Met zijn nagel krabt hij even aan de korrelige schil van de bergamotcitroen en ruikt. François Demachy, de 'neus' van Christian Dior, is een kenner. "Het oogstseizoen duurt een tiental weken, maar er is een wereld van verschil tussen de geuren die vrijkomen aan het begin en aan het einde", zegt hij.
...

Met zijn nagel krabt hij even aan de korrelige schil van de bergamotcitroen en ruikt. François Demachy, de 'neus' van Christian Dior, is een kenner. "Het oogstseizoen duurt een tiental weken, maar er is een wereld van verschil tussen de geuren die vrijkomen aan het begin en aan het einde", zegt hij. Het is januari, het seizoen is zowat halfweg. Vanmiddag woedde een hevige storm, zoals hier vaker gebeurt in deze tijd van het jaar. Maar in het Zuid-Italiaanse Calabrië is de zon, zelfs in de winter, nooit lang weg. We staan in het hoge, nog natte gras, tussen de bergamotbomen. Van rechte bomenrijen is geen sprake. Dat hoeft ook niet, hier worden geen machines gebruikt. Voor bioteelt en handmatige pluk zijn geen brede, rechte doorgangen nodig. "De geuren evolueren geleidelijk van groen en vrij agressief met veel topnoten, naar meer diepgang en minder vluchtigheid. Ook het terroir speelt een rol", leert Demachy ons. Op dit domein, in San Carlo, zorgt een combinatie van diverse factoren voor een uitzonderlijk product. Het terrein van vijftien hectare, gelegen op een landengte tussen de Ionische Zee en uitlopers van het Aspromontegebergte, heeft een unieke alluviale bodem. "Daarbij komt nog dat de hete siroccowind soms tot hier waait en dat versnelt de rijping van de vruchten", weet de parfummaker. Demachy is niet alleen kenner maar ook groot liefhebber van bergamot. "Ik ben niet de enige. Bergamot verleidt iedereen. Of hij nu verwerkt is in een floraal of een oriëntaals parfum, in een chypre, in een geur voor mannen of een voor vrouwen... het werkt altijd." De etherische olie is dan ook opgenomen in diverse iconische creaties die hij voor Dior heeft gemaakt, zoals de eaux de cologne van de Collection Privée Christian Dior - Ambre Nuit, Gris Montaigne - of in meer gepersonaliseerde geuren als Escale à Portofino. De origine van bergamot blijft mysterieus. Volgens sommigen werd de vrucht in de zestiende eeuw door kruisvaarders meegebracht uit het Oosten, anderen beweren dat ze door Columbus werd ontdekt op de Canarische Eilanden. Wat er ook van zij, bergamot is een onmisbare grondstof in diverse mythische parfums van Dior, zoals J'Adore, Dior Homme en Miss Dior. "In de compositie van Eau Sauvage is hij zelfs goed voor de helft van de inbreng." En het is precies voor dit parfum dat de oogst van San Carlo voornamelijk gebruikt wordt. De pittige, florale toetsen zijn perfect voor deze stijlvolle en tegelijk gedurfde geur, die na zijn creatie in 1966 al snel een klassieker werd bij de mannenparfums. Dit voorjaar komt er een nieuwe interpretatie, in een fris-sprankelende versie : Eau Sauvage Cologne. "Als er meer wordt geoogst dan we nodig hebben voor dit parfum en zijn afgeleiden, gaat het overschot in de 'pot', die helemaal gereserveerd is voor Dior", legt de specialist uit. Omdat hij wat de kwaliteit van de basisingrediënten betreft, geen toegevingen wil doen - hij reist de wereld af, van Calabrië tot India, om zelf toe te zien op de verwerking van rozen, jasmijn, oranjebloesem, patchoeli, sandelhout... - zette Demachy een assemblagesysteem op voor diverse essences om een constante kwaliteit te garanderen. Het is een courante praktijk in de parfumerie, net als in de wijnbouw, maar in Calabrië vond de parfummaker hiervoor een uitzonderlijke bondgenoot. Gianfranco Capua is de vierde generatie in een familie die sinds 1880 citrusplantages exploiteert. Enkele jaren geleden sloot hij een exclusief partnership met Dior. "Door het assembleren van verschillende variëteiten en verschillende oogsten verkrijgen we een constante kwaliteit, op basis van het systeem dat François heeft ontwikkeld. Elke dag wordt een kleine hoeveelheid geproduceerd en opgeslagen in optimale omstandigheden qua luchtdichtheid, koeling enz. Dat maakt niet alleen een goede bewaring mogelijk maar ook de dosering van het eindresultaat, naargelang men een krachtig of meer volatiel product wil, een met veel topnoten of net zoeter en duurzamer." Op die manier kan precies worden ingespeeld op wat Demachy - die sinds 2006 aan het hoofd staat van de parfumcreaties van Dior - nodig heeft. Maar voordat er sprake is van een parfum, ondergaat de vrucht met het bittere, groene, praktisch onbruikbare vlees en de kostbare schil, heel wat bewerkingen. De fabriek van Capua werkt volgens het principe van een consortium : dagelijks worden, naast de oogst uit de oude familieboomgaarden, ook vruchten aangevoerd van 1200 kleine kwekers verspreid over zo'n 1300 hectare, goed voor 120 ton etherische olie per jaar. In deze arme regio van Italië is dat voor velen een belangrijke bron van inkomsten. De kwekers hoeven niet bang te zijn voor delokalisering naar een land waar handenarbeid goedkoper is : deze grillige kruising tussen bittere sinaasappel en limoen komt bijna uitsluitend hier voor. Zo'n 95 procent van de wereldproductie komt uit deze streek. Zelfs in het citrusrijke Sicilië, op 'zwemafstand' van Reggio di Calabrië, is er geen bergamot te bespeuren. "Het partnerschap met Dior heeft de bestendiging van deze lokale activiteit mogelijk gemaakt", zegt Gianfranco. "Doordat er een constante prijs wordt geboden, hebben de kwekers een gegarandeerd inkomen en worden de boomgaarden niet meer verwaarloosd zoals dat vroeger wel eens gebeurde. Toen was er veel onzekerheid, was de vraag groot, dan begon iedereen bergamot te kweken. Met als gevolg dat de prijzen onvermijdelijk inzakten, en de kwekers niet meer omzagen naar hun bomen." De bergamotcultuur vereist echter een constante zorg, de bomen leveren pas na een aantal jaren en voor een beperkte periode geschikte vruchten op. Zonder een uitgekiend rotatiesysteem wordt het snel een chaos. In het hoogseizoen worden elke ochtend honderden kisten afgezet aan de fabriek, nadat de vrachtwagens bij alle kwekers langsgegaan zijn om de oogst van de dag op te halen. De vruchten worden gesorteerd en gewassen, vooral om het zwarte stof - een gevolg van de uitbarstingen van de Etna op het nabije Sicilië - te verwijderen. Vervolgens gaan ze in de schilmachine, een soort lange wormschroef met puntige uitsteeksels, om de schil te raspen en zo de zeer vluchtige olie te laten vrijkomen en op te vangen met een waterstraalsysteem. Daarna gaat alles in de centrifuge, waarmee men de waterige delen scheidt van de etherische olie. Tot slot wordt de olie overgebracht naar een ultramodern lab van Capua, voor de dosering en de koudeopslag. De voordelen van deze geavanceerde technieken zijn uiteraard schaalvergroting en tijdbesparing. Maar ze veranderen in essentie niets aan de etherische olie, zoals hij hier al in 1750 werd vervaardigd, toen Nicola Parisi als eerste met de exploitatie van de waardevolle bergamotbomen begon. Dat was de oorsprong van de eau de cologne, het 'Keuls water' dat ondanks een naar Duitsland ver- wijzende naam, qua samenstelling zijn wortels in Italië heeft. "In die tijd, en tot in de jaren 1940, gebeurde de extractie a spugna : men perste de schil uit boven een spons, die, als ze volgezogen was, werd uitgeknepen om de olie op te vangen." In een hoekje van de fabriek, ver van het kabaal van de schilmachines, zet Amadeo nog af en toe die mooie traditie verder. Gezeten op een krukje drukt hij met zijn duimen de uitgeholde citrusvruchten samen boven een natuurspons. Hij doet dit werkje al sinds zijn kinderjaren en was dan ook blij toen Gianfranco Capua hem vroeg om af en toe zijn activiteit te hervatten, ook na zijn pensionering. "De hoeveelheden die we op die manier oogsten, zijn minimaal", zegt François Demachy. "En de productiekosten zijn vier keer hoger. We maken er alleen gebruik van voor Eau Fraîche, omdat dat het favoriete parfum van Monsieur Dior was." Een mooi eerbetoon, vooral ook omdat Amadeo een verre afstammeling is van Nicola Parisi.DOOR DELPHINE KINDERMANS