Natuurlijk vinden baby's wortelpuree en geprakte banaan lekker. En natuurlijk is niets makkelijker dan een potje kant-en-klare babyvoeding oplepelen (hoewel, ook dat kan soms tegenvallen). Alain Ducasse, een van 's werelds grootste koks, eigenaar van drie driesterrenzaken en zeventwintig restaurants in totaal, vindt dat een verkeerde aanpak. Je moet baby's smaakpapillen van in de wieg vertrouwd maken met zo veel mogelijk smaken, zegt hij.
...

Natuurlijk vinden baby's wortelpuree en geprakte banaan lekker. En natuurlijk is niets makkelijker dan een potje kant-en-klare babyvoeding oplepelen (hoewel, ook dat kan soms tegenvallen). Alain Ducasse, een van 's werelds grootste koks, eigenaar van drie driesterrenzaken en zeventwintig restaurants in totaal, vindt dat een verkeerde aanpak. Je moet baby's smaakpapillen van in de wieg vertrouwd maken met zo veel mogelijk smaken, zegt hij. Ducasse (59) werd in 2013 voor de vierde keer vader, en dat inspireerde hem tot een boek met honderd recepten voor baby en peuter. Behalve chef is hij ook uitgever, van zijn eigen, vuistdikke encyclopedie van de Franse keuken en een reeks Best of, waarin grote chefs tien succesrecepten stap voor stap uit de doeken doen. Maar dit is iets anders. In de reeks Nature, kookboeken voor het dagelijks leven, heet de jongste telg Nature Bébé. Het boekje is vertaald in het Nederlands als Puur Natuur, baby en peuter. Samen met diëtiste Paule Neyrat en een van zijn rechterhanden, Jerôme Lacressonnière (chef van het trainingscentrum Ducasse Education), geeft Ducasse daarin tips en recepten voor jonge ouders die hun kinderen liever zien likkebaarden bij een potje olijven, dan bij een zak zoute chips met zoete mayonaise. De periode vanaf zes maanden, als de voeding begint te diversifiëren, tot drie jaar, is het best geschikt om de smaak van een kind te vormen, betoogt Ducasse. Als ze zich dan goede eetgewoonten eigen maken, zullen ze die hun leven lang behouden. Daartoe moeten de recepten eenvoudig zijn, de ingrediënten gezond, het gebruik van zout en suiker beperkt. Het moet gezegd : het boekje ziet er aantrekkelijk uit, met veel kinderlijke tekeningen, foto's van gerechten die niet zouden misstaan in een neobistro, maar ook met veel goede raad om de peuters geleidelijk te wennen aan smaken waar ze gewoonlijk heel hard 'neen' voor zouden schudden. Voorin staat een overzicht waaruit je snel kunt aflezen vanaf welke leeftijd je kunt beginnen met welke ingrediënten, en op welke manier je ze kunt toedienen, bijvoorbeeld 'gladde puree met extra groenten' of 'in kleine blokjes om op te kauwen'. Belangrijk is het om de seizoenen te volgen, en indien mogelijk bioproducten te gebruiken, zegt de chef. Bladerend door het boek kijk je enigszins verwonderd naar recepten als 'Groene asperges en mimosa-eieren', 'Pompoensoep met roquefort en hazelnoten' of 'Langoustines met radijs en sinaasappel'. Critici zullen meteen opwerpen dat het volgen van Ducasses raadgevingen tijd kost, en geld. "Maar," zegt hij, "ook groenten schoonmaken is liefde. Handige koks zullen ook snel zien hoe ze de babygerechten kunnen afsplitsen van hun eigen maaltijd. Ik neem aan dat niemand naar de winkel zal hollen om één langoustine of één kwartelei te kopen voor de baby." Er zit een goed evenwicht in de soms wat omslachtig lijkende recepten en de nuchtere opmerkingen van de diëtiste in de kantlijn. Zij houdt constant haar oog op de werkelijkheid. "Als iemand in de familie allergisch is aan schaaldieren, vervang de langoustines op acht maanden dan liever door 30 gram vis." Of : "Biet bevat betacyanine, een rode kleurstof die het hart beschermt. Ze kan de urine of ontlasting rood kleuren, maak u niet ongerust als dat bij uw baby gebeurt, het is onschuldig." Alain Ducasse, die geboren is in Zuidwest-Frankrijk, in de Landes, is altijd een voorstander geweest van de mediterrane keuken, en in zijn eerste, chique restaurants propageerde hij de groentekeuken toen andere topchefs nog uitpakten met roomsausen en ingewikkelde bereidingen van wild. Hij deed een schokje door de fijnproeverswereld gaan, toen hij in 2014 het vlees schrapte van de kaart van Le Plaza Athénée, een van de prestigehotels van Parijs, met driesterrenkeuken. Baby's en peuters moeten geen vegetariërs worden, benadrukt hij in dit boek, maar het komt eropaan dat ze alles graag eten en dat fruit en groente bovenaan op het menu staan. En als ze toch weigeren een hap paarse aardappel te eten ? "Maak de porties niet te groot", raadt de diëtiste aan. "En dwing het kind nooit om te eten als het niet wil. Als je het dwingt om te eten als het geen trek heeft, verstoor je het gevoel van verzadiging en dat is een drama voor zijn toekomst. Dwing een kind nooit om te eten, zelfs niet als het eten van Ducasse komt." DOOR AGNES GOYVAERTS & FOTO'S ©ALAIN DUCASSE EDITION/RINA NURRAAls kinderen zich op heel jonge leeftijd goede eetgewoonten eigen maken, zullen ze die hun leven lang behouden