Grijze garnalen met lauwwarme schorsenerenmousse
...

Grijze garnalen met lauwwarme schorsenerenmousse 300 g ongepelde garnalen 250 g schorseneren, 1 dl melk 2 dl room, 0,4 dl olijfolie, 25 g boter peper, zout Pel de garnalen. Zet ze koud weg. Maak de schorseneren schoon en kook ze gaar in room en melk, kruid met peper en zout. Giet het kookvocht af en meet 2 dl van het kookvocht. Mix de schorseneren met het kookvocht, boter en olijfolie. Doe alles door een fijne zeef. Zet de mengeling koud en daarna onder druk (tweemaal) in een sifon. Schik de garnaaltjes onder in de glaasjes en spuit de mousse op de garnalen. Voor dit recept gebruikt Matthieu een sifon om de saus onder druk tot mousse te maken. Indien men geen drukfles heeft, kan men de saus met een mixer zoveel mogelijk opkloppen. Langoustine met salade van verse pasta in 't groen, coulis van gele paprika en schaaldierenolie 4 langoustines, 1 plakje verse pasta een handvol verse groene kruiden (basilicum, dragon, oregano, peterselie, jonge spinazie...) 1 gele paprika, olijfolie Haal de langoustines uit hun pantser en laat de pantsers een uurtje in warme olijfolie trekken. Zet de langoustinestaarten koel. Blancheer alle groene kruiden gedurende 15 seconden en laat ze schrikken in ijswater. Mix de kruiden met wat olijfolie in een blender tot een gladde puree. Kook het pastavel gaar, dep het deeg goed droog en leg het open op huishoudfolie. Strijk het deeg in met puree van groene kruiden en rol het vel strak op in folie. Laat de pasta in de koelkast opstijven. Gaar de paprika in een hete oven, ontpit en ontvel en mix het vruchtvlees tot coulis. Snij de pastarol in schijfjes. Bak de langoustines kort in wat olijfolie. Lepel wat gele paprikacoulis en schaaldierenolie rond de langoustine en het pastarolletje.Canapé van bloedworst met gelei van Cox Orange en sjalotconfit 1 bloedworst 1 Cox Orange-appel 1 blad gelatine, in koud water geweekt 1 sjalot, boter, 1/2 kl suiker zout, 2 kruidnagels4 sneetjes stokbrood Centrifugeer de Cox Orange, verwarm het sap en los er het blaadje gelatine in op. Mix, zeef en zet in de koelkast om tot gelei te laten opstijven. Smoor de fijngesneden sjalot met de kruidnagel in boter op laag vuur onder deksel gedurende 10 minuten. Voeg de suiker toe en laat nog 10 minuten konfijten. Kruid met peper en zout. Verwijder de kruidnagels en laat de confit afkoelen. Rooster de sneetjes stokbrood. Snij de bloedworst in schijfjes en bak ze zacht in wat boter. Leg op de canapés een beetje confit, een schijfje bloedworst en bovenop een stukje appelgelei. Uitsmijtertje tonijnfilet met avocadosalade en oosterse vinaigrette 1/2 avocado, 2 el limoensap peper en zeezout, 4 korianderblaadjes 1 el sojasaus (Lima tamari classic) 2 el sesamolie, 1 el olijfolie 1 kl rijstwijn (Wakama mirin) 100 g filet van zeer verse rode tonijn 20 g boter, 2 verse scharreleitjes Pel de avocado en snij het vruchtvlees in 'brunoise', breng op smaak met limoensap, peper, zeezout en olijfolie en twee fijngesneden korianderblaadjes. Meng sojasaus, 1 eetlepel limoensap, rijstwijn, sesamolie en de rest van de fijngesneden koriander voor de vinaigrette en kruid met peper en zout. Laat de boter smelten en bak de losgeklopte eitjes tot een smeuïge omelet. Schik de avocadosalade onderaan de bordjes, leg er een stukje tonijnfilet op en leg bovenaan wat van de omelet. Werk het hapje af met vinaigrette.Pieter van Doveren l Foto's Tony Le DucDe hobbykok koos voor bereidingen en begeleidingen die het hoofdproduct zoveel mogelijk tot zijn recht laten komen.