Vishandel Nijf : winkel P. Deswartelaan 29 b, 8620 Nieuwpoort. 058 23 33 07.
...

Vishandel Nijf : winkel P. Deswartelaan 29 b, 8620 Nieuwpoort. 058 23 33 07. De Olijfboom : Smedenstraat 58, 8000 Brugge. 050 34 16 39. Vishandel Guido Meersschaut : Langestraat 2, 9050 Gent/Ledeberg. 09 232 33 22. Wijnhandel Summerwine & Romi Restauration Service : Edward Caertstraat 12, 2180 Ekeren. 03 235 20 24. www.summerwine.be Voor privé-personen uitsluitend op zaterdag tussen 14 en 17 u. of na afspraak. Beenhouwerij Van Dun : Nationalestraat 101, 2000 Antwerpen. 03 232 28 02. www.beenhouwerijvandun.be Vishandel De Schelp, restaurant Chez Rini : Oude Leeuwenrui 58, 2000 Antwerpen. 03 231 14 17. Van de Poel, wild en gevogelte : Hallen der Overdekte Criée, Van Wesenbekestraat 21, 2060 Antwerpen. 03 233 68 45. Slagerij Roosemeyers : 03 232 62 99. Kaasaffineur Michel van Tricht & zoon : Fruithoflaan 13-15, 2600 Berchem. 03 440 72 12 of 440 14 05. Marché des Chefs : 38 Lensstraat, 1050 Brussel. 02 647 40 50. Desmecht : Sint-Katelijneplein 10, 1000 Brussel. 02 511 29 59. www.desmecht.com Le Palais des Thés : Oud Korenhuis 45, 1000 Brussel. 02 502 45 59. www.palaisdesthes.com. Rob, gourmetmarkt : Woluwedal 28, 1150 Sint-Pieters-Woluwe. 02 771 20 60. www.robfinefood.be Supermarkt Van Eccelpoel : Lierseweg 20, 2200 Herentals. 014 21 27 09. www.vaneccelpoel.com Wild en gevogelte : Buvens, Doornhof 10, 3460 Assent. 013 33 67 19. Elsen Kaasambacht : Mechelsestraat 36, Leuven 3000. 016 22 13 10.Goed koken is niet moeilijk als je topproducten in huis hebt. Want de mooiste producten krijgen bij voorkeur de eenvoudigste bereiding, waarbij de kok de aangewezen temperatuur en bereidingstijd nauwgezet in acht dient te nemen. In de moderne, pure keuken vragen producten van eerste kwaliteit een gepaste, ondergeschikte begeleiding : de zware, in smaak overheersende sausen van vroeger, die uren op het vuur stonden, zijn vervangen door sausen met korte bereidingstijd, zoals lichte fumets, infusies of zelfs een zachte kruidenvinaigrette. Een met respect bereid stuk eersteklas vis of vlees behoudt in hedendaagse bereidingen de natuurlijke smaak en heeft geen vijf garnituren nodig. Het hoofdingrediënt is tevreden met één of twee met zorg gekozen begeleiders, zoals één soort groenten of een gemengde salade. Ook in de keuken is eenvoud het kenmerk van het ware. Aan de basis van ieder topgerecht staat een leverancier, die bij producenten, fokkers en vismijnen de topproducten voor u selecteert. Het is feest en dan komt alleen de beste hoedanigheid in aanmerking. Daarom gingen wij op zoek naar vijftien veeleisende leveranciers, die weten waar Abraham de beste mosterd haalt. Iwan De Nolf was directeur van de drukkerij van een grote uitgeverij en zocht naar iets meer concreets. Tot verwondering van zijn omgeving nam hij vijf jaar terug een groothandel in vis, schaal- en schelpdieren over. De zaak had een goede reputatie en een mooie clientèle, die Iwan wist te behouden. De vishandel is een moeilijke branche, waar de zaken continu bijgestuurd moeten worden. Vis is bovendien een duur product, vooral wanneer je uitsluitend superverse, eerste kwaliteit wil verkopen. Iwan De Nolf brengt constante topkwaliteit. Hij schept veel genoegen in de tevredenheid van zijn klanten en is blij met de verandering in zijn leven. De vis wordt aangekocht op de Belgische vismijnen of via een tussenhandelaar, die koopt in Boulogne, Schotland, Noorwegen en Nederland. Zijn bedrijf Nijflevert vooral aan de horeca, waaronder heel wat van de betere restaurants in West-Vlaanderen. Maar ook lokale visliefhebbers worden met open armen ontvangen in de bescheiden winkel. Tijdens de komende feestdagen zijn sint-jakobsschelpen, oesters, zeetong, griet en tarbot favoriet. Foodie Jan Demonie (Hobbykok van het Jaar 200 2) maakte van zijn hobby zijn beroep. Hij opende in de Smedenstraat, de eetstraat van Brugge, de sfeervolle winkel De Olijfboom. De liefhebber kan daar terecht voor een tachtigtal soorten olijfolie en vijftien andere oliën, zoals argania-, pistache-, noten-, dennenpit- en sesamolie. Als smaakmakers wachten in De Olijfboom een honderdvijftigtal kruiden en specerijen. De fijne producten van Roellinger vindt men nergens anders. Het gamma omvat een uitgebreide reeks samengestelde kruiden, zoals de poeders Retour des Indes of Tonkinoise. Ook de geparfumeerde oliën van Roellinger zijn interessant. Andere nieuwe aanwinsten komen uit Spanje, zoals chorizo en salchichon van het huis Maldonado, op houtvuur geroosterde pepers del Piquillo, fijne arbequines-olijven (ideaal als aperitiefhapje), mojama di atun (gedroogde tonijn, ook voor bij het aperitief) en arroz bomba of de enige echte paellarijst. Vraag je Jan Demonie naar zijn meest geliefde smaakmaker, dan komt hij met een klein potje sansho-peper (20 euro). De kruidige citroensmaak van deze 'peperdure' peper gaat goed bij sint-jakobsschelpdieren of lan-goustines. Heeft men het in Gent over vis, dan heeft men het over Guido Meersschaut. Ongeveer tien jaar terug verhuisde de vishandelaar met zijn viswinkel en zijn cordon snedige verkoopsters naar een overdekte markthal in Ledeberg. De eerste keer is het even zoeken, want toevallig kom je niet in Ledeberg. De grote winkel ligt achter de parking, midden in een volkse buurt. Binnen is de ruimte ingedeeld in verhoogde verkoopeilanden. De vis is geëtaleerd op bergen ijs. De verkoopsters grappen over de hoofden van de klanten heen. Sylvia is 42 jaar in huis, Madeleine en Henriette ieder 20 jaar. Grootvader Meersschaut begon in 1840 aan de Hundelgemseweg in Ledeberg. Guido Meersschaut is vandaag 67 jaar en nog altijd even strijdvaardig en oprecht. De vishandelaar is zelf verlekkerd op platte Zeeuwse oesters. Hij hoopt dat de oesterkwekers hun Zeeuwse goud tijdens de feestdagen niet mengen met Deense, Ierse, Duitse of Poolse oesters. Het verschil kan je aan de buitenkant nauwelijks zien, maar in de mond zijn deze van mindere kwaliteit. Guido geeft de voorkeur aan oesters met drie of vier nullen, die je best zo uit de schelp eet. Meersschaut verkoopt, naast een uitgebreid assortiment verse vis en schaal- en schelpdieren, ook groenten, kazen en wijnen. Ronny De Jonck begon met de wijnhandel Summerwine en botste op een Fransman, die hem voorstelde om ook andere producten van hoogstaande kwaliteit te verdelen. Sindsdien is het gamma waarmee Ronny De Jonck de horeca benadert, sterk uitgebreid. Er zijn heel wat bekende gastronomische restaurants aan wie hij nu ook vleeswaren, kazen, groenten, fruit, gevogelte en wild levert. Achter in de wijnwinkel staan twee koelkamers met het hoogst noodzakelijke aan fijnkost. Veel voorraad is er niet, want de horeca bestelt, en wat er vanuit Frankrijk naar België komt, wordt direct geleverd. Daar zijn sublieme producten bij, zoals 'gestikte' duiven uit Anjou, kip uit Challans, salades en groenten uit de Provence, oude tomatenrassen zoals Coeur de Boeuf, de grijs-zwarte Noire de Crimée of de Green Zebra. Ook vergeten groenten zijn in trek, zoals topinamboer, kervel- en peterseliewortel, ruta baga (raap) en de lichtgegaarde en gerookte betterave crapaudine (biet). Bij het fruit treft met heerlijke kleine muskaatdruiven uit de Provence. Ook voor met zorg gerijpte kazen van affineur Jacquy Cange en voor eenden- en ganzenlever kan je hier terecht. Ben je in Antwerpen op zoek naar eersteklas lamsvlees, dan ben je bij Beenhouwerij Van Dun op het juiste adres. De winkel bestaat zestig jaar en is dertig jaar terug naar de Nationalestraat verhuisd. Bart Renders en Fons Verbaenen namen de slagerij vijf jaar geleden over. Zij waren vertrouwd met de gang van zaken, want Fons werkt al twintig jaar bij Van Dun en Bart tien jaar. In de slagerij worden alle gangbare soorten vlees verkocht. De reputatie drijft echter vooral op het eerste kwaliteit lamsvlees. Bij Van Dun worden volledige lammeren aangekocht en in de slagerij versneden tot koteletten, tournedos of bout. De nek is bestemd voor een heerlijke ragout, net als de schouder, die met of zonder been geleverd kan worden. Van het gekapt lamsvlees maakt men lasagne, spaghetti of lekkere worstjes. Het lamsvlees komt uit Oost-Vlaanderen of uit Ierland en wordt al vele decennia geleverd door dezelfde fokkers. Voor de feestdagen adviseren Bart en Fons een ontbeende lamsbout of, mooier nog, een lamskroon. Het vlees van de kroon laat men tien minuten op maximale ovenwarmte dichtschroeien, waarna de kroon 25 tot 30 minuten verder gaart op 180°C. Rini Remijse komt uit Zeeland en leverde als groothandel in schaal- en schelpdieren hele vrachtwagenladingen mossels in België af. Hij vond het zo gezellig in Antwerpen, dat hij een oude vishandel overnam. Aanvankelijk werden vooral mossels verkocht. Toen de schelpdieren duurder werden, heeft Rini Remijse naar een verbreding van het assortiment gezocht. In het achterhuis opende hij een volks visrestaurant, dat van 9 tot 21 uur non-stop geopend is. Schaal- en schelpdieren, zoals mossels, kreukels, alikruiken, oesters en kreeften, zijn specialiteit. Zeeuwse en Franse oesters en Canadese of Europese kreeften worden levend op zeewater bewaard. Mossels worden in de handel onderverdeeld in vijf kwaliteitscategorieën. Bij De Schelp heeft men uitsluitend de superieure soorten : Imperial, Jumbo en Goudmerk. Daarnaast verkoopt De Schelp ook een goed stuk vis, zoals verse tongen en kabeljauw. Tijdens de feestdagen staan de gekookte kreeften in het middelpunt van de belangstelling en de opengestoken oesters, zoals de Franse creuses ( Belons) of de Zeeuwse platte, die gaan van 3 tot 6 nullen. De meeste smaak hebben echter de kleine oestertjes van 2 nullen, die ook wel 'vlindertjes' worden genoemd. In de Antwerpse Van Wesenbekestraat vind je vooral exotische winkels, zoals Aziatische supermarkten en Thaise kruideniers. Hier kan je alles kopen om thuis Chinees, Thais of Vietnamees te kokkerellen. Via de Van Wesenbekestraat kom je ook in de hallen van de Criée. De overdekte markt dateert van lang voor de Aziatische invasie en onderging enkele jaren terug een gedegen opknapbeurt. In het midden bevindt zich grootgrutter De Spar. De zijkanten zijn ingenomen door handelaars in vlees en vis. De bekendste is Van de Poel, de 101 jaar oude groot- en kleinhandel in gevogelte en wild. Achter de twintig meter lange toonbank staan mannen in witte werkjassen. Bruno Van de Poel heeft de leiding en hij maakt deel uit van de derde generatie. Bij hem ben je op het goede adres voor wild konijn, bosduif, kapoen, hazenrug, kwartel, piepkuiken en Mechelse koekoek. Zoek je orgaanvlees, dan stop je bij slagerij Roosemeyers. Die heeft een afzonderlijke toonbank voor zwezeriken, ingewanden, varkenskop, kalfstong, runderstaart, boekmaag, lammaag, varkenspens, uterus, dikke darm en runderlong. Het zijn vooral buitenlanders die verlekkerd zijn op deze griezelig ogende stukjes. Michel Van Tricht is kaashandelaar en kaasrijper (affineur) met grensoverschrijdende faam. Vanuit de werkplaatsen achter de winkel levert hij met zorg gerijpte hoevekazen aan toprestaurants in de Benelux. Michel Van Tricht rijdt wekelijks naar Rungis, de Parijse vroegmarkt, en onderhoudt contacten met kaasmakers in binnen- en buitenland. In zijn winkel vind je, naast een indrukwekkend assortiment rijpe kazen, ook charcuterie, het brood van de Franse superbakker Poilâne, een beperkt aanbod aan bereide gerechten en delicatessen. Michel Van Tricht is enthousiast over Belgische kazen als die van Gros Chêne (met gewassen korst, witschimmel- en geaste kazen) en de kazen van Het Hinkelspel, met de bio Pas de Bleu als favoriet. Van Tricht heeft een speciale relatie met bergkazen, zoals zomer- comté gemaakt uit melk van koeien die van juni tot oktober hoog grazen en dan gras en bergkruiden eten. Andere mooie kazen zijn : ambachtelijk gemaakte roquefort, boerenbrie uit Meaux, tomme met marc van druiven of Serra da Estrella, een Portugese lepelkaas gemaakt van rauwe melk. Door de massale belangstelling barst de winkel langzamerhand uit zijn voegen. Daarom verhuist de kaasspecialist volgend jaar naar een pand verderop in dezelfde straat, dat dubbel zo groot is. In de nieuwe winkel zal men de kazen zien rijpen achter glas en er is ruimte voorzien om ter plaatse kaas met een glas wijn te degusteren. Voor lekkerbekken die niet op een handje euro's meer hoeven te kijken is er de Marché des Chefs. Dit fijnkostdepot in de Brusselse bovenstad bestaat uit een vijftal koelkamers en drie bureaus. De handel werd opgezet door Jean Mailian, de man die in zijn gloriedagen met goud belegde restaurants exploiteerde als Village Gourmand en Carlton. Marché des Chefs haalt de superproducten uit Frankrijk en levert vooral aan bekende gastronomische eethuizen. Maar ook de particulier is welkom. Hij kan zelf uitzoeken wat voor exclusiefs hij wil aankopen. Bij de groenten treft men weelderig geurende meloenen uit Sardinië, kruiden uit volle grond, wilde paddestoelen, 'oude' groenten zoals knolvenkel en peterseliewortel en ander smakelijk groen van kleine, Franse boertjes. Ook de pruimen van Agen en de Israëlische dadels King Medjoul zijn om je vingers bij af te likken. Bij het vlees staan de dozen met rauwe ganzenlevers hoog opgestapeld. De duiven uit de Pays de Racan en het gevogelte Galloise Blanche ontdek je ook in de grootste Franse restaurants. Bij de bereide vleeswaren wacht parmaham van 24 maanden oud of blanke ham zonder fosfaat. In de koelkamer van de vissen lonken Deense kabeljauw, met de lijn gevangen zeebaars, Portugese reuzengamba's (4 stuks in een kilo) en langoustines royales. Voordat wordt afgerekend, nemen velen nog een koud geperste olie van niet-geroosterde noten mee of een van de olijfoliën, die hier per variëteit staan opgesteld. Het Brusselse Katelijneplein en de zijstraatjes vormen samen de 'maag' van Brussel. Bij Champigros verkoopt men al 55 jaar uitsluitend wilde en gekweekte paddestoelen (Melsensstraat 22, 02 511 74 98). Matthys & Van Gaever ligt twee huizen verder, veranderde recentelijk van eigenaar, maar verkoopt ook nu nog wild en gevogelte (Melsensstraat 28, 02 512 61 78). Het vertrouwde adres voor kruiden en specerijen is Desmecht, herborist sinds 1840. Achter in de winkel is een hogergelegen vertrek, waar honderden laatjes de muren bedekken. Hier bewaren vader Hugo Desmecht en dochter Ellen vijfhonderd verschillende kruiden en specerijen, die aangewezen zijn bij lichamelijke ongemakken of om de voeding op smaak te brengen. Pierre Wynants van Comme chez Soi koopt hier zijn geurige smaakmakers, waaronder zeldzame pepers zoals Sélim-peper uit West-Afrika, Indonesische cubèbe-peperbollen die er met hun staartje uitzien als kikkervisjes, aromatische peper uit Tasmanië en naar vanille geurende witte peper uit Penja. De mooiste theewinkel van ons land is ongetwijfeld Le Palais des Thés. De Brusselse vestiging is vier jaar oud en maakt deel uit van een Franse keten met winkels in Frankrijk, Japan en de VS. Op de schappen staan vele tientallen grote bussen thee. Al wandelend door de winkel kan je thee ruiken uit testers, kleine glazen potjes die in een parfumeriewinkel niet zouden misstaan. Het assortiment bestaat uit 250 soorten van over heel de wereld, die in prijs variëren van 2 tot 98 euro per 100 gram. De absolute bestseller is Thee uit de Hammam, een Turkse mengeling van groene thee, gedroogd rood fruit, de bloem van sinaasappel en pulp van groene dadels. Ook de Monniken Thee, samengesteld uit tien planten en bloemen naar een oud recept van Tibetaanse monniken, is populair. Bij de natuurthee vind je witte thee, van in de zon gedroogde knoppen, die slechts twee dagen per jaar geoogst kunnen worden (35 euro per 100 g). Bij de groene thee is er Ryokucha Midori, die rijk is aan vitamine C en E (18 euro per 100 g). Bij de zwarte thee is Yunnan d'Or met de smaak van honing favoriet (14 euro per 100 g). Men noemt deze thee ook wel de 'thee van de chirurgen', omdat je er wakker van blijft zonder zenuwachtig te worden. De duurste thee is de Oriental Beauty (98 euro per 100 g). Hij is zo krachtig dat je van één dosis gelukkig wel tien infusies kan trekken. In de winkel verkoopt men ook attributen voor de theeceremonie, speels gedecoreerde cadeaukoffertjes en kistjes met theebuisjes. Rob is een luxesupermarkt van 1450 vierkante meter, waar je de meest uiteenlopende lekkernijen kan kopen. Tijdens piekuren staat er aan de deur een steward in livrei en op de schouders van zijn jasje blinken gouden epauletten. Hij staat in voor de ontvangst en helpt bezoekers de juiste kant op. Het aanbod is breed : bij de fruitafdeling lonken Braziliaanse papaja's, die men in tweeën snijdt en met limoensap besprenkelt. Bij de vleeswaren ligt ham uit Umbria, die bedekt is met roze peper en in aceto balsamico heeft gelegen. Ook geliefd zijn parmaham van 16 maanden en worsten van Bigorre, gemaakt van het vlees van zwarte varkens. In de kaasafdeling liggen kaasterrines en vacherin met vin jaune. Bij Rob ben je ook op het goede adres voor truffels of kaviaar van Caviar Kaspia uit Parijs. In de visafdelingen glanzen de vissen van versheid. Bij de vleesafdeling is een rijke keuze aan kwaliteitswild, zelfgemaakte kerstpensen, Gascogne-varkens, rundvlees ( Salers, Simmental of Charolais) en luxegevogelte, zoals kapoen. Om het makkelijk te maken, kan de luie kok kiezen uit een lijst klaargemaakte vullingen. Bij de afdeling conserven vinden sardineliefhebbers in olie gerijpte visjes in blikjes met jaarvermelding. Een feestmaaltijd sluit men af met zoetigheden. Bij Rob vind je lekkers van de befaamde banketbakkers Wittamer, Debaillieul en Marcolini onder één dak. Moeder Van Eccelpoel had een kleine kruidenierszaak aan de overkant van de straat. Zij stond bekend als een royale vrouw : wanneer er melk werd verkocht, deed zij er altijd een schep bij. De kinderen namen de negotie over en breidden het repertoire beetje bij beetje uit. Telkens wanneer zoon Karel botste op ingrediënten van superieure kwaliteit, werd er ruimte vrijgemaakt. Een voor een werden de aanpalende huizen ingelijfd en zo groeide Van Eccelpoel uit tot een echte supermarkt. Je vindt er naast algemene waren, zoals shampoo of afwasmiddelen, ook eerlijke Vlaamse fijnkost. Bij de groenteafdeling lonken broccoli en ander groen van eerste kwaliteit. Bij de kazen wachten kleine Chabis-geitenkaasjes met gedroogde druiven, époisses en berg- tomme. Bij de vleeswaren ligt een keuze aan gerijpte hammen, zoals de zachtsmakende Grenada-ham. De verse filet van pata negra-varken wordt rechtstreeks ingevoerd. Bij Van Eccelpoel ben je ook op het juiste adres voor ander fijn vlees zoals lamskroon of wild, zoals hertenkalf, haas en fazant. Twee koks vullen de afdeling bereide waren. Zij maken zelf bloedworsten naar oud recept. Voor de feestdagen voorzien de koks een uitgebreid assortiment tapas. Op de schappen in het midden van de winkel staat zelf ingevoerde olijfolie Forum van arbequines-olijven uit Penedes, koud geperste druivenpitolie die in aluminium is verpakt om het hoge gehalte aan vitamine E te bewaren en zelf ingevoerde pasta van Michele Portoghese, gemaakt van de hardste tarwe. Wijnliefhebbers kennen de weg naar de kelder, waar de sommelier zijn vondsten met plezier laat proeven. Liefhebbers van een eerlijk stuk wild die wonen in de regio Aarschot, Leuven, Tienen, Herk-de-Stad kennen de weg naar de landelijk gelegen winkel van Buvens. De 67-jarige Willy Buvens kan terugblikken op 45 jaar ervaring. Zijn motto was altijd : "Een eerlijk product verkopen tegen een eerlijke prijs". Zo groeide de kippenslachterij en wildhandel uit tot een groothandel, met moderne uitsnijderijen voor groot wild in het vel en klein vederwild, gelegen op het industrieterrein van Diest. Willy Buvens gebruikt zijn brede ervaring en gedegen kennis om eersteklas wild op te kopen van een 350-tal Belgische jagers. Zij leveren vooral klein wild en dit jaar is er ook een goed aanbod van wilde varkens uit de Ardennen. Wat Buvens te kort komt, wordt aangekocht bij collega's in Polen (herten), Duitsland (wilde varkens en eenden) en Oostenrijk (hazen). Buvens is een grote speler en voorziet de Delhaize-winkels van wild. Om het contact met de particulier te behouden, is er de eenvoudige winkel naast het woonhuis. Voor de feestdagen wachten daar hertenfilet en -gebraad, kapoenen en ontbeende kalkoenen, opgevuld met een farce van gemalen kalkoenvlees, truffel, champignons en cognac. Fried Elsen is een echte kaasfreak. Na zijn humaniora volgde hij een opleiding hotelmanagement. Na drie maanden in de horeca gewerkt te hebben, had hij het wel gezien. Samen met zijn echtgenote opende hij een kaaswinkeltje in een zijstraat van de Diestse straat in Leuven. De winkel verhuisde tweemaal om uiteindelijk de deur te openen in de Mechelse straat. Daar kon de kaasfanaat zijn droom realiseren. Onder de mooie winkel zijn drie rijpingskelders en een koude kamer waar kazen rijpen tot zij optimaal van kwaliteit zijn. Fried wordt bijgestaan door twaalf vakmensen, die dag na dag de evolutie van de rijping volgen. Kaas is een moeilijk product dat verandert met de seizoenen. Iedere kaasfamilie vraagt een eigen rijpingstemperatuur. De kazen liggen bij Elsen uitgestald op een tafeltoog, waardoor het 'bijtgevoel' wordt gestimuleerd. Naast 250 soorten kaas, verkoopt Elsen ook biobrood, vleeswaren en een beperkt aanbod aan wijnen. Vraag je Fried Elsen naar zijn favorieten, dan kiest hij : kazen uit Cantal, zoals Salers, kazen met roodbacterie, zoals Langres, geitenkaas Le Chabichou du Poitou en Le Catal, de ondergewaardeerde Herve of Le Pavé de Soignies van de Belgische boerderij Le Bailly. Fried Elsen adviseert om een kaasmaaltijd op te delen : eerst geit, halfhard en hard bij droge, witte wijn, dan romige kazen, witschimmelkazen en soorten met gewassen korst bij een vlezige rode wijn, om af te sluiten met blauwe kazen bij een glas port of Rivesaltes. Door Pieter van Doveren / Foto's Michel Vaerewijck