Hapjes bestaan in alle maten, vormen en kleuren. Vaak bereiken ze echter net het tegenovergestelde van datgene waarvoor ze bedoeld zijn : in plaats van de honger te scherpen, vullen ze de maag in die mate dat alleen al de gedachte aan nog meer eten te veel wordt. U kent dat wel : minipizza's met drie soorten kaas, bladerdeeggebakjes met dikke plakken ganzenlever, enz. Er bestaat zelfs een trend om volledige maaltijden in miniatuurvorm te bereiden : salade niçoise, bouillabaisse of zelfs een hele kerstmaaltijd. Zulke hapjes mogen dan leuk ogen, ze zijn enkel nuttig voor feestjes waar uitsluitend drank en hapjes geserveerd worden. Wie na de champagne en amuses nog een diner van meerdere gangen moet verorberen, verlangt wel iets lichters. Groenten en vis zijn lichte ingrediënten en bieden uitstekende mogelijkheden voor smaakvolle hapjes. Daarvoor hoef je het niet eens zo ver te zoeken.
...

Hapjes bestaan in alle maten, vormen en kleuren. Vaak bereiken ze echter net het tegenovergestelde van datgene waarvoor ze bedoeld zijn : in plaats van de honger te scherpen, vullen ze de maag in die mate dat alleen al de gedachte aan nog meer eten te veel wordt. U kent dat wel : minipizza's met drie soorten kaas, bladerdeeggebakjes met dikke plakken ganzenlever, enz. Er bestaat zelfs een trend om volledige maaltijden in miniatuurvorm te bereiden : salade niçoise, bouillabaisse of zelfs een hele kerstmaaltijd. Zulke hapjes mogen dan leuk ogen, ze zijn enkel nuttig voor feestjes waar uitsluitend drank en hapjes geserveerd worden. Wie na de champagne en amuses nog een diner van meerdere gangen moet verorberen, verlangt wel iets lichters. Groenten en vis zijn lichte ingrediënten en bieden uitstekende mogelijkheden voor smaakvolle hapjes. Daarvoor hoef je het niet eens zo ver te zoeken. Vis en zeevruchten kunnen met een eenvoudige dressing of marinade opgefleurd worden, zodat ze hun smaak behouden zonder al te zwaar op de maag te vallen. Snij bijvoorbeeld verse zalm in kubusjes en rijg deze aan spiesjes. Leg de spiesjes onder een hete grill en werk ze af met pesto of een andere kruidenolie. Reuzengarnalen zijn lekker in de pan gebakken en op Spaanse wijze geserveerd met knoflook en peterselie. Of op zijn Marokkaans met chermoula : verse koriander en munt, gemalen paprika, komijn en koriander. En voor wie de luxueuze toer op wil gaan, het is ten slotte eindejaar, zijn er oesters en sint-jakobsvruchten. De eerste zijn lekker met gesnipperde sjalotjes en wijnazijn of, voor een vleugje exotiek, met gepekelde gember en sojasaus. Sint-jakobsvruchten zijn, eenvoudig geroosterd, heerlijk met gesmolten boter, citroensap en groene kruiden. Hoewel de eenvoudigste hapjes soms de lekkerste zijn, is er niets verkeerd aan een beetje ambitie. Samengestelde hapjes kunnen net zo goed licht verteerbaar zijn, zolang de afzonderlijke componenten niet te zwaar uitvallen. Deeg, in welke vorm ook, sausen op basis van room of boter, en kaas zijn dus te vermijden. Maar een glaasje met in wodka en rode biet gemarineerde zalm, vergezeld van een knapperig slaatje van venkel en zure appel, en een luchtige mousse gekruid met mierikswortel oogt leuk en is nog lekker ook. Zulke hapjes bieden een contrast in structuren, kleuren en smaken. Iets eenvoudiger is een aspic op basis van tomatensap en sambal met een oosters getint krabslaatje... zonder mayonaise, maar met limoensap, koriander en lente-ui. Het feit dat deze laatste amuse-bouche in een lepel geserveerd wordt, is bovendien een uitstekende manier om hoeveelheden te doseren : er kan net genoeg in zo'n lepel om in één keer in je mond te steken. Ook groenten bieden een eindeloze reeks mogelijkheden voor originele en smaakvolle hapjes, zowel rauw als gekookt. Gepekelde groenten op oosterse wijze, zoals bloemkool met rijstazijn, rode peper en een snufje suiker, zijn uitermate geschikt om de maagsappen te doen werken. Of zet lepels klaar met een coleslaw van witte- of rodekool, geraspte wortelen en/of knolselderij met een dressing van citroensap, olijfolie en dille of sojasaus, sesamolie en rijstazijn. Werk deze laatste versie af met gehakte pinda's. Zure en zoute ingrediënten zijn overigens ideaal om de honger te scherpen. Een hartige salsa op basis van zwarte en groene olijven, kappertjes en citroensap is heerlijk bij een stukje romig zachte mozzarella. Ook caponata, de Italiaanse zoetzure auberginesalade met kappers, pijnboompitten en rozijnen, is lekker als hapje vooraf. Steeds vaker wordt soep als hapje geserveerd, in kleine glazen of espressokopjes. Gazpacho, dat pittige amalgaam van rauwe groenten, wekt als geen andere soep de eetlust op. Maar ook soepen op basis van gekookte groenten kunnen dienen als hapje vooraf. Hou het in dit geval echter eenvoudig : stoof groenten met ui, knoflook en kruiden en pureer ze met wat bouillon. Vermijd het gebruik van room of eieren, en gebruik enkel boter als de soep warm wordt opgediend. Wortelen, broccoli, erwtjes, tomaten, paprika's : het zijn stuk voor stuk groenten met krachtige smaken die hun mannetje kunnen staan zonder de toevoeging van zuivelproducten. Bovendien behoudt de soep op die manier haar schitterende kleur. Het oog wil toch ook wat. Een soep die als hapje vooraf wordt geserveerd, kan zowel koud als warm gegeten worden. Al geniet de koude versie wellicht de voorkeur. De honger zal namelijk sneller gescherpt worden door een koud (of rauw) gerechtje. Nog een laatste woord over hoeveelheden : kies voor hapjes die voorafgaan aan een diner drie à vier verschillende soorten en voorzie van elke soort twee stuks per persoon. Zorg voor voldoende variatie wat ingrediënten betreft : wissel af met groenten, vis, vlees en zuivel. Ook verschillen in structuur, kleur en temperatuur maken de keuze boeiender voor de gast. Het is eveneens leuk om een evenwicht te zoeken tussen eenvoudige hapjes (gemarineerde olijven bijvoorbeeld) en meer bewerkelijke bereidingen, zoals amuses bestaande uit twee of meer componenten. De bedoeling van de hapjes is ten slotte de honger te stimuleren en dat gebeurt zowel via de maag als via de ogen. n Veerle De Pooter I Foto's Tony Le DucVoor lichtverteerbare amuusjes zijn deeg, in welke vorm ook, sausen op basis van room of boter, en kaas te vermijden.