Jan Supply van restaurant Happy kiest twee streekproducten uit West-Vlaanderen — kalfskaken en geep — en creëert daar drie smakelijke gerechten rond.

Kok Jan Supply (31) heeft al heel wat watertjes doorzwommen. Sinds begin mei is hij chef-kok van het gastronomische restaurant Happy in het vernieuwde Hotel Heritage in De Haan. Jan is zelf afkomstig van de kust. Hij studeerde aan de beroepsschool Ter Duinen en volgde stages in La Grappe d’Or in Torgny, La Bastide Saint-Antoine in Grasse (Frankrijk) en Girasol in Moraira (Spanje). Hij ging aan de slag in ’t Molentje in Zeebrugge en stond daar onder meer in de keuken met Philippe Nuyens en Gert De Mangeleer (nu Hertog Jan). Jan baatte het Waarboomhof in Groot-Bijgaarden uit, exploiteerde een traiteur met beenhouwerij in Brugge en leidde vier jaar de keukenbrigade van restaurant Deauville in Kluisbergen. In de keuken van Happy staat hij er voorlopig alleen voor. Dat heeft een versobering van zijn kookstijl tot gevolg.

Jan Supply : “Als eerste streekproduct koos ik geep, een ondergewaardeerde vis die nochtans erg lekker is. Het enige nadeel zijn de graten, die tijdens het bereiden groen worden. Ik trek er tijd voor uit om alle graten zorgvuldig te verwijderen. Als tweede product koos ik kalfskaakjes. Ook dat is een dankbaar maar miskend ingrediënt met veel smaak. Net als lamsnek trouwens. Ik gaar de kaakjes op lage temperatuur, zodat het vlees succulent blijft. Ik maak de bereiding af op de Josper BBQ en serveer ze met groenten.”

Jan houdt van ‘vergeten’ ingrediënten. “Bij de vissen heb je naast geep ook hondshaai, schelvis of kabeljauwwangen. Bij het vlees heb je kalfskop, ossenstaart en varkenspoten. Bij de groenten aardpeer, raap, biet, rabarber, schorseneer… Alles moet kraakvers zijn, anders komt het niet binnen in mijn keuken. Ik heb in De Haan het voordeel dat de noordzeevis dagelijks in onberispelijke hoedanigheid wordt aangevoerd door Fish Express uit Brugge.”

In Happy probeert hij zijn bereidingen relatief eenvoudig te houden en laat hij de hoofdproducten zo veel mogelijk spreken. “Ik kook zuiver op smaak en presenteer een bord zonder tierelantijnen. Onze spijskaart bestaat uit slechts vijf voor-, vijf hoofd- en vijf nagerechten. Maar dat beperkte repertoire verandert continu en is afgestemd op het marktaanbod van de seizoenen. Als het enigszins mogelijk is, kies ik voor lokale producten, zoals geitenkaas van geitenboerderij ’t Reigershof in Klemskerke, appels en peren van fruitteler Wim Adriaenssens uit dezelfde gemeente, duinasperges uit Ghyvelde, Limousinrund en Brasvar van het bedrijf Limousin Puur van Philippe Soete in Schore.”

Restaurant Happy, Hotel Heritage, Leopoldlaan 5, 8420 De Haan. 059 70 77 20 / 0479 10 46 46. www.heritagehotel.be. Verrassingsmenu van de chef drie gangen 55 euro. Restaurant open ’s avonds van maandag tot en met zaterdag, voor de lunch maandag en dinsdag.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS