François Gérard, de eigenzinnige chef-kok van restaurant (en wijnhandel) Fruits de la Passion, schudde het dwingende keurslijf van de klassieke gastronomie af. Vrijheid is zijn motto. Terroir is zijn leidraad.

Is het geen prachtstuk ?” François Gérard is in de wolken over zijn nieuwe kookfornuis. Hoewel, ‘nieuw’ ? Het exemplaar dat voor ons staat, heeft duidelijk al een leven achter de rug. “Het is een Rosières, een betrouwbaar Frans merk. Er was wat opknapwerk aan, maar alles functioneert perfect. En er is ook een ovenplaat bij, tot nu toe moest ik het zonder doen. Niet simpel !”, zegt de jonge kok. Het typeert hem helemaal : opknappen en hergebruiken zijn ook de sleutelwoorden in zijn culinaire visie. Als telg van de Y-generatie – hij is pas dertig geworden – weet hij precies wat hij wil. Hij heeft zijn eigen pad gebaand, al was dat niet altijd makkelijk. “Ik ben erg laat begonnen en het was allerminst een evidentie. Na een weinig succesvolle studietijd moest ik kiezen voor een beroep. Ik heb gewerkt via eliminatie op een website. Loodgieter ? Nee. Monteur ? Nee. Schrijnwerker ? Nee. Het enige wat overbleef was… kok. De eerste dag van mijn opleiding was een ramp, ik dacht meteen : dit nooit ! En kijk, uiteindelijk is het mijn passie geworden.”

Aan het eind van een stage begon François, tweeëntwintig jaar oud, als commis in L’Air du Temps, bij Sang Hoon Degeimbre. Hij bleef er drieënhalf jaar. “Ik ben weggegaan net toen het restaurant twee sterren kreeg. Ik was toen al opgeklommen tot rechterhand. Die hele opgang heb ik van nabij meegemaakt. Het was een fantastische ervaring, maar de druk werd wel erg groot. Toen Parijse designers schotels begonnen te ontwerpen, vond ik dat het tijd werd om te vertrekken. Het ligt trouwens niet in mijn aard om mijn gezinsleven op te offeren voor mijn werk.”

Gesteund door de vakkennis en ervaring die hij opdeed bij een van de beste chefs van ons land, begon François aan zijn eigen weg te timmeren. “Ik heb verschillende zaken uitgeprobeerd, van een geitenkaasmakerij tot chef aan huis. Niets kon me echt bekoren. Ik had wel twee zekerheden die mij hielpen bij het maken van de juiste keuze : mijn drang naar creativiteit en mijn eigenzinnigheid. Ik weiger me te plooien naar een keuken die in een keurslijf zit, door de al te strakke eisen van de klassieke gastronomie.”

Door een toeval – of moest het zo zijn ? – maakte François kennis met Vincent Damien, een al even eigenzinnige wijnkenner, gek op streekgerechten en altijd op zoek naar nieuwe terroirs. “Toen Vincent mij voorstelde om zijn bijzondere wijnen te koppelen aan een bijzondere keuken, weg van het banale maar wel conviviaal, heb ik geen moment geaarzeld.”

Vrije mensen

Entrez libres is het parool geworden op de voordeur van restaurant-wijnbar/winkel Fruits de la Passion. Taalpuristen zullen misschien de wenkbrauwen fronsen maar hier staat niet : “Vrije toegang”, wel : “Kom als vrije mensen naar binnen”. Vrijheid is dan ook de kern van dit concept, of je hier nu komt om te eten dan wel om wijn te proeven of te kopen. François verduidelijkt : “Vincent werkt uitsluitend samen met wijnbouwers die hij bewondert. Ik werk helemaal alleen en puur op het gevoel. Daarom is er ook geen menukaart. Zo kan ik de ene dag een complexe bereiding als dagschotel maken, de volgende dag friet met andouillette serveren, en een dag later stoemp met worst en mosterd uit de sifon.”

François verzet zich nog op andere manieren tegen het gangbare systeem. “Elke week ga ik zelf wilde kruiden plukken. Ik heb ook mijn eigen aanplantingen in de moestuin van mijn buren… Dat directe contact met de natuur heb ik nodig, het werkt inspirerend en verfrissend. Het vegetale speelt een grote rol in mijn keuken.” De planten en kruiden die François in de natuur aantreft – hij gaat nooit op pad zonder snoeimes – verwerkt hij vaak in zijn fameuze eaux d’accueil, bijvoorbeeld een aftreksel van kamperfoelie of kruidenelixer op zijn Zweeds, die hij bij wijze van kennismaking aan zijn gasten aanbiedt. “De drankjes zijn ideaal als gezondheidsboost. Dat heb ik geleerd in L’Air du Temps. Ik moet toegeven dat mijn vroegere leerschool mij toch nog altijd sterk beïnvloedt, ook al probeer ik er wat afstand van te nemen. Maar als ik kook, kijkt Sang Hoon altijd toe, zijn stem zit in mij.”

Terroir keuken

Toch heeft die grote vrijheid ook een keerzijde. “Aangezien ik helemaal alleen werk, ben ik de helft van de tijd bezig met schoonmaken, tot de toiletten toe. Dat is dan weer het nadeel.” Veel tijd gaat ook naar de leveranciers. François Gérard maakt er een erezaak van om ‘van mens tot mens’ te werken en zoekt de producenten zelf op, want “als je geen koelkast hebt, zijn de bestelde hoeveelheden vaak niet zo groot.” Het voordeel ? “Alles is supervers, soms liggen de groenten die om zes uur nog in de grond zaten ’s middags op mijn borden.”

De chef, die afkomstig is uit Gembloux, heeft een netwerk van lokale leveranciers uitgebouwd : Vincent Cantaert voor verse groenten en kruiden, Stéphane Marchand voor vlees – waaronder een succulente araignée (fijn spierstukje) van Belgisch rund -, Hélène en Jordan Godfriaux voor varkensvlees van de boerderij. Op het bord komen creaties die trouw zijn aan het terroir-principe : gekonfijte kalfswang met aardbeien van Glimes, biohoevekip gefarceerd met zurkel, of schelvis met inktvisinkt, botersaus met nori en vanille.

De jonge Waalse chef gaat resoluut voor een eerlijke en originele keuken. Jammer genoeg is zijn restaurant maar drie dagen per week open, van donderdag tot zaterdag. Maar ook hierin is hij consequent met zijn eigen principes.

Fruits de la Passion, Chaussée de Charleroi 6, 1360 Thorembais-les-Béguines. 010 88 08 06. www.fruitsdelapassion.be.

Door Michel Verlinden

“Ik pluk zelf mijn kruiden. Dat directe contact met de natuur heb ik nodig, het werkt inspirerend en herbronnend”