Australië is een land van overvloed. Verschuif het op de wereldkaart naar de Atlantische Oceaan, ruwweg ter hoogte van Europa en het strekt zich uit van Lapland tot Zuid-Spanje. In Queensland gedijen tropische vruchten en voor de kust van Tasmanië worden zalm en langoest gevangen; tussen die twee uitersten groeit en bloeit zowat alles wat een lekkerbek het water in de mond doet komen.
...

Australië is een land van overvloed. Verschuif het op de wereldkaart naar de Atlantische Oceaan, ruwweg ter hoogte van Europa en het strekt zich uit van Lapland tot Zuid-Spanje. In Queensland gedijen tropische vruchten en voor de kust van Tasmanië worden zalm en langoest gevangen; tussen die twee uitersten groeit en bloeit zowat alles wat een lekkerbek het water in de mond doet komen. Toch leek Australië na zijn ontdekking zowat alles tegen te hebben om zich tot een gastronomisch eldorado te ontwikkelen. De eerste kolonisten waren gedetineerden die uit de uitpuilende Engelse gevangenissen naar het andere eind van de wereld verscheept werden. Niet echt fijnproevers, mogen we aannemen, en slechts één van de oorspronkelijke 1400 zogenaamde First Fleeters kon zich met recht en reden een boer noemen. Kapitein Arthur Phillip, de commandant van de First Fleet, was een zeeman en koos naar verluidt de meest miserabele grond om te ontginnen: de bodem van Sidney Cove was ondiep en zanderig. De eerste oogst was zo mager dat de kolonie de eerste jaren serieus gebrek leed. Ook met de veeteelt wou het niet echt vlotten. Gedurende de acht maanden lange zeereis van de Eerste Vloot waren de mannen en de vrouwen gescheiden geweest. Toen de vrouwen uiteindelijk van boord gingen, brak er oproer en tegelijkertijd een onweer los en ging bijna al het vee, afkomstig van Kaap de Goede Hoop, aan de haal. Slechts één koe kon opnieuw gevangen worden. Wegens de schaarste werd het voedsel gerantsoeneerd en wie bij de gouverneur te gast was, werd vriendelijk verzocht zijn eigen mondvoorraad mee te brengen. Misschien is dit wel de oorsprong van de oer-Australische traditie BYO ( Bring Your Own) die tot vandaag voortleeft bij etentjes onder vrienden. In bepaalde restaurants mag je bovendien je eigen drank meebrengen. Lange tijd was de Australische kolonie aangewezen op geïmporteerde waren. Van de eetgewoonten van de Aboriginals wilden de pioniers niet weten. Jammer, want volgens de huidige voedseldeskundigen was hun voedselpakket vrijwel ideaal: veel vezels, vitaminen en eiwitten en weinig vetten. Zelfs nu zijn nog altijd verbazingwekkend weinig inheemse planten in cultuur gebracht: de macadamianoot is zowat het enige Australische gewas dat op grote schaal wordt gekweekt. Australiërs consumeren ook betrekkelijk weinig inheemse diersoorten. "Kangoeroevlees smaakt uitstekend", zo schreef Alexandre Dumas al in zijn in 1870 verschenen Dictionnaire de Cuisine. "Het is malser dan rundvlees en voedzamer dan schaap." Hij was zelfs voorstander van het fokken van kangoeroes in Europa, maar gaf geen aanwijzingen voor de hoogte van de omheiningen. Er zijn meer kangoeroes dan mensen in Australië, maar toch was het eten van het vlees in de meeste staten jarenlang verboden. Nu prijkt het in veel restaurants op het menu, net als wallaby, emoe en (speciaal gefokte) krokodil, maar in de privé-keuken zijn deze vleessoorten nog niet echt populair. Tot in de jaren '50 hadden de Australiërs ondanks het veel warmere klimaat ongeveer hetzelfde voedselpakket als de Britten. Het avondmaal, klokslag zes uur geserveerd, bestond meestal uit een ferme portie schapenvlees, één of twee soorten sufgekookte groenten en aardappelen. In dat nogal fantasieloze menu kwam verandering in de jaren '60, toen de overheid de immigratie vanuit de Oostzeelanden en Zuid-Europa aanmoedigde. Niet alleen schoten Italiaanse, Griekse en Libanese restaurants en etnische winkels als paddestoelen uit de grond, ook het aanbod in de supermarkten werd rijker en gevarieerder. Halverwege de jaren '70 kozen veel Aziaten, voornamelijk uit Vietnam, voor een nieuw leven in Australië. Prompt breidde het voedselaanbod zich uit met een heel gamma van oosterse ingrediënten, specerijen, smaakmakers en kookstijlen. Gember, koriander en citroengras deden hun intrede in de Australische keuken en roerbakken werd een populaire kooktechniek.Vandaag de dag behoort de Australische gastronomie tot de meest boeiende ter wereld, ze weerspiegelt als het ware de dynamiek van de multiculturele samenleving. Geen wonder dat in bruisend kosmopolitisch Sydney de wieg van de fusion kitchen stond. De gelukkige vader heet Neil Perry; de culinary wizard of Oz vestigde zich in The Rocks, het oude havenkwartier in de schaduw van Harbour Bridge, dat de laatste jaren tot een levendige uitgaansbuurt evolueerde. Rockpool (107 George Street) is een geraffineerd-glamoureuze eettempel in een kleurenpalet van crème en brons. De hoofdkelner lijkt mij een duidelijke kruising tussen een blonde surfgod en een schandknaap uit Satyricon. Het menu is rijk aan intrigerende suggesties, wat de keuze bijzonder lastig maakt. Uiteindelijk geef ik de voorkeur aan lichtgegrilde yama king prawns met geitenkaas-tortellini in een lichtgekarameliseerde saus. Aan de overkant van de tafel verschijnt een kunstig bouwsel van gekonfijte eend, kreeft en raapjes, geflankeerd door een macaronitaartje. Daarna is er voor mij eend in een delicaat gekruide oosters aandoende paddestoelensaus en voor fotograaf Marc geroosterd Barossa Valley-hoen met een foie gras-saus. Ik moet eerlijk bekennen dat ik meestal niet gek ben op wat bij ons voor fusion moet doorgaan, maar hier verraadt zich de hand van de meester. Als wijn bestellen we er op goed geluk een Capercaillie Shiraz uit Hunter Valley bij. De decadente surfgod prijst de body en de fruitpower van onze keuze en we kunnen hem alleen maar gelijk geven. Voor dessert is er nog nauwelijks plaats, daarom delen we de specialiteit van het huis: de luchtigste dadelbavarois van de zuidelijke hemisfeer. In de Best of the Best-lijst van het glossy culinaire blad Robb Report prijkte Tetsuya's in Sydney vorig jaar op de vierde plaats van de beste restaurants ter wereld. En de hoofdvoedseltester van het exclusieve New Yorkse Food and Wine magazine beschreef het diner dat de uitgeweken Japanse chef Tetsuya Wakuda haar voorschotelde simpelweg als de beste maaltijd die ze al gehad had - in haar hele leven. Wakuda is de verpersoonlijking van de Aussie dream: toen hij in '82 uit het Japanse provinciestadje Hamamatsu in Sydney arriveerde, sprak hij geen woord Engels en bestond zijn enige bagage uit een kleine Adidas-sporttas. De 22-jarige had geen formele culinaire opleiding genoten en begon zijn carrière als afwasser en aardappelschiller. In '89 opende hij Tetsuya's (729 Darling Street), tussen een fruitmarkt en het atelier van een televisiehersteller, in de werkmansbuurt Rozelle. Wat niet wegneemt dat het bescheiden restaurant als de top van de Sydneyse voedselketen beschouwd wordt. Wie wil reserveren kan dat beter zes weken van tevoren doen. Tom Cruise en Nicole Kidman zagen zich onlangs een tafel geweigerd, net als een twaalfkoppige delegatie van de Japanse koninklijke familie. Commentaar van de beminnelijke chef: "Ik kon hen toch geen gunst verlenen door andere mensen buiten te gooien." Het geheim van Wakuda's succes? Een unieke kruisbestuiving van Japanse seizoengebonden smaakharmonieën en Franse kooktechnieken, te verfijnd om gewoonweg fusion of East meets West genoemd te worden. Zelf vindt Wakuda zijn kookkunst meer westers dan die van de befaamde Nobu Matsuhisa, al was het maar omdat hij streeft naar een perfecte balans tussen gerechten en wijn. Zijn beroemdste creatie is een confit van oceaanforel, geserveerd met zijn eigen hom en gemarineerde venkel. De vis wordt speciaal voor hem gekweekt in Tasmanië, in een cultuur van zoet en zout water, rijk aan schaaldieren. Bijna even populair zijn de gegrilde scampistaarten, op smaak gebracht met thee en scampi-olie. Het rundvlees dat hij serveert is afkomstig uit West-Australië, het tussenribstuk komt uitsluitend van tussen de zesde en de achtste rib. Een bavarois van vanille en blauwe kaas, geserveerd met een peer in Sauternes-gelei: het klinkt als een vloek, maar het smaakt hemels. Het kostte Wakuda zes maanden om een ander delicieus dessert op punt te stellen: een Ile flottante van zachte meringue, gevuld met twee sausen, chocola en framboos, en geserveerd met vanille en praline Anglaise. In Japan is Wakuda zo bekend dat hij als cartoonfiguur voorkomt in een populaire manga. Hij krijgt geregeld jobaanbiedingen uit Hongkong en Singapore en in New York zou Drew Nieporent, de peetvader van de chique downtown-eetcultuur en de zakenpartner van Robert De Niro en Michail Baryshnikov, hem in zijn eigen restaurant in een toplocatie in Manhattan willen installeren. Maar de bescheiden Japanner droomt van downsizing: zijn ideaal is het ultieme intieme restaurant in The Rocks, met plaats voor slechts acht gasten... Avondlijk Sydney bruist en knispert van de energie: overal zijn pakhuizen en Victoriaanse panden verbouwd tot trendy restaurants voor een overwegend jong en gesofisticeerd publiek, lui die niet op hun horloge kijken als ze uitgaan. Wie alles weet over het pleasure principle is Stan Sarris, een mediterraan ogende dertiger in een antracietkleurig designerpak met een lilagrijs hemd. Sarris heeft een marketingverleden en een ongelooflijke neus voor nieuwe en succesvolle concepten in de lifestylesfeer. In '96 klom hij op de vensterbank van een statig leegstaand bankgebouw en besliste dat 53 Martin Place een uitgelezen locatie was voor een nieuw type restaurant. Een jaar na de opening had Banc al drie Hats (koksmutsen), het equivalent van onze Michelinsterren. De Britse en New Yorkse food mafia bestempelde het achteloos chique restaurant als een van de hottest places in the universe. Inmiddels opende Sarris in hetzelfde pand nog Mint, een coole eettent voor een jonger publiek en in het souterrain Wine Banc, met uitnodigende lage banken en gordijnen uit metalen schakels die intieme alkoven vormen. Gestimuleerd door dat succes nam Sarris samen met zakenpartner Simon Johnson nog een ander eerbiedwaardig gebouw op Martin Place onder handen: het General Post Office met zijn Italiaanse klokkentoren. GPO, onlangs geopend, is de natte droom van de hippe, welgestelde foodie: een serie bars, coffeeshops en brasseries in een schitterend kader van zwart en wit marmer, mat glas en metaal. Vanop de centrale trap kijk je neer op gigantische schalen oesters en schaaldieren; oostere koks fileren hele zalmen voor de sushi. Het souterrain herbergt wat de persmap bescheiden de food department store of the new millennium noemt: een gestileerde versie van een delicatessenzaak à la het New Yorkse Dean & Deluca, met onder andere een eigen wijnkelder, een speciale kaasrijpingskamer waar het aroma je doet watertanden en een ruime afdeling organic food. Het hele complex is nog maar twee weken open en toch is het er al aangenaam druk. Sarris wijt het succes aan de trend van het inner city living: "De jonge professionelen van vandaag willen leven waar de energie is, in flats in de stad dus. Alleen ontbrak hier tot voor kort de nodige infrastructuur: de grote shopping malls liggen traditioneel aan de rand van de stad. Maar marketingonderzoeken wezen uit dat de jongste generatie liever drie tot vijf keer per week verse producten koopt dan één keer per week een voorraad in te slaan. Een andere vaststelling is dat jonge mensen tegenwoordig veel tijd doorbrengen met hun vrienden. Maar in hun flat is er niet genoeg ruimte om te entertainen, daarom wijken ze uit naar restaurants en bars. Dat zijn de livingrooms van de toekomst. Het publiek waar wij ons op richten werkt hard, verdient goed en haalt het beste uit zijn vrije tijd. Kwaliteit en beschikbaarheid, daar draait het tegenwoordig allemaal om. De mensen hier hechten bijvoorbeeld veel belang aan de kwaliteit van het voedsel: er komt meer en meer protest tegen genetische manipulatie en meer vraag naar organisch gekweekte produkten. Ons rundvlees, bijvoorbeeld, wordt speciaal voor ons gekweekt door biofarmers. In die zin zijn wij hier in Australië bevoordeeld: we hebben een vriendelijk klimaat dat het kweken van kwaliteitsproducten bevordert." Of Sydney de hot spot van de komende jaren wordt? "Ongetwijfeld. De oude wereld is moe, Sydney is een jonge stad met veel energie, we hebben een stabiele regering en veel zelfvertrouwen. Iedereen had voorspeld dat we zouden meegesleept worden in de Aziatische crisis, maar dat is niet gebeurd. En voor buitenlanders hebben wij veel te bieden, naar Europese en Amerikaanse normen is kwaliteit hier goedkoop. Goed, op 1 juli 2000 wordt de Goods and Service Tax ingevoerd, maar die bedraagt maar 10 procent en geldt niet voor voedingsproducten in de winkel. Veel verschil zal het niet uitmaken." Vraag nooit zomaar een koffie in Melbourne, maar een latte, een flat white, een short of een tall black, een macchiato of een cappuccino... De Australiërs, traditioneel een volk van theedrinkers, zijn nu helemaal in de ban van de cafe society. Ook in deze stad komen foodies aan hun trekken: in het souterrain van Australia on Collins vind je een food court die niet moet onderdoen voor die van Harrods. Op de Queen Victoria Market, de grootste en kleurrijkste in Australië, vind je alles wat zee en land te bieden hebben - kraakvers. De hoofdstad van Victoria telt meer dan 3000 restaurants, waarin de gastronomie van 70 verschillende nationaliteiten vertegenwoordigd is. A moveable feast, zo staat het in de toeristische brochures en voor één keer is dat niet overdreven. Little Italy, met zijn pasta, pizza en gelati, vind je in Lygon Street, Carlton. Voor Chinatown moet je in Little Bourke Street zijn, met zijn etalages vol gelakte eenden, terwijl de Griekse taverna's van Swan Street souvlaki, pita, moussaka en gegrilde seafood serveren. In Abbottsford is er een Little Saigon en voor traditionele Oost-Europese specialiteiten en gefillte Fish, latkes en chopped liver moet je in Carlisle Street zijn. In Brunswick Street, Fitzroy is zowat elke exotische keuken vertegenwoordigd. En dan had ik het nog niet over het Colonial Tramway Restaurant, een soort Oriënt Express op tramsporen, die aan een bezadigd tempo door brede, loverrijke boulevards dokkert en waarin het, gezien de minuscule keuken, verbazingwekkend lekker dineren is. Een Griek die in Apollo Bay terechtkomt, als dat geen voorbestemming is. Het vriendelijke badplaatsje ligt op de Great Ocean Road, ten zuiden van Melbourne: een van de meest verbluffende kustroutes ter wereld, na de Eerste Wereldoorlog aangelegd door teruggekeerde frontsoldaten. Elke haarspeldbocht reveleert een nieuw adembenemend landschap: scherpe klippen, bestormd door een woeste smaragdgroene zee, eucalyptuswouden en watervallen, lieflijke groene heuvels en verlaten baaien. De Griek in kwestie is Chris Talihmanidis, die op Beacon Point, een heuvel boven Apollo Bay in een gezellige houten chalet een van de beste restaurants van Australië runt. Kaarsen flakkeren, het uitzicht over de baai is om stil te worden. Chris zelf is een mooie man van 65, hartstochtelijk verliefd op het leven en een onverbeterlijke charmeur. Trots toont hij een wand vol onderscheidingen en foto's van hemzelf met beroemde vrienden: Paul Bocuse en wijlen Robert Morley, de Engelse karakteracteur met de drie kinnen die schitterde in Who is killing the great chefs of Europe? en die bij leven een gastronomische column had in Punch. Nooit geweten dat de Griekse keuken zo geraffineerd kon zijn: de linzenroomsoep met mosselen en pesto van walnoten smaakt hemels. En daar komt Chris al aanzetten met een schotel lichtgegrilde gemarineerde octopusreepjes op een bedje van mediterrane sla, aangemaakt met citroen en olijfolie. Een tractatie van het huis, zo blijkt, die nog nauwelijks plaats laat voor de lamskroon met erwtjes, sluimererwten en krokante groene boontjes en een tapenade van ansjovis, rozemarijn en knoflook. "Genoeg," protesteren we, "verzadigd", maar er verschijnt een zalige crème brûlée met gember op tafel en Chris' befaamde lemon tart. Bij de cognac vertelt Chris dat hij al 42 jaar in Australië woont. "Het paradijs: elke morgen heel vroeg loop ik naar het restaurant van mijn zakenpartner, vijf kilometer verder langs de kust. Over het strand, met de smaak van de zee op mijn lippen, terwijl de kangoeroes om mij heen springen. Waar anders is zoiets mogelijk? De ruimte, het weidse, daar ben ik verliefd op geworden." Maar twee maanden per jaar keert hij terug naar Saloniki, om te koken voor zijn moeder. "In Australië ben ik een goede Griek en in Griekenland de beste Australiër", lacht hij. De Australische keuken vindt hij de meest avontuurlijke ter wereld. "De keuze aan verse basisproducten van goede kwaliteit is hier onbeperkt en verder verenigen wij het beste van alle keukens ter wereld: de liefde voor simpel lekker eten van de Italianen en de Grieken, het raffinement en de sausen van de Fransen, het oog voor detail en de visbereidingen van de Japanners." De term fusion wuift hij weg. "In de keuken zijn er geen modes en geen regels. Intuïtie en goede smaak, dat is het enige dat telt." Bij Chris proefden we een '98 Pinot Noir van de Red Hill Estate op het Mornington Peninsula, een wellustige wijn die mij aan kersen en eucalyptus en aarde deed denken. Op de ferry van Queenscliff naar het Peninsula vraag ik mij af hoe je een Australische lord aanspreekt, want Red Hill Estate behoort toe aan Sir Peter Derham, een vooraanstaand industrieel en filantroop. Ik had mij geen zorgen hoeven te maken. Get your arse into gear, granny, roept de lord zijn lady vriendelijk toe als ze talmt bij het instappen in de Landrover. Sir Peter is een 74-jarige met een huid als een gespikkeld kievitsei. "Om de paar maanden moet ik wel ergens een kankertje laten wegsnijden," pocht hij, " Ronald Reagan is er niets tegen." Maar in tegenstelling tot Reagan heeft Sir Peter de energie van een twintigjarige. Buiten adem hollen we achter hem aan door wijngaarden, langs hypermoderne persen en eiken vaten, terwijl hij links en rechts uitleg geeft over het enten van nieuwe cépages op oude wijnstokken en tussendoor schampere grapjes vertelt over de pommies. Vooral de aartsbisschop van Canterbury moet het ontgelden. Sir Peter is vijfde generatie Australiër, die lopen er niet zo dik; ik vermoed dat de excentriciteit met elke generatie toeneemt. Toen hij dit eigendom in '79 kocht, wilde hij het eigenlijk kalmer aan gaan doen. Tien jaar later moest het vee wijken voor wijnstokken en nu is Red Hill Estate een van de meest gelauwerde wijndomeinen van de streek. Wellicht ook het mooiste, met wijngaarden die tot aan de zee reiken en een restaurant met een adembenemend panoramisch uitzicht over de baai en Phillip Island. Het redelijk koele klimaat leent zich uitstekend voor Chardonnay en Pinot Noir. Naast de voornoemde Pinot Noir, een gouden-medaillewinnaar, produceert het domein ook een Chardonnay, al dan niet in eik gerijpt. De Brut van 60 procent Chardonnay en 40 procent Pinot Noir is een lichtcrèmige, frisse aperitiefwijn die me ijl in het hoofd maakt. "Het vrij koele klimaat van het Mornington Peninsula zorgt voor een lang rijpingsseizoen", legt Sir Peter uit. "En daardoor hebben onze wijnen een krachtige fruitsmaak. De rijke bodem en de vele regen zorgen ervoor dat de wijnranken weelderig groeien, te weelderig zelfs. Daarom hebben we het Geneva Double Curtain-systeem ingevoerd, een ophangingssysteem dat de druiven een maximale blootstelling aan de zon garandeert. Tussen de rijen wijnstokken planten we gewassen met diepe wortels, zodat het al te overvloedige water op een natuurlijke manier afgevoerd wordt. Bemesting, behalve met sporenelementen tijdens cruciale groeifases, en besproeiing tegen ongedierte proberen we tot het minimum te beperken. Je hoort wel eens dat Australische Chardonnay en Pinot Noir ofwel uitstekend ofwel barslecht zijn en ik durf beweren dat de onze tot de eerste soort behoort." Ik neem nog een oester, spoel hem door met een slok in eik gerijpte Chardonnay, puur gebotteld zonlicht als je het mij vraagt, en voel geen enkele behoefte om hem tegen te spreken. PRAKTISCHDeze reportage kwam tot stand met de medewerking van Best Tours, Singapore Airlines en de Australian Tourist Commission. Best Tours heeft een speciale Australië-brochure met programma's voor verblijven en rondreizen. Luchtvaartpartner Singapore Airlines staat terecht bekend om zijn efficiënte en glimlachende service en vluchtcomfort. Wekelijks zijn er drie vluchten naar Singapore, vandaar zijn er talrijke aansluitingen naar Sydney, Melbourne en andere Australische steden. Info bij uw reisagent. De Australian Tourist Commission heeft een Aussie Helpline: 02-71 43 199. Verdere info: www.australia.com en www.2000.australia.com. ADRESSEN RESTAURANTSRockpool, 107 George Street, The Rocks, Sydney. Tel. +961-2-9252 1888; www.rockpool.com Banc, 53 Martin Place, Sydney. Tel. +961-2-9233 5300, fax: +961-2-9233 5311. Tetsuya's, 729 Darling Street, Rozelle, Sydney. Tel. +961-2-9555 1017, fax: +961-2-9810 4824. Chris' Beacon Point Restaurant, Skenes Creek Road, Apollo Bay, 3233 Victoria, Tel. +961-3-5237 6411. Colonial Tramcar Restaurant, Tel. +961-3-9696 4000; tram@ocean.com.au Red Hill Estate, 53 Red Hill Shoreham Rd., Red Hill, Victoria 3937. Tel. +961-3-5989 2838. E-mail: redhillestate@bigpond.com Een culinaire mozaïekBoerenkazen uit Victoria, zeebanket en appels uit Tasmanië, rijst en wijnen uit New South Wales, olijven en wild uit South Australia, tropische vruchten en rundvlees uit Queensland... Nergens ter wereld hebben chefs een rijkere keuze uit heerlijke, verse ingrediënten als down under. Geen wonder dat de Australische gastronomie tegenwoordig als een van de meest gevarieerde en inventieve bekendstaat. Kreeftjes met tamarinde, chilipeper en kokosmelk, kangoeroe- en struisvogelbiefstuk met twee vruchtensauzen, spinaziepannenkoekjes met zure room en zalmkuit: met ruim 200 recepten geeft Elise Pascoe, vierde generatie Australische en een van de meest gewaardeerde kookboekenschrijfsters in haar land, een beeld van de samensmelting van de verschillende culinaire tradities. Journaliste Cherry Ripe onderzoekt het typische karakter van elke regio. Schitterende foto's van de gerechten en van het Australische landschap nemen u mee op een adembenemende culinaire ontdekkingsreis door een continent van intrigerende tegenstellingen. Australië, een culinaire reis, uitgeverij De Lantaarn, 1998 fr.Linda Asselbergs / Foto's Marc Goldchstein en Tony Leduc