Jeroen Meus greep als gasthoofdredacteur van deze culinaire Knack Weekend de kans om vier chefs te presenteren die hem inspireren. Kwinten De Paepe, Wouter Keersmaekers, Bert Meewis en Wouter Van der Vieren maken elk voor hem een typerend gerecht.

Omdat ik er altijd superlekker eet en me ook amuseer”, motiveert Jeroen Meus zijn keuze om vier collega’s-vrienden een typerend gerecht te laten maken. “Ze koken met smaak én gevoel. Los daarvan zijn het ook vrienden, mensen die zichzelf niet al te serieus nemen en toch ernstig met hun vak bezig zijn. Chefs mogen hun vak niet verheffen tot kunst. Het is en blijft een ambacht, maar wel een heel mooi ! We moeten de gastronomie door de media ook niet laten opkloppen tot iets uitzonderlijks. We moeten ze gewoon, door lekker te koken, de plaats geven die ze verdient.”

Kwinten De Paepe (Trente) kent Jeroen het langst. “Hij is mijn beste maatje, een jeugdvriend. Kwinten stippelde zelf zijn professionele weg uit en zal door hard werken aan de top geraken. Hij heeft doorzettingsvermogen, talent en visie, plus een brede kennis. Hij is ook goed thuis in voedingsleer. Hij was al met food pairing bezig toen het begrip nauwelijks bekend was. Hij keert wel terug naar de essentie en is een heel eigen signatuur aan het ontwikkelen.”

Bert Meewis (Slagmolen) en Wouter Keersmaekers (Schone van Boskoop) zijn iets ouder. “Ze zijn voor mij het schoolvoorbeeld van de klassieke chefs, de meesters in hun vak. Hun niveau zou ik ooit willen halen. Ze zijn allebei sterk met smaakessentie bezig. Als ik iets wil weten, kan ik altijd bij hen terecht. Maar naast topchefs zijn het ook mannen van de wereld én warme huisvaders. Daar hou ik van.”

Ook Wouter Van der Vieren (Clandestino) is volgens Jeroen goed op weg naar het meesterschap. “Hij kookt het meest eigentijds van de vier. Straf hoe hij uit producten zo veel smaak kan puren. En dat is toch de essentie van koken. Wouter kan van die frisse, bloemige parfums creëren. Hij komt heel rustig over maar ik voel dat hij door zijn passie voor kwaliteit soms binnenin staat te koken. Die gedrevenheid is mooi om te zien.”

“Mijn droom is een evenwichtige synthese van deze vier signaturen te realiseren”, zegt Jeroen. “Ik weet niet of dat ooit lukt. Ik ben al heel gelukkig dat ik deze chefs als inspiratiebron heb, zowel op professioneel als op menselijk vlak.”

De recepten van de vier chefs vindt u op www.knackweekend.be/culinair

Jeroen is Altijd op zoek naar beter

Kwinten De Paepe : “Ik heb Jeroen meer dan tien jaar geleden via het werk leren kennen maar ik heb nooit met hem in de keuken gestaan. Na de job gingen we wel eens een pintje drinken. We kunnen uren over heel diverse zaken babbelen. Dat is puur plezier. Jeroen is meer dan een kok of collega en dat maakt hem zo bijzonder voor mij. We gaan uiteraard ook bij elkaar eten, al gebeurt dat minder vaak dan we zouden willen omdat we dezelfde sluitingsdagen hebben. Jeroen is iemand die zichzelf in vraag stelt en openstaat voor kritiek. Ik geloof overigens zelf dat je met zo’n aanpak het best vooruitkomt. Jeroen zoekt makkelijk een klankbord omdat hij voortdurend op zoek is naar beter. Ook dat maakt hem bijzonder. Als hij een probleem heeft of wanneer het hem tegenzit, zal hij daarover praten. Omgekeerd kan ik ook altijd op hem rekenen. Het klinkt misschien melig maar dat is voor mij hechte vriendschap. Om hem te typeren heb ik een gerecht gekozen waar forel centraal staat. Zoals bekend, geraakte Jeroen met zijn programma Plat Préféré ongewild via een forel (de geplande uitzending rond Hitler die uiteindelijk afgevoerd werd) in een mediastorm terecht. Hij vond dat erg jammer omdat het nooit zijn bedoeling was mensen te kwetsen. Jeroen zoekt nooit de controverse op. Onder vrienden hebben we heel die heisa gerelativeerd. Ik hoop dat hij over twintig jaar dit magazine nog eens ter hand neemt om met een knipoog aan die zaak herinnerd te worden. Maar ik denk dat hij ook zonder mijn bereiding voor de rest van zijn carrière met die forelrel zal verbonden blijven. Merkwaardig dat je als chef en tv-maker geassocieerd zult blijven met een gerecht dat uiteindelijk bijna niemand heeft gezien.”

Restaurant Trente, Muntstraat 36, 3000 Leuven. 016 20 30 30. www.trente.be

Aanstekelijk enthousiasme

Wouter Keersmaekers : “Vier jaar geleden heb ik Jeroen eerder toevallig leren kennen door in zijn restaurant te gaan dineren. Het gebeurt uiteraard wel meer dat je bij collega’s op bezoek gaat, maar daarom geraak je nog niet aan de praat. Hij was ondertussen ook al eens bij ons binnengestapt. Ik herinner me nog zijn oprecht enthousiasme. We hebben dan samen met enkele andere collega’s en een wijnimporteur een studiereis door Spanje ondernomen. Dat was boeiend en amusant. Op zo’n buitenlandse trip leer je elkaar intenser kennen. Sindsdien wisselen we onze nieuwe recepten uit en bellen we elkaar geregeld als we met een technische vraag zitten, bijvoorbeeld over toepassingen met de Roner of hoe je cannelés de Bordeaux met siliconenmatjes perfect kan maken. We wisselen ook ervaringen met leveranciers of nieuwe producten uit. Gelukkig blijft het niet alleen bij professionele kwesties. Ook in moeilijke momenten of tegenslag is het fijn om een collega als Jeroen te hebben. Het respect en vertrouwen zijn wederzijds. En dan is er zijn aanstekelijk enthousiasme wanneer hij komt tafelen. Ik typeer Jeroen daarom graag met onze varkenskop ( lacht uitbundig) omdat hij die ondertussen al drie keer is komen proeven. Hij is er echt dol op. Het is een minder evidente restaurantbereiding die door hem en andere collega’s en klanten zo gewaardeerd wordt, dat het een vast item op de kaart is geworden. Het is een van mijn signatuurgerechten waar ik eigenlijk wel een beetje trots op ben.”

De Schone van Boskoop, Appelkantstraat 10, 2530 Boechout. 03 454 19 31. www.deschonevanboskoop.be

Evenwicht tussen klassiek en moleculair

Bert Meewis : “Jeroen leerde ik persoonlijk kennen toen hij bij ons in het restaurant kwam eten. Hij reageerde bijzonder enthousiast en stelde heel gerichte vragen. Ik vond dat best leuk. Dat hij zich door onze keuken laat inspireren, beschouw ik als een compliment. Sindsdien hebben we regelmatig contact. Jeroen is goed op weg om een persoonlijke stijl neer te zetten. Hij streeft naar evenwicht tussen klassiek en moleculair. Ik volg zijn evolutie op de voet want ik ga vier tot vijf keer per jaar bij hem eten. Knap hoe hij op korte tijd zo’n evolutie doormaakt. Hij is natuurlijk bijzonder gemotiveerd en ook zeer ongeduldig. Daarnaast heeft hij een knap team rond zich kunnen bouwen. Dat is ook een verdienste. Op die manier kan hij zich tegelijk op zijn tv-werk blijven concentreren. Zoals in elke zaak die professioneel gerund wordt, mag je geen kwaliteitsverschil zien als de chef niet aanwezig is. Ik heb dat in zijn restaurant zelf kunnen vaststellen. Let wel, ik ga niet op restaurant om een analyse te maken. Ik ga om lekker te eten, te genieten en te ontspannen. Kritiek kan je altijd en overal geven. Maar ik ga niet bij een collega langs om zijn zaak te bekritiseren. Dat laat ik over aan journalisten. Om Jeroen enigszins te typeren heb ik het gerecht gekozen dat hij bij zijn eerste bezoek bij ons gegeten heeft. Hij was daar duidelijk van onder de indruk. Wanneer hij langskomt, kiest hij trouwens altijd die bereiding met duif, toch als ze op de kaart staat. Ik maak de duif ten dele in de Roner maar werk ze klassiek af. Ik pas dus in een klassieke bereiding technieken uit de zogenaamde moleculaire keuken toe. Precies de weg die Jeroen ook wil bewandelen.”

Restaurant Slagmolen, Molenweg 177, 3660 Opglabbeek. 0 89 85 48 88. www.slagmolen.be

Open geest en recht voor de raap

Wouter Van der Vieren : “Via gemeenschappelijke vrienden kwam ik in contact met Jeroen. Ik kende hem uiteraard van zijn tv-optredens en was van meet af aan fan van Plat Préféré. Dat hij mijn restaurant hoog inschat, ben ik eigenlijk pas onlangs te weten gekomen. En hij wist niet dat ik zijn programma bewonderde. Bij onze eerste ontmoeting hadden we dan ook veel te vertellen. Sindsdien is er, naast respect, veel sympathie gegroeid. Ik vind vooral de manier waarop hij dat programma helemaal naar zijn hand heeft gezet heel sterk. Het draagt zijn persoonlijkheid. Jeroen is spontaan, spreekt recht voor de raap en is zeer enthousiast met zijn vak bezig. In Plat Préféré komt dat duidelijk over omdat hij ‘op het scherm kleeft’. En bij al die medialof blijft hij gewoon zichzelf. Dat is een verdienste op zich. Zo ken ik hem inmiddels ook. Hij is niet echt een twijfelaar maar stelt zich, ondanks of misschien wel net door al de kennis die hij op zijn wereldreizen heeft opgedaan, nog heel veel vragen. Die open geest is in ons vak heel belangrijk. Ik denk dat we dat met elkaar gemeen hebben. Niets is vanzelfsprekend en alles is voortdurend in beweging. Jeroen is gezond rusteloos. Daar herken ik me in. Culinair gezien houdt hij van een productkeuken met het accent op pure smaken, evenwicht en fijne associaties. Mijn bereiding van dorade met pijlinktvis, diverse anijssmaken, laurierdrop en tal van texturen beantwoordt, denk ik, aan dat plaatje.”

Restaurant Clandestino, Willem Van Doornyckstraat 2, 9120 Haasdonk, 03 755 85 89. www.clandestino.nu

Wouter Keersmaekers, Kwinten De Paepe en Wouter Van der Vieren zullen voor Knack Weekend-lezers kookdemonstraties geven in de showroom van Miele in Asse-Mollem. Zie p. 47.

Door Willem Asaert – Foto’s Piet De Kersgieter

Kwinten De Paepe : “Via een forel kwam Jeroen ongewild in een mediaheisa terecht.”

Wouter Keersmaekers : “Jeroen kwam al drie keer van onze varkenskop proeven !”

Bert Meewis : “Dit duifje is klassiek bereid met moderne technieken. Dat is ook de weg die Jeroen wil bewandelen.”

Wouter Van der Vieren : “Bij deze dorade staan pure smaken voorop. Zoals Jeroen het graag heeft.”