Amandelen en honing worden in de zuiderse keuken al eeuwenlang samen verwerkt in zeer uiteenlopende gerechten. Het zijn echter vrij kostbare ingrediënten die voornamelijk in nagerechten en gebak verwerkt worden, al voegt men ze soms ook toe aan hartige bereidingen. Zo worden ze in de Marokkaanse keuken enkel bovengehaald tijdens feestelijke gebeurtenissen. Als het gaat om doordeweekse schotels wordt de honing vervangen door suiker en laat men de noten weg.

Amandelen zijn erg lekker in een tajine van duif met hardgekookte kwarteleitjes en honing. Tajine is een Marokkaanse stoofschotel die gewoonlijk gearomatiseerd wordt met allerlei ‘warme’ kruiden. In dit geval zijn dat kaneel, gember en saffraan. De zoete toets die de honing aan dit gerecht verleent, wordt bovendien versterkt door de toevoeging van gedroogde abrikozen en zoete uien.

Amandelen en honing worden ook elders in het Middellandse-Zeegebied gecombineerd, met name in zoete gerechten. Spanjaarden en Fransen verwerken ze in turròn en nougat, en de Grieken maken er baklava mee. De Italianen verwerken ze in geurige amaretti-koekjes en de vochtige torta di mandorle (amandelcake). In die landen worden honing en amandelen ook in hartige schotels verwerkt: geroosterde amandelen bij kip en ander gevogelte, honing bij eend en varkensvlees. Ook de pittige smaak van kaas biedt een goed tegenwicht voor het zoete van honing. Uit Frankrijk komt het overbekende warme geitenkaasje met honing, terwijl men in Italië graag een brok parmezaan bedruipt met acaciahoning als afsluiter van de maaltijd.

De chef

In restaurant El Warda gebruikt Fatima Marzouki doorgaans vloeibare honing. Er bestaan honderden soorten van, maar volgens kenners heeft het weinig zin om duurdere honing in warme gerechten te verwerken, omdat het aroma grotendeels verloren gaat bij verhitting. Vaste en vloeibare honing zijn overigens verschillende vormen van hetzelfde product. Alle honing kristalliseert na verloop van tijd (sneller bij lage temperaturen), maar wordt weer vloeibaar als men de pot een tijdje in een warmwaterbad laat staan.

De amandel is de vrucht van de Prunus amygdalus. Er zijn twee soorten: bittere en zoete. De laatste is de soort die in de handel verkocht wordt en zo uit het vuistje gegeten kan worden. Zoete amandelen bestaan in verschillende vormen: grofgehakt of fijngemalen tot een poeder, in schilfers, gepeld of ongepeld. Bittere amandelen bevatten een aantal toxische stoffen, waaronder het dodelijke blauwzuur. Het is aan deze soort dat de olie wordt onttrokken die aan velerlei gebak en snoepgoed, zoals marsepein, een karakteristiek aroma verleent.

In de Maghrebijnse keuken worden voornamelijk hele amandelen gebruikt. Gemalen worden ze vooral in gebak en nagerechten verwerkt. Schilfers kwamen vroeger nauwelijks voor, maar zijn nu aan hun opmars begonnen in de moderne keuken. Fatima houdt er niet zo van: zij blijft de traditionele Marokkaanse keuken trouw.

Amandelen genieten de reputatie energievoedsel te zijn. Ze bevatten veel vet, maar het zijn hoofdzakelijk cholesterolvriendelijke onverzadigde vetzuren. Ze zitten ook boordevol vitaminen en mineralen, zoals magnesium, kalium, fosfor en vitamine B2. Honing daarentegen is een vorm van suiker en als dusdanig een bron van enkelvoudige koolhydraten. Hij bevat ook minieme hoeveelheden vitaminen en mineralen. Dankzij hun hoge voedingswaarde zijn amandelen en honing wel erg populair tijdens de ramadan.

Fatima geeft ten slotte nog twee handige tips voor de bereiding van amandelen. Vooraleer je ze verwerkt in een gerecht, moet je ze van hun bruine vliesje ontdoen, omdat dit bitter kan zijn. Dat doe je door ze even in kokend water te blancheren en ze vervolgens uit het vliesje te duwen. Daarna verhit je een beetje olie in een pan en voeg je de gedroogde amandelen toe. Rooster ze onder voortdurend roeren en hou ze goed in het oog, want ze verbranden in een oogwenk. Eenmaal de noten goudbruin zijn, kun je ze verder verwerken. Op deze manier zijn ze bovendien een maand houdbaar. Ook geroosterd en gezouten zijn ze erg lekker. Hiervoor besprenkel je ongepelde amandelen en rooster je ze in een hete oven tot ze door en door gaar zijn: lekker als borrelhapje.

El Warda, Draakstraat 4, 2018 Antwerpen. Tel. /fax: 02-239 31 13. Maandag gesloten.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc