Heston Blumenthal is een groot kok. Daar is iedereen het over eens. De chef van The Fat Duck in het Engelse Bray behoort tot de succesvolste driesterrenkoks van het moment. In 2005 is hij zelfs verkozen tot de beste kok ter wereld. Van meet af aan wou hij verder gaan dan de strikt technische benadering van het koken en bekeek hij eten in zijn context. Het gaat hem vooral om de perceptie van voeding, de emotionele beleving van het moment. Daarin spelen zowel het decor als de muziek maar ook een geur of zelfs een herinnering een rol. Juist vanwege die rol van het geheugen én de dominante inbreng van het visuele, heeft hij een van zijn meest symbolische voorgerechten samengesteld uit twee blokjes...

Heston Blumenthal is een groot kok. Daar is iedereen het over eens. De chef van The Fat Duck in het Engelse Bray behoort tot de succesvolste driesterrenkoks van het moment. In 2005 is hij zelfs verkozen tot de beste kok ter wereld. Van meet af aan wou hij verder gaan dan de strikt technische benadering van het koken en bekeek hij eten in zijn context. Het gaat hem vooral om de perceptie van voeding, de emotionele beleving van het moment. Daarin spelen zowel het decor als de muziek maar ook een geur of zelfs een herinnering een rol. Juist vanwege die rol van het geheugen én de dominante inbreng van het visuele, heeft hij een van zijn meest symbolische voorgerechten samengesteld uit twee blokjes, een rood en een oranje. Ze worden aangekondigd als gelei van rode biet en van sinaasappel, alleen... ziet de rode biet oranje en de sinaasappel rood ! Sinds twee jaar beschikt Heston Blumenthal over een culinair lab waar hij experimenteert met producten en technieken waar alle avant-gardekoks mee in de weer zijn. Dankzij deze proeven kan hij zijn bestaande gerechten een andere draai geven en nieuwe creaties op de kaart zetten. Maar hij werkt ook samen met de faculteit psychologie van de universiteit van Oxford. Omringd door veertig 'proefkonijnen' heeft hij daar diverse experimenten uitgevoerd. "Zo hebben we oesters doormidden gesneden. De eerste helft aten we op met het ruisen van de zee op de achtergrond, de andere terwijl we naar boerderijgeluiden luisterden. Met als opzienbarend resultaat dat we de eerste keer meer zout proefden dan de tweede keer..." Dit verschijnsel draagt een naam : synesthesie. Grofweg betekent dit het samenvallen van twee verschillende zintuiglijke waarnemingen in onze hersens. Iemand die muzieknoten in kleur ziet, bijvoorbeeld. "Daarnaast bestuderen we nog twee andere aspecten die onze beleving van een maaltijd beïnvloeden : contrast en context. Met context bedoelen we de plek en de sfeer. Contrast komen we in allerlei vormen in ons bord tegen. Denk maar aan zoet en zout, hard en zacht, warm en koud... Ook binnen een menu kun je met tegenstellingen spelen. Een 'extreem' gerecht bijvoorbeeld doet het 'klassieke' karakter van het volgende beter uitkomen."Voorjaar 2007 laat Blumenthal ons kennismaken met het eerste resultaat van dit onderzoek : de Sweet Shop van The Fat Duck. "Doel is de tijd dat een bezoek aan een restaurant als het onze duurt te 'verlengen'. Zo'n diner, voor velen een bijzonder en zelfs feestelijk gebeuren, zal al beginnen na de reservering, meestal zo'n zes weken van tevoren. De gasten ontvangen dan een wachtwoord voor op de site www.thefatduck.co.uk. Na het invoeren van deze code stappen ze in een animatiefilmpje met een snoepwinkel die beelden en geuren uit hun kindertijd oproept. De Sweet Shop is een metafoor die we associëren met de positieve herinneringen aan de beloningen die we als kind van onze ouders kregen."Aldus in de juiste stemming gebracht schuiven de gasten op de dag zelf in het restaurant aan voor een diner waarin de resultaten van het onderzoek zijn geïntegreerd. "Samen met Sony werken we aan individuele, gerichte luidsprekers die je voor iemands bord kan zetten, zodat het ruisen van de zee of het tokken van kippen de smaak van jodium of van eieren kan aanscherpen..."Na het afrekenen ontvangt elke gast een zakje snoepjes met specialiteiten uit de Sweet Shop. Deze herinnering aan een weldoende avond vormt het sluitstuk van een ervaring die enkele weken eerder begon. Tekst en foto Jean-Pierre Gabriel