Uiensoep met Rodenbach. Mosselen met geuze. Wildschotel bereid met Rochefort 10. Zijn rijkdom aan smaken en geuren maakt van bier een uiterst geschikt ingrediënt in de keuken. Wij stelden een compleet biermenu voor u samen.

De Belgische keuken geniet al langer naam en faam en lijkt de laatste jaren nog aan variatie te winnen. Deels misschien omdat de Belg een aantal basisingrediënten (her)ontdekt heeft en bijvoorbeeld meer aandacht besteedt aan gevarieerde groentebereidingen. Maar ook omdat hij al eens de stop op de wijnfles laat en aan het fornuis een flesje bier openmaakt. Vreemd toch dat onze nationale drank in onze keuken jarenlang bijna onzichtbaar bleef terwijl elke zuiderse mamma of chef kwistig met de plaatselijke drank, wijn, bleef omspringen. In elk geval, bier is terug.

In de keuken kunt u het op veel verschillende manieren aanwenden. Als ruggengraat van een schotel, als een van de smaakgevers of als parfum. Verheugend is dat bier niet alleen volheid of milde kruidigheid biedt maar ook en vooral de wat vergeten smaak van bitter op het bord tovert. En dat is goed nieuws in tijden waarin zelfs witloof tot een zacht smakende groente verwatert. Andere recepten spreken dan weer het zurige karakter van de drank aan. Als ingrediënt gedraagt bier zich dus veelzijdiger dan wijn, gewoon omdat het zich in heel verscheiden gedaantes aandient.

Witbier doet het als extra smaakgever prima bij gepocheerde of gestoofde vis, net als niet al te complexe tripels. Stooft u sjalotjes voor een saus, dan kunt u die blussen met een witbier. Zalig lekker is een visje in aluminiumfolie, volgens de regels van de kunst voorbereid maar net voor het inwikkelen even gezegend met een scheutje zachte tripel. Eenzelfde scheutje past ook prima in een rijke soep of in een saus bij een fijn stukje kalf. Complexere tripels of donkere trappisten en abdijbieren gebruikt u in stoofschotels. Het klassieke stoofvlees vraagt kort na het aanbraden al bier, andere recepten kunt u kort voor het opdienen verrijken met wat krachtig gerstenat. Rund, varken en sommige wildsoorten eisen bruin bier (of afhankelijk van het recept dan toch blond), gevogelte en kalf lusten liever een blonde tripel.

Amberbier, de rosé in het bierlandschap, past zowel bij vis als vlees. Beslagrecepten voor het frituren vertrekken vaak van een amberbier. Wat bitterder uitgewerkte ambers, een Engelse ale bijvoorbeeld, doet het prima bij gerookt en/of gezouten vlees.

Oude geuze leent zich uitstekend voor verwerking in frisse zomergerechten. Een scheutje geuze onder een slaatje doet wonderen. Hij past ook wonderwel in bijvoorbeeld een vissoep of bij gestoofd witloof of prei. Geuze kan in een marinade perfect de wijn vervangen. Fruitbier laat zich dan weer prettig verwerken in allerhande nagerechten. Een kriekbier of framboise gemaakt op basis van een lambiek biedt de complexiteit en het zurige van een geuzelambiek en vult dit aan met fris en eveneens complex fruit. Een uiterst waardevol ingrediënt dus.

Bier leent zich eveneens uitstekend om er een ijsje van te maken. Vier eierdooiers met 200 gr suiker kloppen, 25 cl bier naar keuze toevoegen en verder mengen met 300 cl stijfgeklopte room en de ook stijve eiwitten levert een apart ijsje op. Experimenteren kan met verschillende bieren, waarbij u met de suiker kunt spelen: witte kristalsuiker met een fruitbier, bruine cassonade bij een Westmalle Dubbel. Zware bruine bieren lenen zich door hun zoetige fruitigheid en chocoladetoetsen ook goed tot verwerking in een gebak.

De mogelijkheden zijn legio. Het credo van de bierkok is dat bier, net als water, bouillon, marsala, azijn of wijn, ook een vloeistof is en aldus te gebruiken valt. Een Waalse kaasfondue met het typische saisonbier in plaats van witte wijn? Of een fondue met Orval-bier en -kaas? Opgelegde peertjes gestoofd in bier in plaats van wijnazijn? Een geitenkaasje uit de oven besprenkeld met honing en een aromatisch tripelbier? Uiensoep met half vleesbouillon half Rodenbach? Een rijke wildschotel bereid met de zware Rochefort 10 en geserveerd met bijvoorbeeld veenbessen? Moet allemaal kunnen, en kan allemaal. Recepten zijn gemakkelijk te vinden en experimenteren mag. Werk voorzichtig. Zeker complexe en krachtige bieren moet u hanteren als een fijne azijn of een delicate olie. Voeg kleine beetjes tegelijk toe aan uw schotel. Even laten rusten, proeven en evalueren. Verder toevoegen kan altijd, eruit halen niet meer.

Bier van aperitief tot het dessert: het kan dus, en zelfs heel origineel. Voor een menu viel onze keuze op mosselen met geuze als voorgerecht gevolgd door kwarteltjes met champignons en Orval of stoofvlees met Vlaams oudbruin en als dessert een zabaglione (sabayon) met Westmalle Tripel. Maar eerst wacht het aperitief.

Zoals het woord het zelf zegt ( aprire is Italiaans voor ‘openen’), opent een aperitief de maaltijd. Bedoeling is niet de gasten vol te stoppen of dronken te voeren, wel lichaam en geest voor te bereiden op wat komt. Een ideaal aperitief wekt de eetlust op en bereidt de spijsvertering voor op de te leveren arbeid. Gelukkig merken we maar weinig van deze noeste arbeid, alleen krijgen we het water in de mond: de speekselklieren staan dan ook als eerste in het rijtje om het voedsel aan te pakken. Water in de mond krijgt u ook als u zich een citroen inbeeldt. Meteen is de smaak van een ideaal aperitief geschetst: bitterig en/of zuur.

Pils zou een mooi aperitief kunnen zijn: licht, zuiver van smaak, droog en vol frisbitter uit fijne hoppe. Maar daar wringt het schoentje: de doorsnee Belgische pils heeft de laatste jaren flink wat bitterheid verloren. In de plaats kwam niets of wat moutzoet of zelfs fruitigheid, niet echt ideaal dus. Duitse maar ook Tsjechische pilseners houden veel sterker aan hun droog en bitterig karakter en zijn daarom beter geschikt als opener. Als hapje past hier een eenvoudig hard kaasje bij.

Waalse brouwers hanteren soms nogal fors het kruidenvaatje maar weten soms ook een verrassend friszure toets aan hun bieren te verlenen. De Saison Dupont (moeilijker te vinden) en de St. Feuillien Blonde (courant verkrijgbaar) zijn twee hoogstpersoonlijke bieren die onmiskenbaar aroma en smaak van frisse citroentjes meedragen. Mooie aperitiefbieren dus, temeer omdat ze licht en zuiver zijn en daarbij flink wat bitter loslaten. Hier past een wat krachtigere harde of halfharde kaas.

Meer zuur vindt u in de Vlaamse oudbruine bieren genre Rodenbach. Deze horen mengbieren te zijn van jonge en in eiken vaten gerijpte oudere brouwsels. In de vaten huizen bacteriën die wat melkzuur aanmaken. Hieraan danken deze bieren hun wrang, zurig en heel verfrissend karakter. Helaas worden lang niet alle oudbruine bieren volgens deze traditionele methode gemaakt of voegt de brouwer voor de botteling iets te veel zoetstof toe. Proeven en naar smaak uitkiezen dus. Bij bijvoorbeeld een Rodenbach past natuurlijk een bordje ongepelde garnaal. Een misschien wel ideale aperitiefcombinatie want bijzonder smakelijk, licht en absoluut niet smaakbedervend.

Andere prima aperitiefbieren zijn Orval en geuzelambiek, beide droog en zeer aromatisch en respectievelijk bitter en zurig. Een Duvel smaakt zuiver, bitter en draagt de verleidelijke geur en smaak van de fijne Saaz-hoppe mee. Ook een fruitbier op basis van geuzelambiek doet het goed en scoort, uitgeschonken in een slank glaasje, ook visueel heel hoog. Jammer is alleen dat vele fruitbieren maar weinig puur fruit meer bevatten en in de plaats aangemaakt zijn met stropen of extracten. Geuze smaakt zuur, krieken en frambozen smaken zuur. Ruikt en smaakt een fruitbier zoetig, dan heeft u te maken met (deels) nep. Zulke eerder zoetige bieren horen niet thuis aan de aperitieftafel.

Als voorgerecht serveren we een zeer klassiek maar bijna vergeten bierrecept: mosselen met geuze. Belgen eten graag mosselen, het liefst veel en als hoofdgerecht. Zuiderse landen lusten ze graag verwerkt in een voorgerechtje, dus waarom u niet? Mosselen missen het wat verfijnde karakter van bijvoorbeeld oesters en krab maar bieden duidelijk meer volheid en een vettiger, bijna aards smakenpalet. Daarom loopt de combinatie met witte wijn wat stroever. Een gewoon droogje haalt het niet van het mosselgeweld, terwijl de duurdere wijnen die uitstekend een kreeftje kunnen vergezellen in confrontatie met de mossel compleet de mist in gaan. Wat zonde is van de wijn. Bij mosselen hoort dus bier, bijvoorbeeld een pintje maar liefst een goed doorsmakend amberbier. Of, zoals hier, een glas goede geuze.

Basis is de heel klassieke mosselbereiding. Flink wat ui, selder en prei ofwel rauw de kom in kieperen, ofwel (wat ik verkies) heel eventjes laten aanstoven in de olijfolie. Mosselen toevoegen en op een hoog vuur laten staan. Als het vocht een eerste keer opgekomen is een klontje boter, een glas geuze en flink wat zwarte peper uit de molen toevoegen. Op het vuur laten tot alle schelpen open zijn. De geuze voegt u toe naar smaak, één bierglas per twee à vier kilo weekdieren. Serveren met brood en natuurlijk een goed glas geuze.

Zeer belangrijk is de kwaliteit van de geuze. Die moet absoluut traditioneel gemaakt zijn. In de praktijk let u op de naam ‘oude geuze’. Een Europese regelgeving uit 1998 stelt precies vast wat oude geuze moet zijn: een mengbier van spontaan vergiste lambieken van één, twee en drie jaar oud, in de fles hergist. Zulke geuzes zijn ook altijd gebotteld in hele of halve champagneflessen. De rest heeft vaak nog maar weinig te maken met een traditionele geuze, is bijna per definitie bijgezoet en is culinair volstrekt oninteressant. Enkele klinkende namen zijn Boon, Drie Fonteinen, Cantillon, Timmermans Caveau, Lindemans Cuvée René, De Troch en Mort Subite. Let bij deze laatsten zeker op de vermelding ‘oude geuze’ daar zij ook gewone geuze op de markt brengen.

Wij kozen voor de heerlijke geuze van Girardin, droog, niet al te zuur en zeer complex qua palet. Meteen na het toevoegen stijgt de geur van de geuze scherp uit de pot, maar bij het opdienen zijn de scherpe kantjes vervlogen. Wie het niet weet, zal de geuze nauwelijks opmerken. De toegevoegde waarde van het bier wordt maar pas duidelijk als men vergelijkt met in witte wijn bereide mosselen: de geuze biedt de diertjes en natuurlijk ook het mosselsap een prachtig bedje aan waarop geur en aroma van mosselen zich mooi kunnen spreiden. De wijnmosselen halen het qua diepte en volume in de smaak bijlange niet van de geuzemosselen. Dit recept bewaren dus tot het nieuwe mosselseizoen.

Een hoofdgerecht dat heerlijk smaakt met bier is stoofvlees. Zoals Louis Paul Boon het in zijn boekje Eten op zijn Vlaams beschrijft, met ui, tijm en een flink met mosterd ingestreken boterham om de saus te dikken. En twee flesjes bier, eentje voor de pot en eentje voor de kok. Stoofvlees met frieten bleek in zijn buurt trouwens een typisch gerecht voor de maandagmiddag te zijn, “want in de zondagavond was er te veel bier gezopen en op maandagnoen moest er dan stevige kost op tafel komen”.

Nu we het er toch over hebben: dit werkje biedt een unieke en heel sappig geschreven inkijk in de keuken van onze grootmoeders. Boontje beschrijft er de aloude Vlaamse werkmans- en boerenkeuken in geuren en kleuren. Bier duikt vooral op in de vorm van een schuimende pint als gezel bij een stevig maal. Sporadisch duikt een flesje bier op in de receptuur maar meestal zonder verdere specificaties. Zo gaat een half flesje bier bij de te koken kalfskop. Of de Brusselse stinkkaas, die zijn moeder ging halen bij een buurtwinkelier die zijn kazen onder het regelmatig besprenkelen met oudbruin bier liet rijpen in de kelder.

De combinatie van stoofvlees en bruin bier, en dan vooral Vlaams oudbruin, is helemaal zo gek nog niet. Dit gerecht stamt uit hartje Vlaanderen (lees Oost- en West-Vlaanderen) en was een bereiding om taaier vlees toch nog smakelijk op te werken. Voor de pilsplas dronk men in deze streken dagelijks Vlaams oudbruin, u al bekend als prima aperitiefbier. Wetenschappelijke studies hebben ondertussen aangetoond wat de verre (groot)moeders al lang weten: het melkzuur in dit bier tast de vezels aan in vlees waardoor taaie brokken na even weken of sudderen meteen veel malser worden. Vergelijk het met marineren van vlees in wijn, ook al drager van verschillende zuren.

Is er geen stoofvlees vandaag, dan wel een stevige schotel met kwartels, spek, paddestoelen en Orval. Zoals beschreven onder de aperitieven heeft de kurkdroge Orval vooral flink wat bitter te bieden. Oorzaak is een extra droge hopping die het bier in wording nog ondergaat. De droge maar rijke body haalt het bier uit een complexe vergisting waarin onder andere Brettanomyces opduikt, de gist die ook de geuzelambiek aan zijn typisch palet helpt. Gevogelte is wel gebaat met wat extra bitter.

Voor twee personen braadt u vier kwartels en twee fijngesneden plakken spek mooi bruin aan in boter. Voeg een half flesje Orval toe, breng aan de kook en laat een tiental minuten goed doorsudderen. Voeg de in twee helften gesneden champignons (400 gr) toe en laat opnieuw tien minuten smoren. Voeg ten slotte de rest van het bier toe en laat inkoken op een hoog vuur tot bijna alle vocht ingedampt is. Werk af met peper en zout. De champignons zijn bijna gekarameliseerd, hebben zich volgezogen met de bier- en vleessaus en smaken als wilde paddestoelen. Wie niet al te gek is op bitter kan de hoeveelheid bier verminderen. Als tafeldrank serveert u Orval of misschien beter nog een volle maar verder weinig uitgesproken rode wijn. De wijn mag geen kruidigheid toevoegen, moet vooral de deur openhouden voor de bitterheid in de saus maar moet genoeg body hebben om te kunnen opboksen tegen het gerecht. Als begeleider past een gewone gekookte aardappel, liefst in de schil omdat hij zo meer zijn volle aardse smaak behoudt.

Rest ons nog het dessert: zabaglione. Dit wordt traditioneel gemaakt met marsala of een fruitige witte wijn met een of ander likeurtje eraan toegevoegd. Die leveren natuurlijk het broodnodige vocht maar ook body aan het dessert. Hoe beter en fijner de gebruikte drank, hoe beter de zabaglione zal ruiken en smaken. Prima alternatief voor een (likeur)wijn is een al wat oudere Westmalle Tripel. De ouderdom hoeft niet maar kan wat extraatjes bieden. Als elk ander hergist bier ondergaat deze tripel in de kelder een heuse smaakevolutie. Na een jaartje vindt hij een mooi evenwicht en is hij perfect op dronk, nog een jaartje later is de bitterheid bijna verdwenen, wat een betere basis vormt om er dit dessert mee te bereiden. Westmalle raadt trouwens zelf aan een tripel van twee jaar oud te gebruiken. Nog drie jaartjes wachten maakt het bier nog interessanter: na vijf jaar treedt maderisatie (donkerder worden bij rijping) op en ontwikkelt zich een notenaroma en -smaak, wat de zabaglione nog rijker en intenser zou moeten maken.

Ook voor deze zabaglione blijft het recept eenvoudig: gewoon twee eierdooiers, twee eierdopjes fijne witte suiker en twee dopjes Westmalle Tripel au bain-marie stijfkloppen.

Afronden kan ook met een biertje. Na een (te) rijkelijke maaltijd kan een Duvel soelaas bieden: de meer dan gemiddelde CO₂-saturisatie doet de maag gemakkelijk keren. Ook een glas geuze helpt de maag te verlichten, zelfs de ochtend nadien. Verder kunt u een zwaar blond of bruin in de fles hergist bier nuttigen als u tenminste nog een complex geuren- en smakenpallet aankunt. Of u kiest voor een vlakker, niet-hergist bier dat duidelijker aan alcohol refereert, bijvoorbeeld een Bush of, bijzonder geschikt als alternatief voor een distillaat, het Duitse EKU 28.

Bob Magerman / Foto’s Jan Caudron