VOOR 4 personen
...

VOOR 4 personen 12 witte asperges 150 gram boter, Zout VOOR DE PREI-OLIE 600 g neutrale olie 500 g prei (gebruik de volledige prei, ook het groen) VOOR DE PREIVINAIGRETTE 270 g prei-olie, 120 g eiwit 20 g vlierbloesemazijn 5 g zout VOOR DE BEURRE BLANC 40 g vlierbloesemazijn 25 ml room, 200 g koude boter, in blokjes, zout ALS GARNITUUR: Lamsoor (of kervel), jonge prei Breng een kookpot met water aan de kook. Schil de asperges en snijd de uiteindes eraf. Laat de boter in het kokend water smelten en voeg het zout toe. Kook de asperges gaar gedurende ongeveer een drietal minuten. De exacte kooktijd is afhankelijk van de dikte: heb je erg dikke of dunne asperges, pas dan de kooktijd aan. Laat afkoelen. Snijd voor de prei-olie de gewassen prei in grove stukken. Verwarm de olie tot 75°C. Stop de olie samen met de prei in een blender gedurende ongeveer 10 minuten. Zeef en plaats onmiddellijk in de koelkast om af te koelen. Meng voor de preivinaigrette de afgekoelde prei-olie, het eiwit, zout en de azijn in een kommetje. Mix met de staafmixer tot een luchtige vinaigrette. Bewaar koel tot gebruik. Meng de vlierbloesemazijn en room en laat even opkoken. Haal van het vuur en voeg blokje per blokje koude boter toe, terwijl je mengt met een garde. Kruid af met een beetje zout. Maak deze saus net voor het serveren en gebruik onmiddellijk. Bak de jonge prei kort aan, samen met het lamsoor. Schik de koude asperges op een bord. Oversaus met de vinaigrette en de beurre blanc. Werk af met de jonge prei en het lamsoor.