Met negen verschillende restaurants, waarbij twee eethuizen met drie Michelinsterren, is hij de culinaire nummer één van Frankrijk en de meest geprezen kok ter wereld. Je zou hem ook de couturier onder de chefs kunnen noemen: met stevige financiële backing van een grote hotelgroep kan hij zijn ondertussen wereldberoemde naam te gelde maken in diverse lagen van de markt.

A lain Ducasse werd in 1956 geboren in een boerderij in Castelsarrazin in de Landes. Zijn ouders hielden eenden en ganzen en kweekten groenten. Hij volgde koksschool in Bordeaux en ging in de leer bij Roger Vergé en Alain Chapel. In 1980 wordt hij de jonge chef-kok van La Terrasse, het restaurant van l’Hôtel Juana in Juan-les-Pins. Vier jaar later heeft het restaurant twee Michelinsterren. In 1987 is Alain Ducasse chef-kok van de keukens van l’Hotel de Paris in Monaco en krijgt hij de leiding toevertrouwd over het restaurant Le Louis XV, dat in 1990 als eerste hotelrestaurant drie Michelinsterren verwerft. In 1996 neemt Ducasse het Parijse eethuis van de opgebrande superkok Joël Robuchon over en hij verandert de naam in Alain Ducasse, l’Hôtel du Parc. Ducasse slaagt erin om reeds na acht maanden de derde ster terug te krijgen. Vanaf dat moment is hij de kok met de meeste Michelinsterren en dus de absolute culinaire nummer één op wereldvlak.

Maar ook dat is niet genoeg voor Ducasse. Er volgen andere projecten, privé of in samenwerking met de groep Accor of La Société des Bains de Mer. Ducasse heeft tegenwoordig ook de leiding over La Bastide de Moustiers in Moustiers-Sainte-Marie, een landelijke herberg met enkele kamers, over l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle in La Celle in de Var, een Provençaalse herberg met een tiental kamers in een historische omgeving, en over Bar & Boeuf, een restaurant-bar in de sportclub van Monte-Carlo met open architectuur, door Philippe Starck ontworpen meubilair en een moderne, gevarieerde keuken met grillades, stoom-, wok- en potgerechten.

Een van zijn laatste lievelingsprojecten is Spoon, food & wine, een Parijs restaurant met een helder interieur en ‘vrijheid’ als sleutelwoord. In Spoon vindt men internationale invloeden terug op de spijs- en de wijnkaart. De keuken draait rond korte kooktijden, vermenging van groenten en granen, sausen om met de lepel te eten en het rijke parfum van kruiden en specerijen. In Spoon kunnen haastige bezoekers aan de bar een bento box bestellen, terwijl mensen-met-tijd aan tafel zelf hun maaltijd samenstellen. Niets is verplicht en alles mag: de gerechten kan men via de kaart opbouwen en eten in de volgorde die men wenst. Enkele maanden geleden opende op Mauritius Spoon des Iles en Londen volgt.

Omdat Alain Ducasse de leiding heeft over bijna 400 medewerkers, staat de megarestaurateur zelf niet meer aan het fornuis. De kok werd organisator, animator en ondernemingshoofd. In het opleidingscentrum ADF ( Alain Ducasse Formation) in Argenteuil selecteert en instrueert hij personeel. Hier kunnen ook buitenstaanders, die werkzaam zijn in restauratie of hotellerie, tegen betaling cursussen volgen. Wil men thuis in privé-sfeer Alain Ducasse in ere houden, dan is er de uitgebreide eigen lijn, Objet: saveurs, opgebouwd uit objecten rond het universum van keuken en tafel.

Wij gingen bij de grootste kok aller tijden op audiëntie, spraken af in zijn driesterrenrestaurant aan de avenue Raymond Poincaré en kregen een half uur tijd in zijn bureau. Na het gesprek spurtte Alain Ducasse naar de luchthaven en werden journalist en fotograaf, in een hoek van de keuken, onthaald op de duurste maaltijd van Parijs.

Kan iemand die vertrouwd is met uw keukenstijl de karakteristieken herkennen in ieder van de door u gecreëerde restaurants?

Alain Ducasse: Er heerst een geest van professionalisme en goede smaak die een band vormt tussen de verschillende eethuizen, en die makkelijk te herkennen is. Binnen deze eenheid behoudt ieder restaurant zijn eigen kenmerken: La Bastide de Moustiers is rustiek Provençaals, Le Louis XV is mediterraans geraffineerd en Alain Ducasse in Parijs is klassiek hedendaags.

Is er een van de eethuizen die een extra grote uitdaging vormt?

Elk restaurant is anders en telkens opnieuw proberen wij het beste in zijn genre naar voren te brengen. In Spoon doen wij alles om een herkenbare mix te handhaven. Ik noem het geen fusion, want fusion betekent voor mij confusion, verwarring. Spoon brengt een mengeling van culinaire gevoeligheden die van elders komen, die men respecteert en bewaart, en niet met elkaar vermengt. Je mixt geen gembersaus met barbecuesaus: de klant kan kiezen, of gembersaus of barbecuesaus. Koken is als componeren: wanneer je te veel muziek mengt, wordt het een kakofonie.

Waar staat de Franse keuken vandaag?

De Franse keuken is in de eerste plaats een savoir-faire, draait om bekwaamheid. Beheerst men die kunde, dan kan men die ook toepassen in New York of elders, en met of zonder Franse producten. Wij hebben een beroepsernst die ons karakteriseert. De superioriteit van de Franse keuken is gebaseerd op bedrevenheid, discipline, stiptheid, techniek, veeleisendheid: koken is namelijk een serieus beroep. In het buitenland begint men dat ook langzamerhand in te zien. Toen ik 25 jaar geleden in New York werkte, was de keuken alles behalve serieus, men deed maar wat.

Geldt de 35-uren-werkweek, zoals die in Frankrijk onlangs is ingevoerd, ook voor het keukenpersoneel?

Voor mij persoonlijk betekent de 35-uren-week 35 uren slapen en de rest werken. Voor een groot deel van het personeel geldt hetzelfde. Mensen die iets willen bereiken en over de kracht en de motivatie beschikken, moeten de mogelijkheid hebben om veel te kunnen werken en op die manier veel te kunnen leren: dat geldt op alle niveaus, voor studenten, voor arbeiders, voor bedienden en voor bedrijfsleiders. Alles wijst erop dat dit in de toekomst moeilijker zal worden en dat zal zijn gevolgen hebben voor de gastronomie. Daar komt nog bij dat kleine bedrijven, en daar reken ik restaurants onder, in Frankrijk onderhevig zijn aan een zware belastingdruk. De gastronomische keuken heeft minder en minder toekomst. Topgastronomie is veeleisend en vraagt een internationaal imago, superproducten, een gevarieerde spijskaart, een goede locatie en opgeleid personeel. Grote gastronomische restaurants worden als musea met bijzondere stukken: ook die kunnen niet zonder internationale uitstraling. Veertig procent van de klanten in mijn driesterrenrestaurants komt uit het buitenland. Als zij wegblijven, kan ik sluiten. Het Franse publiek alleen kan mijn restaurants niet in leven houden, dat is de verontrustende waarheid.

Maar zelfs met een eetzaal vol Amerikanen en Japanners is uw Parijse driesterrenrestaurant waarschijnlijk niet rendabel.

Als ik de investering van het onroerend goed zou moeten aanrekenen, zou de exploitatie onmogelijk zijn. Het huis in Parijs behoort aan een gemeenschappelijk fonds, ABC. Tweederde ervan zijn Amerikaanse investeerders, één derde behoort toe aan de groep Accor. Ik heb bijzondere kwaliteitsovereenkomsten met Accor. Zij hebben mij een garantie gegeven voor het voortbestaan van het Parijse restaurant. Klanten betalen veel geld om hier te komen eten: de opbrengst is echter niet voldoende om het onroerend goed af te schrijven. Van de opbrengst kan ik slechts het personeel en de ingrediënten betalen. Men mag niet vergeten dat het werken op niveau bijzonder arbeidsintensief is: voor 50 klanten zijn 50 koks, obers en ander personeel nodig. Dat tikt aan.

Wat is dan de drijfveer voor deze gemeenschappelijke overmatige inspanningen?

Hoewel ik zelf niet meer aan het fornuis sta en ik meer de man van de ideeën ben, blijf ik geboeid door de keuken. Wij beleven momenteel geen revolutie maar een evolutie. De echte verrassing is wat de techniek ons vandaag en morgen brengt. Op het gebied van werkcomfort bijvoorbeeld, en dan hebben we het onder meer over de inductiekeuken; of wat de verbetering van de gaarmethoden betreft en dan denken we aan de luchtledige keuken. De nieuwe technieken vormen, zonder de culinaire tradities uit het oog te verliezen, een verrijking voor ons beroep. Wanneer je een groot stuk tarbot klaarmaakt, gebruik je een elektronische thermometer om altijd dezelfde gaarheid te bereiken; als je een stuk zalm in de oven bereidt, regel je de bak- en braadtijd elektronisch. De vergevorderde technologie is een hulp om ons beroep met meer precisie uit te oefenen.

Zijn er, naast de belangstelling voor techniek, geen nieuwe combinaties of nieuwe creaties die u boeien?

Er zijn twee genieën per eeuw en er zijn er geen in de keuken.

U reist veel, is er dan niets dat u tijdens uw reizen ontdekt en boeit?

Ik ga altijd naar de lokale markten, zoals in Taipeh, waar ik levende schaaldieren proefde. Dat krokante was interessant. In Japan bereidde een grote meester een kaiseki-maaltijd en daar heb ik gedurende vijf uren gecommuniceerd met de grote Japanse tradities. Ook de kleine, eeuwenoude eethuisjes in Osaka maakten mij gelukkig.

Wanneer u zich in de grootsteden van de wereld beweegt, heeft u dan niet de indruk dat Frankrijk, net als België, achterloopt: beide landen hebben af te rekenen met een verleden vol tradities. In andere landen evolueert de keuken sneller omdat de koks vrijer kunnen werken.

Natuurlijk evolueren wij minder snel, in New York is het leven meer multicultureel, het is de weerspiegeling van de samenstelling van de bevolking van Manhattan. Deze cultuurmengeling heeft zijn invloed op de keuken.

In Parijs zijn ook veel vreemdelingen, maar hun aanwezigheid heeft nauwelijks invloed op de Franse keuken.

Dat begint. Parijs kent een grote diversiteit in de bevolking, maar de evolutie is minder dynamisch, minder modern omdat Frankrijk een oud en formeel land is.

Is Frankrijk echt zo formeel? Toen ik uit de Gare du Nord stapte, trof ik aan de overkant van de straat saaie snackbars en stereotiepe fastfoodrestaurants en slechts één Franse brasserie met twee minabele croissants op de toog. Waar zijn al die gezellige eethuizen waar je voor weinig geld goed kon eten? En dan heb ik het nog niet over de lamentabele kwaliteit van het eten op de Franse hogesnelheidstreinen: het imago van lekkerbekkenland brokkelt af.

Fastfood biedt geen toekomst voor Frankrijk en ik eet liever in Italië langs de snelweg dan op de TGV in Frankrijk. Het is allemaal de schuld van de harmonisering: over enkele jaren zullen er tien hotelgroepen en tien restaurantketens zijn die 85 procent van de aarde exploiteren. Er ís reden tot ongerustheid.

In Amsterdam, Dublin of Barcelona schieten de nieuwe formules uit de grond. Heel wat van deze alternatieve eethuisjes zijn gedoemd om weer te verdwijnen. Maar in de tussentijd gebeurt er iets, terwijl ik de indruk heb dat men in Frankrijk slechts verdergaat op de begane paden.

Frankrijk is een conservatief land, wij zitten vastgeketend aan ons verleden en willen niet naar de wereld luisteren. Als de Parijse caféhouder was doorgegaan met het maken van eersteklassandwiches met eersteklasboter en eersteklasham en vriendelijk tegen de klanten was gebleven, dan zouden er nu niet zo veel McDonald’s zijn. In de cafés die overgebleven zijn, zegt de barman niet eens bonjour en liggen de asbakken vol peuken. De Fransen hebben het verkeerde antwoord op de Amerikaanse invasie gegeven.

Met de frisse formule ‘Spoon’ stapt u in een nieuw avontuur.

Spoon heeft de eigenschap zich aan te passen aan het continent waar het zich bevindt. We hebben een vestiging in Tokio en een op Mauritius en zijn aan het onderhandelen over Londen en andere wereldsteden. Spoon is serieus in termen van culinair professionalisme, dat wil zeggen dat wij een bepaald stuk vlees of vis op één bepaalde manier bereiden of een saus volgens een vast recept samenstellen. Wij blijven trouw aan de regels van de goede keuken: beroepsernst, stiptheid en strengheid. Door de flexibele formule heeft de klant de vrijheid om vegetarisch of naar Aziatische, Franse of Amerikaanse smaak te eten. Wij hebben niet de makkelijkste weg gekozen en de klant betaalt voor onze inspanningen. De gemiddelde besteding ligt rond de 2000 frank. Omdat niet iedereen zoveel geld kan uitgeven, werken wij aan een idee om voor 300 frank eten te geven. Dit is een nieuwtje! De formule draait rond brood, groenten en gezondheid.

U zegt van uzelf dat u een opportunist bent.

Ik luister, kijk en grijp de kans wanneer die zich presenteert. Toen men mij voorstelde om iets nieuws te creëren, heb ik nagedacht en ben ik met Spoon gekomen. Ik heb een hoofd vol ideeën die naar buiten komen als de tijd rijp is. Ik heb genoeg ideeën om één nieuw restaurant per week te openen, maar ik kom tijd te kort. Want als het restaurant er is, begint het eigenlijke werk. Het begint bij een goede kok op de goede plaats. Ik recruteer het nodige personeel in onze andere restaurants. Zo gebeurde het voor onze vestigingen op Mauritius en in Tokio, en zo zal het ook gebeuren voor Londen.

Is er iemand die u grenzeloos bewondert?

Paul Bocuse. Hij is verantwoordelijk voor de belangstelling die de horeca in de media krijgt. Dankzij Paul Bocuse zit er vandaag een journalist tegenover mij, die zich in ons beroep interesseert. In de jaren ’70 heeft Bocuse de horeca uit de schaduw gehaald en zijn de kranten zich gaan interesseren in het doen en laten van de chefs. Ik hou ook van jonge mensen die hebben nagedacht, die een analyse hebben gemaakt en die uitpakken met een intelligent voorstel dat aansluit bij de behoeften van de huidige maatschappij.

Hoe ziet de keuken van morgen eruit?

Groenten en variatie zijn belangrijk. Zelf ben ik een culinaire ‘zapper’: de ene dag kies ik voor vegetarisch, de andere voor Aziatisch. In mijn restaurant in Monaco zijn we helemaal op groenten ingesteld, omdat kwaliteitsgroenten er in grote mate beschikbaar zijn. Sinds twaalf jaar hebben wij daar ons vegetarisch menu van vier gangen, Jardin de Provence. Toen ik in Parijs kwam, heb ik het geprobeerd met vegetarische gerechten, maar de mensen vonden die bereidingen belachelijk. In de klassieke geest van de Parijzenaars zijn groenten een aanvulling, een garnituur. Sinds kort hebben wij in Parijs de spijskaart gereduceerd en kunnen de klanten kiezen voor halve porties. Dat geeft meer vrijheid en meer keuze. Ik heb een hekel aan restaurants die eisen dat het menu per tafel wordt opgediend.

De kwaliteit van een product komt op de eerste plaats.

Kwaliteit is essentieel. Tien jaar geleden was het niet makkelijker dan nu: je moet zoeken naar kwaliteit en naar diversiteit. Oude rassen mogen niet verdwijnen, want anders eet iedereen binnenkort hetzelfde. Daartegenover staat dat men in de warenhuizen betere goedkope producten vindt dan voorheen. Ik heb niets tegen gekweekte producten: je kan beter een goede kweektarbot in het bord krijgen dan een middelmatige wilde tarbot van acht dagen oud. Voor mijn driesterrenrestaurants kies ik echter eerste kwaliteit wilde tarbot: ik kan mij dat veroorloven. De hoge prijs wordt doorgerekend aan de klant en die is bereid om voor het beste te betalen.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc