Gevestigde horecaondernemers bekijken met argusogen nieuwe restaurants in de metropool die het meer moeten hebben van interieur en concept dan van culinaire inhoud. Een aantal van hun klanten trekt daar immers uit nieuwsgierigheid naar toe om na enkele weken, en meestal een illusie armer, als verloren schapen terug te keren. Niet zelden spelen architecten en designers voor de nieuwste adressen de eerste, ja enige, viool en gaan de investeerders een paar dagen voor de grandioze opening nog snel op zoek naar... een keukenchef.
...

Gevestigde horecaondernemers bekijken met argusogen nieuwe restaurants in de metropool die het meer moeten hebben van interieur en concept dan van culinaire inhoud. Een aantal van hun klanten trekt daar immers uit nieuwsgierigheid naar toe om na enkele weken, en meestal een illusie armer, als verloren schapen terug te keren. Niet zelden spelen architecten en designers voor de nieuwste adressen de eerste, ja enige, viool en gaan de investeerders een paar dagen voor de grandioze opening nog snel op zoek naar... een keukenchef. Klanten beseffen meer en meer dat een fraai gestileerd decor niet altijd een waarborg is voor smakelijk vertier. Verscheidene opmerkelijke faillissementen en populaire, blitse eettentjes waar voornamelijk ongeschoolde Pakistani en gesjeesde studenten uit het kunstonderwijs met poeders en blik de keuken bemannen, versterken dit beeld. Dan is de foute conclusie, als zouden er in Antwerpen geen serieuze restauranthouders rondlopen, snel gemaakt. Niets is minder waar. Heel wat sterrenchefs kennen de weg naar de betere Antwerpse adressen en gaan niet langer volgens de ongeschreven code alleen bij sterrencollega's tafelen. Vraag bijvoorbeeld aan de grootste Vlaamse chefs waar voor hen de culinaire lamp brandt en ze wijzen zonder twijfel naar een basketbalpleintje vlakbij de hoerenbuurt. Onze zoektocht naar smakelijk vuurwerk in het bord begint op een locatie waar ander vlees de kassa's doet rinkelen. Terwijl Het Zuid en 't Eilandje de meeste media-aandacht opeisen, hijst ook de slachthuiswijk zich meer en meer uit de anonimiteit. Dominique Verbruggen sloeg er acht jaar geleden met Restaurant Den Abattoir zijn tenten op. "Ik telde hier toen drie typische vleesrestaurants die overigens al jaren bestonden. Momenteel zijn we met een dozijn eetgelegenheden. De buurt geraakte bekend door de toegenomen activiteiten in het nabijgelegen Sportpaleis en biedt veel parkeermogelijkheden." Den Abattoir telt onder zijn middagklandizie voornamelijk 'beren' uit de maritieme wereld en de bouwsector die de 'boerkes' Stella in afwachting van het snijwerk binnenkappen. De basisporties zesrib (minimum een halve kilo, 17,95 euro) of côte à l'os (vanaf 1,5 kilo, 42,40 euro voor 2 personen) zijn niet voor doetjes. Je kan zelfs een groter stukje vragen ! Verbruggens perfect getimede baktechniek haalt het beste uit het vlees. Met minder bekende gerechten als zesrib in zoutkorst (38,80 euro voor 2) of côte à l'os van kalf (44 euro voor 2) trekt hij ook de fijnproevers aan die voor hun inkopen naar de voormalige criée of roephal gaan. Deze overdekte markt tegenover het Centraal Station dateert uit 1903 en herbergt momenteel een aantal speciaalzaken die samen zowat alles te bieden hebben wat een hobbykok nodig heeft. Samen met poeliers en wildspecialisten Bruno en Eric Van de Poel vormen slagers Benny en MariaVermeulen de gangmakers van deze smakelijke voedingshal. Bij Vermeulen verkopen ze geen gewoon rundvlees maar wel onder meer Iers, limousin, Maine-Anjou en Blonde d'Aquitaine. Voor de Franse variëteiten trekt Benny Vermeulen wekelijks zelf naar Rungis. "Ik koop liefst mijn kwartieren op zicht," vertelt de slager. "De beesten mogen niet te zwaar wegen, zijn liefst tussen drie en vijf jaar oud en hebben natuurlijk veel gras gezien. Mijn limousinrunderen eten wel vijftig verschillende soorten gras en kruiden. Dat zorgt voor smaak in het bord." Evenveel beroepsernst tref je aan de overkant van de Van Wesenbekestraat, die op zich het Antwerpse Chinatown uitmaakt. Chef Tsang Tim Yuen en bevallige echtgenote Tang Yuk Lan namen twintig jaar geleden restaurant Sing Kee over dat toen een wat groezelig eethok voorstelde waar alleen Chinezen en connaisseurs durfden binnen te stappen. Het echtpaar maakte de bouwval risicovrij, paste het geheel een sober kleedje aan en zette de hoogstaande culinaire traditie van de vorige uitbaters verder, met aandacht voor tal van specialiteiten uit de authentieke Kantonese keuken. De geroosterde eenden die vooraan glimmend aan de haak op versnijding op het kapblok wachten, krijgen hun krokante huid door eerst een paar uren voor een luchtventilator te hangen. Met gefrituurde inktvis in peper en zout en kort gebakken ui en chili toont deze chef hoe je met weinig ingrediënten grandioze smaaksensaties kan creëren. Voor de liefhebbers zijn er kippentenen die voornamelijk door hun textuur een zalig mondgevoel opleveren. Om thuis zelf iets Aziatisch in elkaar te knutselen zal deze straat met haar talrijke oosterse neringdoeners maar zelden ontgoochelen. Trendsetter is nog steeds de Sun Wah-supermarkt waar scholen en stadsgidsen tegenwoordig best vooraf hun bezoekje reserveren. Door de klantvriendelijke geografische indeling is het zoeken naar Japanse mirin of Koreanse kimchee makkelijker dan vroeger. Voor de toevoer van Filippijnse producten openden de uitbaters om de hoek in de Gemeentestraat een afzonderlijke winkel en tegenover Sun Wah vind je Sawasdee met uitsluitend Thaise lekkernijen. Wie bijvoorbeeld gek is op vrolijk stinkende durian kan hier verschillende exemplaren betasten en wegen. Minder penetrant geurende nagerechten liggen een paar huisnummers verder in de toonbank van de Chinese warme bakker en dim sum-producent St. Anny Food. Amandelkoekjes en allerlei soorten cakes tonen dat Chinezen voor dessert meer achter de hand hebben dan siroopzoete lychees uit blik. Voor een eigentijdse Aziatische en snelle eetformule loop je even verder richting bioscoopcomplex UGC. Daar opende de Londense groep Wagamama begin dit jaar aan de naar zuurstof snakkende De Keyserlei een immense noedelbar. Jonge chefs vermengen er razendsnel uitsluitend verse ingrediënten met noedels in wok, soeppot of op teppanyaki-bakplaat. Uitgangspunt zijn lage prijzen (8 tot 12 euro) voor een gezond smakelijk maal aan lange gastentafels. Wereldwijd zijn er 37 vestigingen die alle een succes zijn. Gezien de moeilijke locatie lijkt het in Antwerpen toch even bang afwachten. Van het Verre naar het Nabije Oosten is het in de 'koekenstad' maar één straat lopen. In de Appelmansstraat en het Empire-winkelcomplex tref je een aantal adressen met specialiteiten die hun wortels hebben in een gebied even rijk aan culinaire tradities als aan conflicten. Het koosjere restaurant Lamalo van Ytzak Cohen en Ika Zaken verzoent het best de lekkernijen van beide werelden. Hun mezze met twaalf schoteltjes (17,90 euro voor 2) behoort tot het lekkerste en gezondste eten dat een mens zich kan dromen. Vers krokant plat brood, gebakken in een Indische taboun-oven, begeleidt de frisse, zuiver smakende salades. Het brood vormt door zijn unieke samenstelling en dito bakwijze een feestelijk gerecht op zich. Bij Lamalo schrijft het joodse duo het begrip smaak liefst met een hoofdletter. Hun voortreffelijke zelfgemaakte limonade met verse muntblaadjes ligt volledig in die lijn en bewijst tegelijk hoe ouderwetsheid sexy kan zijn. Veel mensen associëren mezze in de eerste plaats met de Griekse keuken. Athanassios Chassapis is een verdienstelijk ambassadeur die vooral wil bewijzen hoe gevarieerd Helleense gastronomie wel kan zijn. Voor zijn Mezze Café Varelli wijken we uit naar de waterkant. Wat in dit kleine pand aan de Plantinkaai op tafel verschijnt, heeft weinig of niets te maken met de voorspelbare kost die samen met blauw-witte decors en sirtaki-gejengel voor stereotiep Grieks vertier moet zorgen. Op de kaart tref je vijftien mezzedes en salades die de chef dagelijks aanvult met vijf tot tien suggesties. Topper is het brood dat vanuit een Kretenzisch zaakje, hartje oud Athene, per luchtkoerier wordt ingevoerd. Op het bord verdwijnt het krachtige, grof brood onder geraspte tomaten, ui, gekruimelde feta, oregano en olijfolie vers van de tap (9,35 euro). Schuin tegenover dit altijd drukke zaakje ligt restaurant Zuiderterras dat eind vorig jaar een frisse renovatie onderging waardoor het interieur nu meer harmonieert met het casco. Het spitante ontwerp van voormalig Vlaams Bouwmeester bOb Van Reeth vormt al vijftien jaar een geslaagd landmark aan de nog altijd amechtige Scheldekaaien. De architect mag zich gelukkig prijzen dat eigenaars John Verrept en Kristof Windels zijn vormentaal al die tijd met culinaire ideeën body gaven. Een aantal gerechten heeft hier een uitgezuiverde fusion-toets waarbij smaakevenwicht primeert. Traditionele gerechten die omwille van hun populariteit bij vooral de lokale consument niet van de kaart verdwijnen, krijgen toch een eigen toets. In deze klantgedreven onderneming ontbreken smakelijke vegetarische en veganistische gerechten niet op het appèl. Een andere locatie waar vorm en inhoud harmonieus op elkaar afgesteld zijn, ligt een korte wandeling noordwaarts, voorbij het Steen. Brasserie Dock's Café blijft een everseller door de mix van bezield interieur, gestroomlijnd onthaal en een keuken die productgericht werkt. Chef Tom Fluit heeft alleen oog voor ingrediënten waarvan hij de herkomst of producenten kent en dus ook blind kan vertrouwen. Oesters worden rechtsreeks en exclusief van bij kwekers in Zeeland, Bretagne of Engeland ingevoerd ; aangevuld met andere schelp- en schaaldieren vormen zij het mooiste zeebanket van de stad. Bressekip en Bayeuxvarken komen dan weer van een kweker die de menselijke interventie tot het strikte minimum herleidt. En op de veiling van Sint-Katelijne-Waver is er alleen interesse voor biologische of biodynamische groenten en fruit die tijd gekregen hebben om op natuurlijke wijze hun aroma's te ontwikkelen. Dezelfde gezonde bezetenheid betreffende waarachtige smaken markeert de wijnkaart met 24 referenties die per glas verkrijgbaar zijn. Niet voor niets is deze brasserie in de business als ijkpunt gaan gelden. Door de wildgroei van eetcafés met voornamelijk rommel op het bord, worstelt deze sympathieke restauratievorm ook in de sinjorenstad met een kwaliteitsprobleem. Gelukkig voor tal van malafide ondernemers kunnen deze zaakjes rekenen op kritiekloze klanten die er in eerste instantie over de vloer komen om hun eigen look te laten bewonderen. Niets van deze egotripperij vinden we een paar straten verder in Staminee De Zeven Schaken op de Grote Markt waarvan de rust vooral de beleidsmensen op 't Schoon Verdiep ten goede komt. Freya Missoorten en Luc Wauters trekken zich van de massale leegstand rond Brabo niks aan. Hun café heeft qua populariteit buurman Den Engel al lang naar de kroon gestoken. Met zeven bieren van het vat en een keuken met stevige schotels als bokes met bouilli (4 euro), koninginnenhapje met zelfgemaakt bladerdeeg (13 euro), stoemp met worst en spek (10 euro) of unieke spinspier (14 euro) is deze succesvolle afspanning een schoolvoorbeeld van hoe mooi en magisch horeca kan zijn. Een ander topadresje in dit genre ligt in de wijk 't Eilandje. Aan de noordzijde van het Willemdok creëerde sfeermaker Jan Boogaerts een kroegje inclusief petanquebaan en strandstoelen, de hoge vastgoedprijzen van deze goudkust waardig. Kantoormensen die boterhammen van thuis of broodjes smos beu zijn, strijken 's middags in Bar du Port neer voor een zoveel-je-kan-eten-buffet met Franse fijnkost, kaas en salade (10 euro). 'Warm eten' in de vorm van een verdienstelijke stoofschotel is er alleen op dinsdagavond en wel gratis voor de kaarters die hier dan voorrang hebben op het tafelgebruik. Regelmatig verwent deze gulle weldoener zijn andere vaste klanten donderdag na het werk met gratis tonnetjes oesters of een rijk visbuffet. Met vierhonderd sms'jes mobiliseert Jan Boogaerts 's ochtends vanuit een warm bad daarvoor zijn troepen. Vers belegde broodjes zitten in de lift en zijn voor de voortdurend grazende consument ideale brandstof. Conceptuele snelvoedselketens haken daarop in met verdienstelijke sandwiches, maar niets gaat boven een broodje bij de slager die nog tijd en kennis heeft om charcuterie zelf te maken. Slager Roger Buysse runt samen met zonen Ivan, Stefan en Johan op minder dan vijftig meter van de kathedraal sinds 1957 een slagerij die sindsdien weinig of niets veranderd is. Schitterende rosbief, pittig gekookte lever, authentieke kalfsrol met verse hersensaus en andere lekkernijen uit eigen atelier worden op een mechanische of elektrische Berkel tot broodbeleg fijngesneden. Voor heel andere broodjes staat pitazaak Fin-Jan bekend. Vlakbij het Museum voor Schone Kunsten is dit een van de nachtelijke hotspots van de stad. Niet zozeer het vlees (lam, kip of kalkoen) op het spit trekt de aandacht maar wel het grote aanbod aan gegrilde en vegetarische schotels en pittige sausjes. Eigenaar Steve maakt in zijn vrije tijd zelfgepekelde augurken op oud-joodse wijze die enkel in New York's Carnegie Deli beter smaken en overstijgt alleen al daarmee ruimschoots de gemiddelde shoarmatent. Een andere smaakmaker van niveau tovert een eindje verderop aan de Waterpoort met alcohol, sap of fruit vernieuwende drankjes uit zijn mengbeker. Manuel Wouters kent meer dan tweeduizend cocktails uit het hoofd. Met zijn cocktail- en sigarenbar Sips trok hij ook de aandacht van de rich & famous en regelmatig mag hij exclusieve megafeestjes in binnen- en buitenland opvrolijken. Naast klassiekers zoals mojito's en caipirinha's is vooral de eigen creatie Lazy Red Cheeks op basis van onder meer verse frambozen, Franse wodka en viooltjeslikeur bijzonder verleidelijk. Voor de benaming van zulke noviteiten kan Manuel Wouters op duizendpoot Tom Barman rekenen die hier ondanks zijn naam toch aan de klantenzijde van de toog vertoeft. Onlangs vereeuwigde de muzikant en cineast een bijzondere cocktail met verse vijgen als Pigs In Space.Creativiteit is ook heilig in Le Petit Zinc aan de Veemarkt, vlakbij de hoerenbuurt die de laatste jaren werd teruggedrongen. Op het basketbalpleintje voor de deur van deze Parijse fijnproeversbistro vertoonde basketbalclub Zaziko jarenlang NBA-spektakel. Voor originele en toch eenvoudige, toegankelijke bereidingen zoekt chef Philippe Grootaert enkel de fijnste ingrediënten. Hij huldigt het principe dat wie voor de juiste producten kiest, aan een paar ingrediënten voldoende heeft om maximaal zuivere smaak te realiseren. Bruine fonds, frieten, zware sausen, filet pur, torentjes en kunstige decoraties zijn hier taboe en saus is alleen nodig wanneer zij iets structureels bijbrengt. Zijn gekonfijte lamsschouder is exemplarisch voor zijn keuken en staat sinds de opening nog steeds op het voortdurend wisselend muurbord aangeprezen. n Willem AsaertWil je zelf Aziatisch koken, dan zal de Van Wesenbekestraat met zijn talrijke oosterse handelaars zeker niet ongoochelen.