Jacob Jan Boerma is een van de topchefs van de Nederlandse gastronomie. In de zomer van 2002 opende hij samen met zijn partner Kim Veldman restaurant De Leest. Dat kaapte na amper zes maanden al een eerste ster weg. De tweede ster kwam er vier jaar later, de derde eind 2013. De Leest staat voor een auteurskeuken gebaseerd op enerzijds kwalitatief hoogwaardige lokale producten en anderzijds een smakenpalet van kruiden en specerijen uit de hele wereld. En dat alles geruggensteund door een creatieve visie wat betreft het gebruik van groenten.
...

Jacob Jan Boerma is een van de topchefs van de Nederlandse gastronomie. In de zomer van 2002 opende hij samen met zijn partner Kim Veldman restaurant De Leest. Dat kaapte na amper zes maanden al een eerste ster weg. De tweede ster kwam er vier jaar later, de derde eind 2013. De Leest staat voor een auteurskeuken gebaseerd op enerzijds kwalitatief hoogwaardige lokale producten en anderzijds een smakenpalet van kruiden en specerijen uit de hele wereld. En dat alles geruggensteund door een creatieve visie wat betreft het gebruik van groenten. "Van de vakanties met mijn ouders herinner ik me vooral de hotels en restaurants van Relais & Châteaux. De Michelingids van Frankrijk lag ook altijd in de auto. Als kleine jongen vond ik het fantastisch om zulke mooie plekken te leren kennen en te mogen dineren in dergelijke sfeervolle restaurants. Al heel vroeg wist ik wat ik later wilde worden. Ik was geen erg goede student, maar als kind al wist ik wel mijn handen te gebruiken. En ik heb altijd al van lekker eten gehouden." Ook vandaag nog doorkruist hij heel Europa om te gaan proeven in de restaurants van collega's. "In de zomer van 2009, na de eerste publicatie van de Michelingids in Japan, bracht ik al mijn vakantiedagen door in Tokio. Ik trok van sterrenrestaurant naar sterrenrestaurant. Die reis heeft me een flinke duit gekost, maar ik heb wel ontzettend veel geleerd." Het professionele parcours van Jacob Jan Boerma, te beginnen bij zijn stages na zijn studie aan de hotelschool, loopt door België via twee grote namen uit die tijd, Guy Van Cauteren van 't Laurierblad en Roger Souvereyns van Scholteshof. "Ik heb veel bewondering voor de levenskunst van de Belgen. Jullie hebben een onschatbare culinaire kennis. Jullie weten de goede dingen van het leven te waarderen, zoals een champagne blanc de blancs of een grand cru millésimé! " Na zijn schooltijd stuurde hij sollicitatiebrieven naar een reeks sterrenrestaurants. Zo ontdekte hij de keuken van 't Laurierblad, gekenmerkt door de grote klassiekers en technisch van een onberispelijke kwaliteit. "Ik had ook de kans om kennis te maken met jonge Franse koks die hun repertoire perfect onder de knie hebben. Zo leerde ik bijvoorbeeld hoe je een uitmuntende baba au rhum maakt." En dan is er Scholteshof. De jonge Jacob Jan at er ooit met zijn ouders. Het werd een van zijn grootste culinaire belevenissen. "Roger Souvereyns bood een totaalervaring. Er was allereerst de locatie. Hij was waarschijnlijk de eerste chef met een dergelijke tuin, waardoor hij ook zijn schotels kon garneren met bloemen. Hij behoort in tal van opzichten tot de avant-garde. Hij was ook de eerste die een service met lepels aanbood." "Als medewerker herinner ik me de rust en de sereniteit die hij uitstraalde. Het is echt zonde dat dit restaurant niet meer bestaat, zonde voor België én Frankrijk. Roger Souvereyns heeft me doen inzien dat een restaurant een geheel vormt, dat je de zin voor detail tot in het extreme moet durven doordrijven. Mijn tijd in Scholteshof was ongetwijfeld een verrijking op alle niveaus. Zo werd ik een echte chef, iemand die het grootste belang hecht aan kwaliteitsproducten." Ondertussen heeft de leerling-kok zijn vleugels uitgeslagen. Zoals alle grote restaurants biedt De Leest een menukaart aan met alleen maar de beste producten. "Het belangrijkste voor mij is dat het product herkenbaar blijft. Lamsvlees is geen rundvlees, en een kreeft moet naar kreeft smaken." Hier zijn enkele sleutelwoorden die zijn keuken typeren : omgeving, specerijen en zuur. "We bevinden ons dicht bij de Noordzee, en die levert enkele unieke ingrediënten: lamsoor, zeekraal, zeevenkel en Oosterscheldekreeft. Wat de kreeft betreft, begint het seizoen op de laatste donderdag van maart, en het duurt tot en met 15 juli. Het is niet omdat de omgeving fundamenteel is in mijn aanpak dat ik me hiertoe moet beperken. Ik gebruik specerijen afkomstig uit de hele wereld. 'Lam, zwarte knoflook en knoflookmarmelade en baharat' bijvoorbeeld, is een combinatie van zwarte knoflook uit het Verre Oosten (Korea, Japan, China) met baharat, een mengsel van specerijen uit het Midden-Oosten, met onder andere rozenbottels en kaneel." Voor Boerma, die ook kreeft met combava (kaffir limoen), of tarbot en vadouvan combineert, mogen de kruiden nooit het gerecht en zeker niet het hoofdingrediënt domineren. Het zure kan vele vormen aannemen en worden uitgedrukt door allerlei soorten azijn of in melkzuur gefermenteerde groenten. "Mijn voorkeur gaat uit naar citrusvruchten. Maar niet eender welke. Ik hou vooral van citroen of limoen. Maar ik gebruik ook mandarijnen, onder meer het sap van de nog groene vruchten." Ingrediënten in diverse fasen en verschijningsvormen gebruiken, dat doet hij ook met de groenten. Zij vormen een volwaardig onderdeel van zijn culinaire identiteit. Jacob Jan: "Ik ben dol op groenten, ze bepalen het smakenevenwicht in mijn gerechten en zijn essentieel voor de esthetiek." Dat blijkt ook overduidelijk als je een kijkje neemt op de terrassen van het restaurant aan de keukenkant. In een collectie grote potten groeien allerlei kruiden en hoofdzakelijk inheemse planten en bloemen. "Het is een droom: je plukt ze zomaar op het moment dat je de borden dresseert." Verder in het dorp heeft Jacob Jan een moestuin. En dat is volgens hem geen kwestie van marketing. Het toeval speelde hem die tuin in handen. "Ik oogst van de lente tot de herfst. De groenten ontwikkelen zich van dag tot dag, van week tot week. Dankzij deze tuin kan ik op een originele manier mijn planten tot hun recht laten komen. Je kunt radijsjes zaaien om de radijsjes te hebben. Maar je kunt er nog veel meer mee doen, bijvoorbeeld met de scheutjes of de eerste bladeren. Het is eindeloos." Wie de borden van Jacob Jan Boerma bekijkt, bemerkt meteen de alomtegenwoordigheid van groenten, met een brede waaier van texturen, vormen en smaken. "Zout en peper gebruik ik erg weinig in mijn gerechten. Behalve specerijen moeten dus vooral de groenten en de verse kruiden het geheel op smaak brengen." Groenten zijn ook prominent aanwezig in een van de signatuurgerechten van Jacob Jan. Naar het voorbeeld van de gargouillou de légumes van Michel Bras zien we hier minstens twee dozijn verschillende groentebereidingen, met variaties naargelang de seizoenen. Het gerecht kan elke dag veranderen, maar elke groente krijgt evenveel aandacht. "Nederland maakt een belangrijke culinaire ontwikkeling door. Er komen steeds meer goede chefs, bekwame professionals. Ik zou graag, samen met anderen, Nederland op de internationale gastronomische kaart zetten, vergelijkbaar met wat er nu gebeurt in Peru of Azië. En niet alleen de mensen van het vak maken een verandering door, ik merk dat ook de klanten in dit land een andere kijk krijgen op de nieuwe Nederlandse gastronomie." Jacob Jan Boerma draagt meer dan zijn steentje bij. Zo biedt restaurant De Leest een lunchmenu aan voor 60 euro, wat zonder twijfel een van de meest betaalbare menu's is van alle driesterrenrestaurants. "We zijn nog betaalbaarder in The White Room, het restaurant dat we in Amsterdam hebben geopend, in het NH Grand Hotel Krasnapolsky op de Dam. Chef-kok Arturo Dalhuisen, die een aantal jaren mijn assistent was, stelt het menu samen, maar we ontwikkelen samen de recepten. Ze weerspiegelen de identiteit van wat ik doe in De Leest, onder meer wat de specerijen en zuurte aangaat." Hier heb je overigens al een lunch voor 37,50 euro. "Dit werk geeft me enorm veel energie en voldoening. Het is mijn ambitie om ons land op de culinaire kaart te zetten en daarmee het pad voor de jonge honden van de toekomst te effenen." Restaurant De Leest, Kerkweg 1, 8171 VT Vaassen, restaurantdeleest.nl The White Room, Dam 9, 1012 JS Amsterdam, restaurantthewhiteroom.com Tekst & Foto's Jean-Pierre Gabriel"Het belangrijkste is dat het product herkenbaar blijft. Kreeft moet naar kreeft smaken"