Wildliefhebbers kennen het adres vlak bij het station van Halle. Andy De Brouwer bouwt er op een lange geschiedenis, maar zijn Les Eleveurs moet mee met de tijd.

Hotel-restaurant Les Eleveurs kan terugblikken op een rijk verleden en daar weet Andy De Brouwer alles van. Hij vormt met zijn zus Amanda de vierde generatie die Les Eleveurs uitbaat. Zijn overgroot- ouders stichtten in 1897 de zaak. In die tijd brachten de fokkers van de befaamde brabanders hun veulens naar het station van Halle, en werd de verkoop beklonken in Les Eleveurs. In de afspanning werden ook koetsen verhuurd aan handelsreizigers. Die kwamen met de trein naar Halle, overnachtten in het hotel en namen de volgende dag een rijtuig om klanten te bezoeken. Bij hun terugkomst schoven zij aan de grote gastentafel aan voor een warme maaltijd.

Andy De Brouwer : “In het begin serveerde men in Les Eleveurs eenvoudige gerechten, zoals Russisch ei, opgelegde haring met ui, varkens- en kalfskotelet. Er werden geregeld ook pensenkermissen gehouden. Tijdens de oorlog waren rund en varken gerantsoeneerd, maar wild mocht vrij worden verkocht. Mijn grootvader Léon en zijn vrouw Germaine, die een zeer goede kokkin was, zijn toen volop wild gaan serveren en hebben daar een stevige reputatie mee opgebouwd. Mijn vader, Pierre, had hotelschool gevolgd en introduceerde in de jaren zeventig nieuwe, meer verfijnde bereidingen. Hij werd gewaardeerd voor zijn beroepskennis. Nu is hij 73 jaar. Hij heeft zich teruggetrokken nadat ik in 2007, met mijn vennoot Sofie Dumont, de fakkel heb overgenomen. In 2013 is Sofie uit de zaak gestapt en ben ik met mijn keukenchef Nico Corbesier verder gegaan. Het hotel is het domein van mijn zuster, Amanda.”

“Ook vandaag trekken wildliefhebbers in het seizoen massaal naar Les Eleveurs voor onze jaarlijkse wildkermis. Fazant en haas versnijden wij in de zaal, net als vroeger. De basis van onze wildsausen is dezelfde gebleven, het zijn de klassieke keukenfonds, die Nico Corbesier wekelijks trekt van kalfs- en runderbeenderen. Ook consommé trekt hij wekelijks, die dient voornamelijk om sausen af te werken. Hoewel wij gastronomisch werken, lag het niet in onze bedoeling om een Michelinster binnen te halen.”

“Ik sta sinds 1993 als ober en sommelier in de eetzaal. Vroeger hadden wij een uitgebreide zaalbrigade. Zo’n grote ploeg is door de hoge loonkosten niet meer mogelijk. In de keuken blijven wij zo veel mogelijk trouw aan onze kookstijl. Het vertrekpunt is de klassieke keuken. Natuurlijk zijn wij ook geevolueerd, alles is vandaag lichter en moderner bereid. Wij gebruiken nieuwe technieken, zoals vacuüm garen. Deze maand gaat ons fornuis eruit. Het warmt op mazout en gebruikt zo’n 34 liter per dag. Dat is ecologisch niet meer verantwoord. Bovendien is het in de buurt ervan algauw 60°C : dat is bijna onmenselijk. In de toekomst zullen wij op inductie koken. Er komt ook een Josper, om vlees en vis op te grillen.”

“Wij hebben behoudsgezinde klanten die hier al veertig jaar komen en wij hebben jonge klanten die vooruit willen en voor wie chef Nico zich kan uitleven. Het is niet makkelijk om iedereen tevreden te stellen. Voor de conservatieve lekkerbek zijn er evergreens als garnaalkroket naar het recept van mijn oma, tarbot met bearnaise of dijonnaise of in de zaal versneden tussenribstuk met blackwellsaus. Waren wij uitsluitend verdergegaan met dit klassieke repertoire, dan waren wij ten dode opgeschreven geweest. Daarom serveren wij naast die traditionele bereidingen actuele seizoengerechten gebaseerd op lokale producten. Ook beschouwen wij het als een uitdaging om klassiekers van vroeger te herbekijken. Wij hebben in 2013 onszelf heruitgevonden en zijn aan bistronomie gaan doen : gastronomisch eten tegen redelijke prijzen in een ontspannen sfeer. Niet alleen de klanten, maar ook wij voelen ons goed bij die aanpak. Ik hoor liever bij de beste in de tweede klasse dan bij de staart in de eerste klasse.”

Les Eleveurs, hotel, restaurant, winebar : Suikerkaai 1a, 1500 Halle, 02 361 13 40. www.leseleveurs.be

Lunch 32 euro, menu’s 40 en 52 euro.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S GUY KOKKEN

“Binnenkort gaan we koken met inductie in plaats van op ons mazoutfornuis, want in de buurt daarvan is het algauw 60°C, bijna onmenselijk”