Italia, sole mio, pomodori, pizza en spaghetti, land van de zon en de clichés. Maar wat is het geheim van de Italiaanse keuken ? Waarom kun je overal ter wereld Italiaans eten en waarom worden we het nooit beu ? Met Valentina Gatti, geboren in België maar driekwart Italiaanse, zoeken we antwoorden.

Valentina Gatti denkt dat het veel te maken heeft met de figuur van de mamma. “Arm of rijk, iedereen in Italië eet hetzelfde en minstens één keer per week wordt er verse pasta gemaakt. De keuken wordt van moeder op dochter doorgegeven, en de vele Italianen die zijn uitgeweken hebben hun keuken meegenomen.” Toch heeft Valentina (33) er niet altijd zo over gedacht. “Als kind ging ik op vakantie bij mijn oma in Taranto, en ik vond het oneerlijk dat de vrouwen al het werk in huis moesten doen. Ik was rebels en vloog uit tegen mijn tantes: ‘Jullie zijn achterlijk !’ Nu denk ik daar anders over, ik ben er de schoonheid van gaan inzien. Wat ik toen ouderwets vond, zie ik nu ook als iets dat het familiaal gevoel versterkt, dat zorgt voor overlevering van de traditie. Mijn nichten in Italië, die even oud zijn als ik, gaan nu wél uit werken, maar ze maken nog altijd hun pasta zelf, ze verzamelen nog altijd de familie rond de tafel, en als er een onverwachte bezoeker komt, is er altijd plaats voor een bordje meer.”

DE GEUR VAN VANILLE

Valentina is geboren in Gent, uit een volbloed Italiaanse vader en een half-Italiaanse moeder. Haar grootouders langs moederskant kwamen, als zo veel andere migranten, naar België om een beter leven te zoeken. Eerst in de mijnen, maar dan verhuisden ze naar Brussel, waar haar grootvader een ijskarretje aanschafte, waarmee hij op straat ijs verkocht. Later stichtte haar oma een fabriek van ijswafeltjes en -hoorntjes, Le Vésuve. “Mijn oma was een sterke vrouw, als bedrijfsleidster deed ze alles zelf, van de boekhouding tot het leveren van de wafeltjes met de vrachtwagen. Soms maakte ze voor iedereen in het bedrijf spaghetti. Dat is zo typisch Italiaans, dat ‘schuif maar aan, we zetten een bordje bij’.” Valentina’s ouders leerden elkaar kennen tijdens een vakantie in Italië. Papa Ivo kwam mee naar België en kon gaan werken in de fabriek van ijskreemkoekjes. Zijn passie, bleek toen, was koken, en na een tijd heeft hij een pizzeria geopend. Valentina bracht veel tijd door bij haar oma, “ik groeide op met de geur van vanille”.

OORTJES BIJ TANTE LILY

De jonge Valentina werd op internaat gestuurd en daar werd niet goed gegeten. “Gelukkig maakte mijn tante cannelloni voor me als ik in het weekend naar huis kwam. Na mijn tijd in de kostschool ben ik snel gaan meehelpen in de zaal van mijn papa, ik was elf toen ik mijn eerste pizza heb gebakken. Het was een eigen creatie, pizza tutti frutti. Geen tomaten, maar koffieroom, amaretto en stukjes fruit (lacht). De zomervakanties bracht ik door bij mijn tantes in Puglia. Ik herinner me vooral de overweldigende geur van rijpe vijgen. Het eerste wat ik deed als ik aankwam, was naar de vijgenboom lopen en een paar vruchten plukken, ik at ze op met schil en al. Mijn favoriete tante, tia Lily, maakte altijd verse pasta, haar specialiteit was orecchiette met cime di rape. Orecchiette betekent ‘oortjes’, ik zie haar nog met haar duim de holtes duwen in de pasta. Ik denk dat dit het meest typerende is voor de Italiaanse keuken, dat los van sociale status iedereen hetzelfde eet. Samen eten is in Italië ook altijd een moment van debat. Iedereen is op de hoogte van de politiek en de geschiedenis, en als kind leer je op die manier nadenken over de maatschappij.”

KOFFIE AAN DE BAR

Het is ondertussen wel bekend dat dé Italiaanse keuken niet bestaat. Elke streek heeft haar specialiteiten. “Zelf heb ik kennisgemaakt met de keuken van Puglia, de cucina povera, gebaseerd op ajuin, tomaat, groenten”, vertelt Valentina. “Vlees was voor één keer in de week, vis misschien twee keer, als je dichter bij de kust zat. Ze kweken er nog altijd de prachtigste groenten, artisjokken, aubergines, kolen, courgettes. Helaas zag ik in Puglia dat de boeren gemiddeld 70-plus zijn. Hun kinderen gaan studeren en keren niet terug. Maar er komt een tegenbeweging. De mensen gaan opnieuw op zoek naar gezonde, lekkere producten en je ziet hier en daar toch weer meer jonge boeren.”

Los van rang of stand hebben de Italianen hun diep verankerde gewoontes : ’s morgens gaan ze niet aan tafel ontbijten, ze lopen naar de bar voor een koffietje met een croissant. En ’s avonds na het werk is het aperitief opnieuw in een bar, met hapjes die meestal gratis zijn. Dit is het moment om te ontstressen en een gemoedelijke babbel te doen. En dan naar huis voor een pastagerecht. Voor de duizenden Italianen die zijn uitgeweken, blijft het een band met het moederland, ze verleren die gewoonten nooit. Wat blijft is de convivialita, de vrijgevigheid en saamhorigheid, er kan altijd een bordje bij.

Valentina ging communicatie studeren en verzorgde een tijdje freelance de lifestyle- en moderubrieken van magazines. “Ik heb altijd graag gegeten en gekookt, maar ik had er nooit aan gedacht er mijn beroep van te maken. Maar toen in 2008 restaurant Mineral met theaterzaal over te nemen stond, heb ik de stap gezet. Ik ben met heel weinig begonnen – ik had geen rijke ouders om op terug te vallen – en het is stap voor stap gegaan.”

VOORAL FUN

“In het begin dacht ik dat je best lekker kunt koken met goedkope producten. Vier jaar geleden heb ik beseft dat ik een andere weg op moest. Eten is iets heel intiems, het heeft met je hele lichaam te maken en ik wil geen euro verdienen door vergif te serveren. Ik wou alleen nog werken met verantwoorde basisproducten, bij voorkeur bio en lokaal. Als je dat eenmaal beseft, is er geen weg terug. Ik heb toen de theaterzaal laten ombouwen tot een pizzeria. Voor Eat Love Pizza zijn de basisbegrippen : fashion, fun en fair. Met vooral fun, want ik wil niet met het vingertje zwaaien. Ik heb na lang zoeken een Italiaanse pizzaiolo gevonden, Daniele, die in dezelfde richting denkt als ik. De meeste pizzaiolo’s die zich aanboden waren erg macho, ze pochten hoeveel pizza’s ze per uur konden maken. Daar is het mij niet om te doen. Ze moeten vooral lekker zijn, en gezond.”

EEN MOMENT VAN GENOT

Precies omdat de Italiaanse basiskeuken zo eenvoudig is, moet je streng zijn op de ingrediënten, vindt Valentina. Alleen de beste olijfolie, de beste bloem en de rijpste tomaten. En mocht er mozzarella aan te pas komen, weet dan dat er een wereld van verschil is tussen de rubberballen uit de supermarkt en de romigste burrata.

Voor pizzabodems en pasta gebruikt men meestal de Italiaanse 00 of doppio zero-bloem, maar Valentina vindt dat je net zo goed met degelijke biobloem van hier kunt werken. “In Puglia heb ik een jonge boer, Vito Castorro, bezocht die oude tarwerassen heeft aangeplant. Van de Senatore Cappellivariëteit maakt hij bloem die aan pizzabodems een diepere smaak geeft dan de moderne, verbeterde tarwebloem.”

Een (zelfgebakken) pizza is ideaal om met dierbaren aan tafel te schuiven. “Samen eten is een moment van delen, van genot, van gesprekken. In de snelle maatschappij van vandaag is de tafel er om de vriendschap te onderhouden en koesteren.”

AGNES GOYVAERTS & PORTRET FRED DEBROCK & FOTO’S WOUTER VAN VAERENBERGH