De leden van de ‘Orde van de 33 Meesterkoks van België’ koken met respect voor het verleden en kiezen voor streekproducten.

::Salons Alta Ripa : Doorniksesteenweg 355/357, 8582 Avelgem Outrijve. 056 64 48 10. www.alta-ripa.be

::Restaurant Lipsius : Brusselsesteenweg 671, 3090 Overijse. 02 657 34 32. www.lipsius.be

:: Voor informatie over de kooklessen van de Weekend Knack-kookclub bij de Meesterkoks zie p. 64.

De Orde van de33 Meesterkoks van België werd bijna een halve eeuw geleden gesticht op initiatief van enkele afgestudeerden van de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. De stichting beantwoordde aan de wens om belangrijke waarden uit het koksberoep veilig te stellen, zoals de kwaliteit van de producten en de gerechten, het respect voor een vriendelijk onthaal en eerbied voor de Belgische en regionale keuken. Momenteel zijn er 26 Meesterkoks, zeven Tafelhouders en twee Meesterbanketbakkers aangesloten bij de groep. Om tot Meesterkok benoemd te kunnen worden, dient men tijdens een proefperiode een tijd als Compagnon de la Toque Blanche doorgebracht te hebben. De titel wordt slechts verleend op strenge voorwaarden. De kandidaat behoort een goede reputatie te hebben als kok en, naast beroepskwaliteiten, ook over morele kwaliteiten te beschikken. Een Compagnon de la Toque Blanche is geroepen dezelfde doeleinden na te streven als een Meesterkok, zoals onder meer de bescherming van het Belgisch culinair patrimonium. Momenteel zitten er 120 Compagnons de la Toque Blanche in de wachtkamer.

Huidig voorzitter van de Orde van de 33 Meesterkoks is Herman Meeus van Salons Alta Ripa. Herman Meeus : “De groep bestaat zo’n 45 jaar en mijn klasgenoot Maurice Caerdinael van Le Sanglier des Ardennes in Durbuy was een van onze grote krachten als stichtend lid en later negen jaar lang als voorzitter. De Orde der 33 Meesterkoks bestaat inmiddels zo lang, dat er onder de leden restaurateurs zijn waar zich een tweede generatie Meesterkoks aandient. De oudere leden stellen vast dat de keuken tegenwoordig snel verandert, persoonlijk vind ik op een gegeven moment zelfs te snel. De Franse keuken geraakte uit de mode, vooral omdat de klassieke gastronomische Franse keuken arbeidsintensief en dus kostbaar is. Maar de principes zijn nog actueel. Vandaag zijn er heel wat koks die avonturier spelen en elke dag iets anders op het bord leggen. Zij vergeten dat tradities in de keuken van groot belang zijn. Onze leden komen maandelijks bijeen om over dit soort onderwerpen te spreken. Wij organiseren banketten om aan elkaar te tonen wat wij allemaal kunnen. Van zo’n banket leren wij allemaal iets en naderhand wordt er over het eten gediscussieerd. Het lidmaatschap helpt ook bij de motivatie : het beroep als eigenaar/kok is zeer veeleisend. Denk maar aan de lange werktijden, vaak op uren dat andere mensen vrij zijn. Wij moeten ons veel ontzeggen en een sociaal leven is moeilijk. Ik wil er nog eens de nadruk op leggen, hoe belangrijk tradities wel zijn. De Franse keuken is echt niet dood. Wanneer je als kok op zoek gaat naar nieuwe combinaties, zijn klassieke Franse kookboeken een welkome inspiratiebron. In die boeken staan geen fouten. Blader maar eens in Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier (1846-1935) en je krijgt onmiddellijk nieuwe ideeën. Die oude recepten kan je meestal niet klakkeloos overnemen, ze moeten aangepast worden aan onze tijdgeest. Tradities zijn van belang bij het in stand houden van de streekgebondenheid van de keuken. Streekproducten en -gerechten moeten wij allemaal in ere houden. Zelfs grootmoeders keuken kan levend blijven door te interpreteren. Er zijn nog genoeg eersteklas inlandse producten, waarmee je als kok prachtige gerechten kan bereiden : witloof, gevogelte, rundvlees, kalfsvlees, garnalen, asperges, hopscheuten of inlands fruit. De leden van de Orde promoten Belgische producten in het buitenland tijdens festivals in grote hotels. Een dergelijk evenement dient dan ook om de plaatselijke keuken te leren kennen.”

Met geduld getrokken fonds

Philippe Meeus, de zoon van voorzitter Herman Meeus, heeft de leiding over de keuken van Salons Alta Ripa (drie feestzalen en tien hotelkamers). Hij volgde humaniora, behaalde een diploma in hotelmanagement en ging in de leer in de keuken van La Villa Lorraine en Hilton, Maison du Boeuf (beide in Brussel) en Le Sanglier des Ardennes (Durbuy). Philippe Meeus is een van de 120 Compagnons de la Toque Blanche. In de keuken gaat hij te werk volgens de regels van de klassieke Franse keuken, wat niet betekent dat er geen plaats is voor creativiteit. De basis van een saus vormt, zoals dat hoort volgens de klassieke regels, een met geduld getrokken fond van gevogelte, kalfsvlees, wild of vis. Philippe Meeus vindt het belangrijk dat de richtlijnen uit de klassieke Franse keuken worden gerespecteerd. Voor een wittewijnsaus gebruikt hij een klassiek bereide visfumet als basis. Eerst laat hij versneden sjalotjes zweten, zonder te kleuren, dan komt er tijm en laurier bij en blust hij de warmte met witte wijn. Dan wordt het vocht ingekookt tot de helft van het oorspronkelijke volume. Vervolgens komen er peterseliestengels, champignons, visfumet en room bij, om alles dan nog een uurtje op de rand van het vuur te laten pruttelen, zodat alle smaken versmelten. De kok maakt de saus af met hoeveboter. Phillipe Meeus : “Zo’n wittewijnsaus is helemaal af en volledig, dat is de sterkte van de klassieke keuken. Ze is niet te vergelijken met een moderne wittewijnsaus, die je in een paar minuten in elkaar zet. Een goede bisque vraagt dezelfde tijd en toewijding. Neem je een andere dan de voorgeschreven weg om ergens snel te geraken, dan is het resultaat altijd minder goed. De meeste klassieke methodes zijn nog steeds de beste om optimale smaak te garanderen. Vlees gaar je bij voorkeur aan het been, of het nu kalf, lam of rund is. Eerst schroei je het vlees dicht in geklaarde boter in een hete pan, waarna je het vlees kruidt en overschakelt naar een langzame baktijd. Ieder stuk van iedere diersoort heeft een ideale bereidingstemperatuur, die ook nog eens afhangt van het formaat. Wanneer je vlees op de klassieke manier behandelt, schrikt het niet van de warmte, blijft het vanbinnen sappig en is de textuur zacht omdat het vlees niet samentrekt door plotse overmatige hitte. Ook de smaak van vis is optimaal, wanneer je hem aan de graat bereidt. Vis kan je makkelijker op hoge temperatuur bereiden, want er is minder risico op taaiheid. Roodbaars mag een krokant gebakken huid hebben.”

Volgens Philippe Meeus zijn tradities ook belangrijk wanneer je een garnituur bij vlees of vis kiest. “Tegenwoordig doen heel wat koks maar wat en haalt men alles door elkaar. Wanneer gevogelte in de klassieke keuken met zoetzure saus wordt bereid, dan komt daar automatisch een krokante aardappelbereiding bij, zoals met amandelschilfers gepaneerde kroketten ( pommes Berny) of wafelaardappels of gebakken taartje van geraspte aardappels met spek en peterselie. Bij een zoetzure bereiding horen ook vruchten, verwerkt in de saus of als garnituur. Bij rode vleessoorten hoort een gratin dauphinois, bij gebraden kip hoort waterkers en citroen, bij gefrituurde vis hoort tartaarsaus. Deze prachtige combinaties werden lang geleden proefondervindelijk op punt gesteld en zijn nu nog even goed. Waarom zou je ze dan vervangen ?”

Philippe Meeus presenteert twee recepten waarin oude en nieuwe waarden samenkomen.

Zweren bij boter

Een van de gedreven leden van de Orde der 33 Meesterkoks is ook chef-kok en eigenaar Ronald Stas. Zijn restaurant Lipsius is bij liefhebbers van de klassieke keuken bijzonder gewaardeerd. De enthousiaste kok is op zijn dertiende in de keuken begonnen en is nu 46. Wanneer je, zoals Ronald Stas, 33 jaar hebt gekookt, dan kan je zonder schroom zeggen dat je er iets van weet. Hij is de zoon van een druivenkweker uit Overijse. Bij zijn ouders werden groenten en fruit zelf geteeld en ook het gevogelte was van eigen kweek. Eerlijke producten van gewaarborgde herkomst vormen ook vandaag de basis van zijn keuken : Ronald Stas kiest voor grondwitloof en ziet in een oogopslag het verschil tussen een hoevekip en een batterijkip. Zo’n boerderijkip bereid met echte hoeveboter is voor Ronald Stas de echte keuken met waarachtige smaken.

In Lipsius komen heel wat eters van kaliber, zowel letterlijk als figuurlijk. Deze volgelingen zweren bij boter, want boter is Belgisch. Om ook de jonge zakenmensen te behagen, gebruikt Ronald Stas tegenwoordig ook wel eens wat olijfolie. Hij heeft zelfs een teppanyaki-plaat aangekocht om minder vetstof te gebruiken. Je moet als kok bijblijven en in moderne apparatuur investeren, zoals een pacojet-toestel waarmee je mooie sorbets kan draaien. Ander keukengerief is traditioneel en niet te verbeteren, zoals de koperen sauteuses (bakpannen), met vertinde binnenkant. In totaal zijn er 134 stuks, waarvan de helft, nieuw vertind, in de kelder wacht. Telkens wanneer er een tinlaag is afgesleten, wordt de pan vervangen door een exemplaar uit de kelder met een nieuwe laag. Als de helft van de pannen met een versleten laag in de kelder staat, gaat de partij weer naar de fabriek.

Lipsius is een restaurant uit de betere klasse, waar het brood ambachtelijk in huis wordt gebakken. Om 8.30 uur beginnen de koks in de keuken, want het deeg moet zijn tijd hebben om te rusten. Dan worden ook de koekjes voor bij de koffie gebakken.

In Lipsius wordt traditioneel gewerkt, volgens de richtlijn van de grote meester Auguste Escoffier en dat betekent veel handwerk. Vis wordt in het geheel aangekocht en in de keuken in filets gesneden ; sint-jakobsschelpen koopt de kok levend, ze gaan in de keuken uit de schelp ; lamszadels worden in hun geheel aangekocht en in de keuken versneden : zo gebeurde het vroeger bij de leermeesters en zo gebeurt het ook vandaag in de keuken van Lipsius. De basis van de meeste sausen is een met geduld getrokken keukenfond, zoals kalfsjus, lamsjus of fumet van tarbotgraten, die wordt gebruikt als basis van een wittewijnsaus.

Ronald Stas bespeurt bij zijn klanten een groeiende belangstelling voor de klassieke keuken. “De mensen zijn gesteld op een saus met diepgang en daar heb je een fond voor nodig. Smaak, daar draait het in een restaurant immers om. Daarom kies ik uitsluitend eersteklas producten, die ik met respect bereid. De tarbot is slijmerig en stijf van de versheid en bak ik aan de graat. Bij vis of vlees serveer ik verse seizoengroenten, zoals hopscheuten, inlandse asperges of witloof. Goede producten moet je in hun waarde laten, dat betekent onder meer dat je geen mousse van asperges maakt : de smaak en textuur is compleet, dus hou je de stengels heel. Eersteklas producten vragen om juiste bereidingstechnieken en juiste temperaturen. Duif mag rosé zijn, maar niet bloederig. Om dat resultaat te bereiken, schroei ik het beest drie minuten aan, waarna het drie minuten in de convectieoven gaat op 180°/190°C. Daarna behoort het vlees nog kort te rusten op een warme plaats. Op deze manier bereid, is het vlees rosé en sappig zonder dat bloed eruit loopt. Alles heeft zijn ideale bereidingstijd. Ik hoef echt geen keukenwekker te zetten : na al die jaren zitten de minuten gewoon in mijn vingers. Zoiets kan je niet overdragen, dat is pure ervaring.”

Pieter van Doveren

Vandaag spelen heel wat koks avonturier en leggen elke dag iets anders op het bord. Zij vergeten dat tradities in de keuken van groot belang zijn.