Pesto, de populaire pastasaus op basis van basilicum en olijfolie, lijkt zo Italiaans als maar kan. Toch ligt de oorsprong van een van de hoofdingrediënten ver van Genua, bakermat van de pesto alla genovese. Basilicum ( Ocimum basilicum) komt namelijk helemaal uit de tropische gebieden van India en Zuidoost-Azië. En iedere Aziatische lekkerbek zal het beamen: basilicum wordt in de Thaise keuken nog meer gebruikt dan in de Italiaanse. Dat is eveneens het geval in Laos en Vietnam. Naast het basilicum dat wij kennen, bestaat nog een Japans neefje: perilla of shiso, met groene of rode bladeren.

‘Ons’ basilicum is niet het enige dat in India groeit. Er zijn nog drie andere soorten die er in het wild voorkomen en het zijn ook aromatische kruiden: O. americanum, O. gratissimum en O. tenuiflorum. Het laatste ruikt naar kruidnagel en is het heilig basilicum van de hindoes. Dat verklaart waarom basilicum zo weinig gebruikt wordt in de Indiase keuken.

De eerste basilicumplanten kwamen in het westen terecht nog voor de christelijke tijdrekening. Ze zouden al gebruikt zijn in het oude Egypte en Griekenland. De herkomst van het woord is trouwens Grieks en betekent ‘koningskruid’.

Pas in de 16de eeuw vond basilicum echt ingang in Europa. Het kruid werd toen door monniken gekweekt voor de smaak (het zou nog altijd een ingrediënt van chartreuse zijn).

Vijf eeuwen later is basilicum erg in, vooral om tomatensaus op smaak te brengen. Maar het wordt ook overvloedig gebruikt in de zeer geliefde pesto. De oorsprong van pesto is niet helemaal zeker. Maar algemeen wordt aangenomen dat deze saus is afgeleid van een manier om basilicum te bewaren. In tegenstelling tot tijm, oregano en zelfs dragon, is basilicum in gedroogde vorm slechts een schaduw van zichzelf. Alle etherische oliën zijn immers vervluchtigd. Omdat olijfolie altijd een uitstekend bewaarmiddel is geweest, zowel voor kaas als voor vleeswaren, is men op het idee gekomen basilicumblaadjes met wat zout in een potje te stoppen en te overgieten met olijfolie.

Pesto is een typisch recept uit Ligurië, de Italiaanse provincie aan de Rivièra, tussen Nice, Piemonte en Toscane. Het woord pesto heeft dezelfde oorsprong als het Provençaalse pistou. Allebei komen ze van het gereedschap dat voor de bereiding nodig is: de vijzel. Pestare nel mortaio betekent in het Italiaans ‘fijnmalen in de mortier’.

Men zegt dat in Italië evenveel recepten van pesto als klokkentorens bestaan, maar iedereen is het eens over de te gebruiken soort, namelijk die met de grote bladeren. Want Nano verde, met kleine, sterk naar munt smakende bladeren, komt bijvoorbeeld niet in aanmerking. Citroenbasilicum evenmin. Hoogstens purperbasilicum (niet te verwarren met rode shiso) voor een rode pesto.

De chef

Dat Jean (Jan) Vandenberghe een verfranste voornaam heeft, komt omdat hij lang in De Panne heeft gewerkt, in de zaal van het restaurant van zijn broer. Toen hij zijn eigen eethuis De Olijfboom opende, op de Grote Markt in Veurne, koos hij voor een open keuken om contact te hebben met de gasten. De naam verwijst naar zijn voorliefde voor de zuiderse keuken. Op elke tafel staat een fles olijfolie en ook voor basilicum en parmigiano, twee andere ingrediënten van pesto, heeft deze chef een zwak. Op de kaart staat het hele jaar door kreeft in diverse seizoenbereidingen, maar Jean is vooral gekend om zijn verse keuken. Zo laat hij in het aspergeseizoen tweemaal per dag verse asperges leveren uit Frankrijk. En ook voor vis verandert het menu voortdurend. “Want”, zegt hij, “ik werk alleen met verse leveringen. Wat telt is: goede producten gebruiken en ze op de meest eenvoudige manier tot hun recht laten komen.”

Jean Vandenberghe, De Olijfboom, Noordstraat 3, 8630 Veurne. Tel. 058-31 70 77. E-mail: dewilde.vandenberghe@skynet.be

Zondag en maandag gesloten.