Met de tijd verliest rieslingwijn op fles zijn jeugdig fruit : zijn mineraal of 'bloemig' karakter vermindert. Dat zet zich om in een diep genuanceerde onderbouw van het boeket, een soort golvende, fijne complexiteit die bij oppervlakkige consumptie gemakkelijk onopgemerkt kan blijven. Deze finesse vraagt een zekere bedachtzaamheid. Maar tegelijk brengt deze ontwikkeling de wijn dichter bij de universele tafel : hij is niet meer gevangen in een wat exotisch keurslijf (dat hem trouwens vaak naar de oosterse zoetzure keuken verwijst).
...

Met de tijd verliest rieslingwijn op fles zijn jeugdig fruit : zijn mineraal of 'bloemig' karakter vermindert. Dat zet zich om in een diep genuanceerde onderbouw van het boeket, een soort golvende, fijne complexiteit die bij oppervlakkige consumptie gemakkelijk onopgemerkt kan blijven. Deze finesse vraagt een zekere bedachtzaamheid. Maar tegelijk brengt deze ontwikkeling de wijn dichter bij de universele tafel : hij is niet meer gevangen in een wat exotisch keurslijf (dat hem trouwens vaak naar de oosterse zoetzure keuken verwijst). Ook de fijne, tintelende, kantwerkachtige zuurheid, vooral van moezelwijnen, topt af met de jaren en versmelt beter in het geheel. Zo wordt een wat oppervlakkig element een constitutioneel element dat in het smaakgeheel is ingebouwd. Hetzelfde gebeurt met de zoetheid : ze verliest van haar vooruitgeschoven karakter en versmelt in het geheel. Daarom zegt men dat oudere wijnen minder expliciet zoet smaken. Het gaat hier altijd, alleszins vanaf het niveau Kabinett (zie verder), om het volkomen natuurlijke zoet van de originele druiven en niet om het toegevoegde zoet van de suikerbietindustrie. Daarom smaakt het zoete, al vanaf de jonge fase van de wijn, complex genoeg om niet plakkerig over te komen en kan het met de jaren in de totale smaak integreren. De Duitse manieren om zoet te benoemen betreffen allemaal jonge wijn en klinken voor vreemde oren eigenlijk wat belachelijk : lieblich, fruchtig, halbtrocken, mild, feinherb... Alleen trocken en halbtrocken staan soms op het etiket vermeld en betekenen dan minder dan 9 of 18 gram restsuiker per liter. De versmolten fruitigheid, zuurheid en zoetheid bij oude riesling maakt het proeven en drinken ervan tot een uitzonderlijke belevenis, waar in Duitsland, helaas of gelukkig, met de traditie van wijn als terrasdrank weinig consideratie voor is. In de buitenlucht gaat namelijk alle finesse - ook die van havannasigaren overigens - met het kleinste tochtje onherroepelijk verloren. Zo komt het dat in veel Duitse wijnkelders flinke partijen oude wijn in reserve liggen, waarvan algemeen gedacht wordt dat hij slecht is. Toen we het Deutsches Weininstitut, via Alain Jacobs van Primal Benelux, vroegen om riesling van minstens tien jaar oud op te sporen, kwamen er haast 300 stalen boven de grond. Deze stalen werden in een eerste fase gescreend en de beste werden daarna opnieuw geproefd, telkens blind, tijdens een reusachtige proefmarathon van twee dagen. Rond 1900 behoorden Duitse wijnen wereldwijd tot de meest prestigieuze en duurste wijnen. Duitse rieslings werden gelijk gewaardeerd als Franse crus classés uit Bordeaux of grands crus uit Bourgogne. Sommige Duitse wijnboeren zetten toen al origine-elementen op het etiket, zoals de regio voor standaardwijn, de naam van het dorp voor de iets betere flessen en de naam van de wijngaard voor de supercategorie. Al werd ter definitie van de kwaliteit vooral met het Prädikat gewerkt : een aanduiding van het natuurlijk verworven, niet-gechaptaliseerde zoetgehalte van het druivensap bij de oogst. Men kent stilaan de reeks van deze predikaten wel : Kabinett (161 g suiker per liter sap), Spätlese (194 g), Auslese (221 g), Beerenauslese (301 g) en Trockenbeerenaus-lese (366 g). De lagere wijncategorieën, zoals Tafelwein (85 g), Landwein (109 g) en Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, 119 g), mogen wel worden gechaptaliseerd. Door enkele ophefmakende gerechtszaken over geklungel met suiker bij Prädikatsweinen kwam er uiteindelijk een strenge wijnwet in 1971, die het chaptaliseren (aanrijken van het druivensap met bietensuiker) voor alle Prädikatsweinen verbood. Met deze wet wou men het predikaat als kwaliteitsaanduiding definitief naar voren schuiven, maar dat is eigenlijk mislukt. Om verschillende redenen. Ten eerste verwijst het predikaat naar het sap vóór vergisting, en zegt het niets over de kwaliteit van de latere wijn en zelfs niet over zijn zoetgehalte. Ten tweede houdt het geen rekening met de druivensoort. Vroegrijpende en hoogrenderende müller-thurgaudruiven kunnen, zelfs op 'verkeerde' percelen, bijna jaarlijks aanzienlijke hoeveelheden Auslese-kwaliteit opbrengen, terwijl riesling op een steile Moezelhelling hooguit om de drie jaar wat Auslese zal opleveren en dan nog in minuscule hoeveelheden. Ten derde, mogen ook Prädikatsweinen na de gisting verzoet worden met tot 25 procent onvergist druivensap. Deze Süssreserve moet in principe van dezelfde kwaliteitscategorie zijn als de basiswijn, maar mag wel van een andere wijngaard komen binnen hetzelfde district. Een wijn waarbij 25 procent onvergist sap gemengd is en die dus voor 20 procent 'onvergist' is, verschilt echter sterk van dezelfde basiswijn die zou vergist zijn tot er nog 20 procent van de suiker overblijft. De eerste versie is zoals een Pineau des Charentes (cognac met druivensap) : een verse, frisse, simpele 'beet'. De tweede is een echte wijn met eventueel persoonlijkheid en terroir-stempel. Doordat de wet ook de impact van de wijnmaker en de perceeleigenschappen negeert, heeft hij de glans van de predikaten verwaterd en de betekenis ervan - de kwaliteitsgarantie voor de consument - misschien wel doen verdwijnen. Kwaliteitsbewuste wijnbouwers in Duitsland wisten dat natuurlijk ook. Er gingen stemmen op om de predikaten te reserveren voor nobele druivensoorten zoals riesling. De sterke lobby van de grootproductie (Liebfraumilch en consorten) kon echter voldoende politieke druk uitoefenen om dit tegen te gaan. Dezelfde lobby ijvert voor het voortbestaan van de gewoonte om prulwijntjes misleidend te benoemen met de naam van een Grosslage : een wijngebied zo groot als een provincie waarvan de naam veel gemeen heeft met de naam van een topwijngaard. Niersteiner Gutes Domtal en Piesporter Michelsberg zijn Grosslagen, terwijl Niersteiner Hipping en Piesporter Goldtröpfchen individuele wijngaarden ( Einzellagen) zijn. Welke niet-ingewijde kan dit weten ? Mede door het Oostenrijkse glycolschandaal (waarbij wijnen in zoetheidscategorie en in prijs werden opgekrikt door frauduleuze toevoeging van polyethyleenglycol, ook gebruikt als antivriesmiddel in automotoren) en door de verfijning van de Duitse keuken kwam er vanaf 1985 echter plots een grote vraag naar droge wijn van grote klasse. Wijnboeren begonnen hun Prädikatsweinen met beter presterende, geselecteerde laboratoriumgisten tot trocken of halbtrocken te vergisten. Maar daarmee was de 'grote klasse' nog niet verworven. Deze zou komen van de restauratie van de origine : een classificatie van de wijngaarden en de percelen. De privévereniging van elitewijndomeinen VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter, ca. 200 leden) ini-tieerde vanaf 1984 al de beweging om, alleszins binnen haar ledenkring, de classificatie van de wijngaarden op gang te brengen. De frustratie tegenover de Franse crus classés of de Italiaanse super tuscans was immers groot, omdat in Duitsland, waar de buitenlandse geklasseerde wijnen vrij toegang hebben tot de markt, een algemene classificatie van de wijngaarden tot dan onbestaand was en door politieke druk krachtig werd tegengewerkt. In de Rheingau was de onvrede met de spotgoedkope Ausleses van müller-thurgau en de waterachtige Liebfraumilch van duizelingwekkende rendementen misschien nog wel het grootst. Daarom kwam men er sneller (juli 1997) tot definitieve stappen en besloot men om de classificatie aan de 'wetenschap' toe te vertrouwen. De Deutscher Wetterdienst (meteorologisch instituut) en het onderzoeksinstituut van Geisenheim kregen de opdracht om in de Rheingau Erstes Gewächs-percelen ( premiers crus) af te bakenen. Twee jaar later was de klus geklaard en kreeg ongeveer een derde van de percelen de premier cru-status. De wetenschappers maakten gebruik van de bestaande terreinmetingen over de periode 1961-1990 en brachten klimaatparameters (zonneschijn, temperatuur, neerslag, verdamping) samen met perceeleigenschappen (helling, hoogte, samenstelling, microklimaat) in een reusachtig computerprogramma, waaruit dan de Karte des potenziellen Mostgewichtes werd berekend, die later op het veld werd bijgewerkt. Ze trokken de grens bij percelen waar druiven konden groeien met een potentieel alcoholgehalte van 11,1 % en voor rendementen van maximum 50 hectoliter per hectare. Deze strenge productienorm kreeg een wettelijke basis in de Hessische Ausführungsverordnung zum Weingesetz (30 mei 2000) en daarmee was de kogel door de kerk. Vanaf de oogst 1999 heeft men dus in de Rheingau bij elke Erstes Gewächs-wijn garanties voor zowel origine als kwaliteit. Dit is veel meer dan bij de Franse of de Italiaanse appellations, die alleen de herkomst garanderen en daarmee vooral de producent beschermen. Het Duitse premier cru-systeem houdt ook rechtstreeks rekening met de consument. De regels van het spel zijn eigenlijk eenvoudig. De droge Erstes Gewächs (uitsluitend handgeplukte riesling) moet van een geklasseerd perceel komen met een rendement van maximum 50 hectoliter per hectare en moet 'droog' smaken (maximum zoetgehalte van 13 gram restsuiker per liter). Hij moet geoogst zijn met een potentieel alcoholgehalte van minstens 11,1 %vol., praktisch Spätlese-kwaliteit. Op het etiket mogen predikaten zoals Spätlese of Auslese niet meer verschijnen. Dit om het droge karakter van de premiers crus te benadrukken. Voor de zoete Erstes Gewächs-wijnen blijven de predikaten in gebruik, behalve Kabinett. De oogst moet een potentieel alcoholgehalte vertonen van 12,2 %vol. voor Spätlese en van 14,5 %vol. voor Auslese. Bij Spätlese moet er minstens 40 gram restsuiker per liter wijn zijn, voor Auslese 60 en voor de hogere predikaten 100. Op het etiket moet bovendien de naam van het geklasseerde perceel staan, samen met het jaartal en de druivensoort. En natuurlijk het Erstes Gewächs-zegel : drie romaanse dubbelbogen op zwart veld tussen de woorden Erstes en Gewächs. Het eerste premier cru-jaar is 1999. Vanaf 2006 heeft het VDP voor de topcategorie van wijnen de overkoepelende term Erste Lage gelanceerd, die ook geldt buiten de Rheingau. Als de vermelding Grosses Gewächs erbij staat, betreft het een droge wijn uit de superklasse. Met predikaten erbij, minstens Spätlese, betreft het zoete wijnen uit dezelfde supercategorie. De Erste Lage-wijnen zijn in heel Duitsland bovendien herkenbaar aan een heel specifiek logo : een '1 met een druiventrosje' op het etiket of ingesmolten in de flessenhals. Wijngoed Egon Spang in Piesport, aan de oevers van de Moezel, is 4 hectare groot, waarvan 1,5 in de cru Piesporter Goldtröpfchen. Het verkoopt tot 80 procent van zijn productie aan passanten en 'niet-Hollandse' caravanreizigers op de nabijgelegen campings. Egon Spang, schamper : "De afvalcontainers van onze Hollandse vrienden liggen vol goedkope Chileense flessen uit de supermarkt." En de wijnmaker vervolgt : "Ik breng mijn hectarerendement op 50 hectoliter door ongeveer 30 procent van de toekomstige oogst in augustus weg te knippen. Structuur en complexiteit komen in de wijn door 18 maanden lagering op eiken vaten van 10 hectoliter." Wilfried Querbach en zoon Peter zweren bij roestvrijstalen tanks en natuurlijke gisten van de wijngaard zelf. "Laboratoriumgisten geven iets meer alcohol - ze vergisten de suiker wat verder - maar veroorzaken in de smaak een wat schurende, droge alcoholbeet. Onze wijn veroudert goed : hij is minder hoekig en smaakt sappiger en ronder." Het domein (10 ha) ligt in het midden van de Rheingau, ter hoogte van Oestrich en omvat percelen met klinkende namen als Oestricher Lenchen, Oestricher Doosberg, Winkeler Hasensprung en Hallgarten Schönhell. Zoals bijna op alle Duitse wijndomeinen staat bij Querbach de deur wijd open en kan er ruim geproefd worden. Er zijn zelfs een tiental gastenkamers. Wijndomein Balthasar Ress werd door een gelijknamige hotelier in 1870 opgericht en is nu in handen van de vierde generatie : de uiterst minzame Stefan Ress. Volgens hem moet de markt voor oudere wijnen worden opengegooid : "We moeten de mensen afhelpen van het idee dat oude wijn slecht zou zijn. In het buitenland, vooral in de VS en Canada, is de hang naar oude rieslings al begonnen." We proefden bij hem een mooi versmolten Johannisberger Klaus Riesling Spätlese 1990, een verbluffende Kabinett Hallgartener Jungfer 1995, een mooie pourriture-noble-wijn Oestricher Doosberg Auslese 1995, en een versmolten en genuanceerde 1998 Hattenheim Nussbrunnen Spätlese. Toni Jost bezit 10 hectare in de Mittelrhein, met de fameuze wijngaard Bacharacher Hahn en ook 3,5 hectare in de Rheingau met de wijngaard Wallufer Walkenberg. Hij windt er geen doekjes om : "Als de oudere Duitse wijnen zo weinig succes kennen, komt dat in de eerste plaats door de wijnbouwers zelf : ze verkopen graag snel en gaan voor het snelle geld. Ze zijn, samen met de pers, verantwoordelijk voor de opvatting dat oude wijn slecht zou zijn. Nochtans zijn de oude halbtrocken-kwaliteiten excellent voor aan tafel." Hij gelooft vast dat de oudere wijnen weer in de mode komen en houdt een mooie reserve aan : van elk oogstjaar legt hij een substantieel aantal flessen weg. Hans-Otto Stöller van wijndomein Zum Eulenturm in Briedel aan de Moezel heeft zijn eigen opvattingen : "1990 was een erg zuur jaar en is daardoor blijven liggen ten voordele van de jongere jaren. Dat was niet erg want door zijn fijne presente zuren bewaarde het jaar zeer goed." Ook volgens hem speelt de houding van de pers ten opzichte van oudere wijnen een kwalijke rol. "Onze 1990-er was jarenlang de beste in huis." Trots toont hij de oude familiekelder, diep in de leisteen uitgehouwen, waar winter en zomer een constante lage temperatuur heerst en waar je in de zwarte wanden de aders witte kwarts kunt zien. Door Herwig Van Hove Foto's Michel Vaerewijck