Voor zijn nieuwe eethuis Umami zocht baas Eddy Roothaert inspiratie in internationale grootsteden. Hij combineerde bestaande elementen uit het oude, negentiende-eeuwse pakhuis, waar voorheen de Velvet Lounge was ondergebracht, met exotiek en hedendaagse loungetendensen uit Londen, Bangkok en New York. Op de gelijkvloerse verdieping en beneden, rond de open keuken, is plaats voor honderdvijftig couverts. Maar de aanloop is vaak groter, en dan worden de mensen bij hun reservatie begeleid zodat er in shift...

Voor zijn nieuwe eethuis Umami zocht baas Eddy Roothaert inspiratie in internationale grootsteden. Hij combineerde bestaande elementen uit het oude, negentiende-eeuwse pakhuis, waar voorheen de Velvet Lounge was ondergebracht, met exotiek en hedendaagse loungetendensen uit Londen, Bangkok en New York. Op de gelijkvloerse verdieping en beneden, rond de open keuken, is plaats voor honderdvijftig couverts. Maar de aanloop is vaak groter, en dan worden de mensen bij hun reservatie begeleid zodat er in shifts kan worden gewerkt. Wij nestelden ons in comfortabele, met bruin leder overtrokken armstoeltjes tussen de oerwoudplanten en totems, en werden vervoerd door muziek en zwoele luchtjes. Heel wat bereidingen van de spijskaart staan vermeld als appetizer of om te delen. In Umami kun je vele kanten uit. Chef-kok is Gerrit Geentjens (34). Hij is al een tiental jaar verbonden aan de Velvet Group en heeft een brede culinaire interesse. Hij presenteert een toegankelijke pan-Aziatische keuken met typische producten en smaken van ginder, maar in een modern jasje en op niveau van de huidige restaurantcultuur. De chef laat zich assisteren door een bataljon uitheemse koks, afkomstig uit China, Nepal, Pakistan, India en Afghanistan. Zij koken met turbowokvuren, teppanyakiplaten, speciale stoompotten, rijstkokers en een robata-grill. Wij kozen het menu van 39 euro. Wijn bestellen deden wij bij supersommelier Johan Somers, die de bistro Au Vieux Port inruilde voor het swingende Umami. Er worden heel wat wijnen per glas geschonken, maar het is niet makkelijk om een flesje onder de 30 euro te vinden. Op tafel verschenen als wachthapje een potje pesto van olijf en wasabi en verse sojabonen om uit de peul te peuteren. Van de sushichef kwam een rol met wilde zalm, zuring en zure room ; sashimi van koningsmakreel en zalm werden opgediend met verse wasabi en salade van rammenas. Volgde tempura van jonge ui, aubergine en grote garnaal, met soja en ponzu. Twee handgemaakte dimsum hadden vulling van kalfsvlees met truffelessence en garnaal. Van de robata-grill en de teppanyakichef kwam tonijn-tataki, weinig gelukkig begeleid door aioli en zeekraal, en wagyuvlees op een bedje van diep doorsmakende gebakken groene selderij. Afsluiten deden wij met versgedraaid ijs met zalftextuur en met vijgen en kaneel, opgediend met zomerfruit dat leek uit de diepvries te komen. Alles was verzorgd van presentatie en royaal van porties. De grote verfijning bleef uit maar dat kan ook moeilijk voor de gehanteerde prijs.DOOR PIETER VAN DOVEREN