroeid tot een industrieel, stedelijk, grootschalig concept. Omstreeks 1780 telde Brabant 10 herbergen per 1000 inwoners, werd er jaarlijks 340 liter bier per persoon gedronken en leverde de drankbelasting tot driekwart van het stadsbudget. Het brouwen was een industrie geworden die in de steden was geconcentreerd: op het einde van de 18de eeuw was het brouwen door particulieren zo goed als uitgeschakeld ten voordele van de machtige stedelijke brouwers die zich organiseerden in ambachten. Daarmee was de bodemgebondenheid van de producten definitief verwaterd tot een soort appellation générique: het Belgisch bier zou wel streekgebonden eigenschappen blijven vertonen. Ook de pils kwam tot ons uit het oosten: toevallig gemuteerde gistcellen werden in een brouwerij in Pilsen (Tsjechoslowakije) verder gekweekt en omstreeks 1880 via Duitsland bij ons ingevoerd. Deze gisten konden werken bij 6 tot 10 graden, vandaar de naam 'lage-gistingsbieren'.De Belgische bierwereld van vandaag wordt gekenmerkt door een stijgend succes van kleine brouwerijen, waardoor een plaatsgebonden concept van eigenheid en kwaliteit wordt gepropageerd. Dat wordt nog in de hand gewerkt door de dominantie van gigant Interbrew en door de toenemende populariteit van speciaalbieren of de 'niet-pilsen'. Van 1970 tot nu is het marktsegment van de speciaalbieren gestegen van 10 tot bijna 30 procent. De hoofdelijke consumptie daalt echter met 1,5 tot 2 procent per jaar: in het begin van de eeuw dronk de gemiddelde Belg jaarlijks nog 135 liter bier, nu nauwelijks 100 liter. Zo komt het dat de Belg minder maar meer 'speciaal' drinkt, een gelijkaardige evolutie als in de wijnwereld waar ook 'minder maar beter' wordt gedronken. Voor water en wijn geven Belgen voortdurend meer uit, voor bier steeds minder. De Belg drinkt ook vooral zijn eigen bier: van de landelijke productie van 14 miljoen hectoliter wordt er 4,4 miljoen geëxporteerd; de invoer bedraagt maar 0,6 miljoen hectoliter. En hij drinkt ten slotte meer en meer thuis: in 1985 werd 30 procent van alle bier thuis gedronken, nu is dat bijna 40 procent. Dat alles brengt problemen mee op de distributiemarkt. Er zijn in België nog 33.000 cafés of 3,3 per 1000 inwoners (in Nederland 22.000 of 1,4 per 1000), en zo komt het dat een Belgisch café te weinig omzet heeft om redelijk te kunnen leven (182 hl per jaar, tegen 273 hl in Nederland, en zelfs 312 hl in Frankrijk). Er zullen dus nog cafés verdwijnen.Deze wat gewrongen situatie brengt voor de brouwerijen twee verschillende type-antwoorden mee: ontwikkelen in de breedte of in de diepte. Interbrew bijvoorbeeld koos voor de eerste oplossing. De reuzebrouwerij produceert 6 miljoen hectoliter Stella per jaar, heeft vestigingen in Kroatië, Roemenië en Hongarije, en is natuurlijk present op de Amerikaanse markt en overal in Europa. Het is onvermijdelijk dat een wereldwijd geëxporteerd bier evolueert naar een zekere smaakuniversaliteit: het wordt een allemansvriend. Vergelijk met Heineken (19 miljoen hectoliter) en Budweiser (50 miljoen hectoliter): ook niet bepaald bekend om hun typische smaak. "Toch is België nog altijd een echt bierparadijs", zegt Jan Coucke, woorvoerder van Interbrew. "Er zijn nog 110 brouwerijen, samen goed voor 500 verschillende merken. Van deze 500 merken zijn er een vijftigtal echt belangrijk: ze staan in voor 80 tot 90 procent van de totale Belgische markt. Gelukkig kunnen we de dalende tendens op de binnenlandse verbruikersmarkt compenseren door een stijgende export. De Belgen drinken minder en gaan daarbij nog minder op café. Dat is geen gunstige evolutie omdat op café veel over bier wordt gesproken. Elk bier begint zijn carrière op café en komt pas later in de huiskamer. Het café is dus een onmisbare tussenschakel voor biervernieuwing. Door het smaakaanbod te verbreden, zoals met onze Kriek Bellevue en de Primeur-versie ervan, of zoals met de Hoegaarden Das, willen we de mensen terug naar het café krijgen. Het is nu al zo dat er geen merkgetrouwheid meer is: de Belgische bierdrinker drinkt gemiddeld vijf verschillende soorten, naargelang van de omstandigheden." Volgens Jan Coucke heeft het minder-uitgaan ook te maken met de ongenuanceerde anti-alcoholstemming. "Bier is toch nog altijd wat anders dan gedistilleerd of zelfs drugs. Bier is in wezen gezond, maar dat gezondheidsaspect is in de Belgische pers veel te weinig aan bod gekomen. De Fransen met hun wijn hebben dat al veel langer begrepen. Op nationaal vlak zal er voor bier nu eindelijk bij ons ook wat gebeuren." Ook het café-principe moet in eer worden hersteld. "In een café moet men niet alleen pintjes vinden voor de dorst, maar ook entertainment. Alles - toog, lambriseringen, meubilair - moet een soort Belgische gezelligheid uitstralen en moet gepaard gaan met een perfecte service, van glazen tot schenktemperatuur. In dit kader hebben we een Horeca Academie opgezet, waar een tiental mensen voltijds aan de opleidingen werken. We hopen zo ook onze geuze Sélection Lambic, ondanks de moeilijke service, terug in de cafés te positioneren. Sélection Lambic is zonder twijfel een van de mooiste producten uit ons gamma, maar het moet met dezelfde eerbied behandeld worden als wijn, en daar zijn we in de cafés nog helemaal niet aan toe. Onze cafébazen moeten een soort biersommeliers worden, met veel productkennis en een spontane bereidheid om raad te geven. De consument verwacht producten met een eigen, gedefinieerde smaak en een zekere geschiedenis, waar iets over te vertellen valt, en zeker geen banale etiketbieren." Ook op gastronomisch gebied is er een kleine vooruitgang merkbaar. "De restaurateur verdient echter nog altijd veel meer op wijn dan op bier, en daar valt niet veel aan te veranderen. Maar nu wijn zo duur is, zullen de restaurateurs hun kwaliteit naar beneden moeten aanpassen en dan wordt bier zeker concurrentieel. Ik moet toegeven dat de brouwers aan de gastronomische aspecten van hun product wat te weinig aandacht hebben besteed. De Belg is een raar wezen: thuis vindt hij wijn prachtig maar eens in het buitenland gaat hij op zoek naar Stella."Terwijl Interbrew vooral in de breedte werkt - met een degelijke distributie en service te lande, op basis van een ruim biersmakenassortissement en expansie tot in Oost-Europa en zelfs in China -, koos Palm (800.000 hl per jaar) voor een totaal andere aanpak, met ontwikkeling in de diepte. Palm wil het historisch Belgisch biersmakenpalet in ere houden en eventueel herstellen. Zo werd Rodenbach (60.000 hl) door de Palm-vakkundigheid nieuw leven ingeblazen en nam Palm ook een aandeel van 50 procent in geuzebrouwerij Boon in Lembeek. Het is verwonderlijk dat Palm als monoproductbrouwer - er wordt alleen Palm gemaakt, zonder een netwerk van cafés -, ertoe kwam om andere producten of merken in de korf te nemen. Directeur Jan Toye: "Boon en Rodenbach zijn geen berekende investeringen die snel moeten opbrengen. Het zijn eigenlijk cultuurprojecten. We willen de typische zure smaak van echte geuze en van Rodenbach niet laten verloren gaan en zeker niet laten verloederen. Bovendien zijn deze bieren streekgebonden: geuze in de Zennevallei en Rodenbach in het zuiden van Oost-Vlaanderen. Ook onze eigen Palm is een typisch hoge-gistingsbier van het Brabantse, en het witbier heeft Oost-Brabant als bakermat. Het is dit streekgebonden smaakpalet dat België tot een bierparadijs maakt en daarom werken we aan het behoud ervan. De meeste historische 'stadsbieren', zoals Peeterman of Diestsers, zijn al verdwenen: het is eigenlijk een schande hoe we in België met ons bierpatrimonium omspringen. De officiële brouwersvereniging van België, CBB ( Confederatie der Belgische Brouwerijen) begint het nu pas in te zien: het is echt vijf voor twaalf." En nu komt Jan Toye pas echt los: "De consument wordt verkeerd voorgelicht en de authenticiteit van de producten wordt vervalst. Zo heeft onze eigenste CBB bij de Europese Commissie naast de categorie Oude Geuze, de enige echte die op fles moet verouderd en hergist zijn, een categorie Geuze laten registreren waarvoor geen nagisting op fles nodig is. Grootschaligheid van budgetten en productie brengt nivellering naar beneden mee, en de overvloed van merken en etiketbieren verwatert en banaliseert ons biersmakenpatrimonium." Herwig Van Hove / Foto's Gerald Dauphin