Traditionele salades ondergaan een verjongingskuur met de introductie van jonge groenteblaadjes. Geert van Hulle is gespecialiseerd in de kweek van deze ‘baby leaves’, chef-kok Axel Colonna van restaurant Folliez gebruikt ze volop in zijn keuken.

H Folliez, Korenmarkt 19, 2800 Mechelen, 015 42 03 02.

Voor info over het programma Fine Fleur op de REO-Veiling wendt u zich tot Els Callemein, 051 24 44 44. Surf ook naar www.finefleur.be

Men had er eigenlijk al eerder aan kunnen denken om baby leaves te verwerken in salades, want blaadjes van veldsla of postelein lijken op de blaadjes van sommige groenten in hun prille ontwikkelingsstadium. Toch is het een uitheemse soort die de aanzet tot vernieuwing heeft gegeven, meer bepaald de rucola, die hier met de opkomst van de Italiaanse keuken erg populair geworden is, samen met gedroogde tomaten en mozzarella di buffala.

Zoals bladpeterselie, basilicum en kervelpluksels zijn de slanke, ingesneden rucolabladeren nu al enkele jaren ingeburgerd in onze keuken, zowel omwille van hun smaak als om hun decoratieve waarde. Er was een tijd dat rucolablaadjes te pas en te onpas werden gebruikt om gerechten wat extra ‘elegantie’ te geven en het uitzicht te redden. Rucola is immers winter en zomer verkrijgbaar. In de winter is de smaak zachter. In de zomer, onder invloed van zon en warmte, wordt de smaak veel sterker.

Rucola is doorslaggevend geweest voor de nieuwe richting die Geert Van Hulle is ingeslagen. Samen met zijn echtgenote heeft hij al sinds 1982 een groentekwekerij. Ze kweken zowel in open lucht als onder glas. Dit jaar is hun zoon Alfons mee in de zaak gekomen. Diversificatie en nieuwigheden op de markt brengen, is altijd een van Geerts drijfveren geweest. Ruim tien jaar geleden was hij bijvoorbeeld een van de eersten in ons land om broccoli te kweken.

Johan Scherrens, de echtgenoot van zijn zus, leerde hem die nieuwe blaadjes kennen die zachtjesaan de weg naar de keuken vonden. Johan en zijn broer Eddy zijn allebei kok én eigenaar van Manoir Stuivenberg in Varsenare, dat al enkele jaren een Michelinster bezit en 16 op 20 kreeg van GaultMillau.

Geert Van Hulle : “Ik vond het een beetje absurd dat chefs van hier zich dienden te bevoorraden in het buitenland, via Rungis bijvoorbeeld. Wij konden toch evengoed hier kweken wat ze nodig hadden. Weet u dat er honderden variëteiten van rucola op de markt zijn ? Ik moest gewoon maar de goede vinden, aangepast aan ons klimaat. Proeven was dus essentieel. De eerste variëteit die ik heb gekweekt, heb ik trouwens moeten weggooien.”

Het grootste deel van de serrekweek bij Geert Van Hulle bestaat tegenwoordig uit rucola. De blaadjes worden ’s morgens geplukt en binnen de 24 uur verdeeld via de REO Veiling in Roeselare. Knapperig vers en met een fantastische smaak en textuur. Na vier jaar experimenteren weet Geert hoe hij rucola moet aanpakken. Vooral in de zomer vergt dat ervaring omdat de groente makkelijk te snel in bloei komt. Intussen verkent hij samen met zijn zoon andere terreinen, met succes.

“In onze sector spreken we van ‘jonge blaadjes’ of gebruiken we de Engelse term baby leaves. Dat zijn groenten die speciaal gekweekt worden om ze jong te oogsten. We doen dat bijvoorbeeld met lollo rosso en lollo biondo, en met jonge blaadjes van rode snijbiet en Chinese mosterdsla. En we kennen nu ook enkele ‘nieuwe groenten’ die we speciaal kweken omdat hun blaadjes klein zijn : Japanse mizuna en Chinese tatsoi.”

Interessante groenten opnoemen is één ding, ze goed kweken een ander. Geert Van Hulle kan daarvan meespreken : de juiste variëteit, de beste zaaiperiode, het juiste tijdstip om te oogsten en de versheid van de pas geoogste groenten behouden tot in de eindverpakking, dat moest hij allemaal leren. Al die nieuwe groenten vinden tegenwoordig hun weg via de REO-Veiling die zich eerst heeft toegespitst op specialisten in primeurgroenten, maar nu helemaal op gastronomie is gericht.

Tatsoi bijvoorbeeld is nauwelijks bekend, maar is heel interessant vanwege zijn zachte, vlezige structuur en zijn mooie bladeren, die je als een carpaccio op een bord kunt schikken met daarbovenop vis of vlees.

Geert koestert intussen nog heel wat nieuwe ideeën. Het is nu aan de consument om in te pikken op deze nieuwe, originele trends.

A xel Colonna van het restaurant Folliez in Mechelen, dat begin dit jaar een eerste Michelinster in de wacht sleepte, gebruikt geregeld jonge blaadjes. Rucola heeft op zijn nieuwe kaart trouwens een ereplaats. “Je moet natuurlijk wennen aan de sterke smaak, maar vaak zeggen de klanten dat ze daarin de echte smaak van salade terugvinden. Omdat rucola wat bitter is, combineer ik ze met zelfgekonfijte tomaten, die dus een beetje gesuikerd zijn. Rauwe ham en heel licht gebakken rundvlees smaken er ook heel goed bij.”

Axel Colonna gebruikt eveneens andere bladgroenten in sla. Postelein bijvoorbeeld voor zijn zachte smaak. Mizuna uit Kyoto voor zijn mooie, fris ogende bladeren en zijn lichte mosterdsmaak. Chinese mosterdsla is eveneens interessant, hoewel veel sterker van smaak. Die gebruikt hij dus heel spaarzaam in gemengde salades. Wanneer je erop kauwt, doet de smaak heel erg denken aan wasabi die gebruikt wordt voor Japanse sushi’s en sashimi’s. Vandaar het idee om Chinese mosterd te serveren met rauwe tonijn.

“Waar je vooral op dient te letten, is dat je al die blaadjes goed bewaart vóór het gebruik. Bij ons worden ze gesorteerd en gewassen van zodra ze binnenkomen. We bewaren ze in een doek in de koelkast. Bij het opdienen heb ik altijd de keuze tussen verscheidene vinaigrettes. Ik hou bijvoorbeeld van vinaigrette met een beetje hazelnotenolie. Verschillende combinaties van olie en azijn meng ik op voorhand, maar zout en peper komen altijd op het laatste moment, afhankelijk van de salade zelf.”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel