Al meer dan 35 jaar staat ze lachend achter het fornuis. Pondu, chikwangue, moambe : de Congolese keuken heeft geen geheimen voor Augustine Mabaka.
Het parcours van Augustine Mabaka is allesbehalve gewoon. De zestigjarige Congolese met de stralende glimlach en de onstuitbare energie, begon haar professionele carrière in de diplomatie. En dat beviel haar best, tot de liefde op haar pad kwam. In de jaren tachtig ontmoet ze haar man, een Belg. Samen beginnen ze een restaurant : Ventre Saint-Gris. Een paar jaar later gaat ze helemaal de Afrikaanse toer op met Gri Gri.
Het restaurant in Ukkel heeft een stevige staat van dienst. Het bestaat al 25 jaar en is een vaste waarde in Brussel voor de liefhebbers van Congolees eten. Augustine komt uit Kinshasa en leerde koken van haar moeder en grootmoeder. “In Congo is het traditie dat de mama’s op zondag niet koken”, vertelt ze. “Op die dag mogen hun dochters zich uit de slag leren trekken. De moeders beperken zich dan tot wat superviseren en zo nodig bijsturen.”
Terwijl alles in de keuken steeds moderner wordt, omringt Augustine Mabaka zich graag met voorwerpen die een directe band hebben met haar geboorteland, zoals de houten mortier of vijzel om kruiden en specerijen fijn te pletten. Deze traditionele gebruiksvoorwerpen wijzen op een vleugje Congolese nostalgie. Zo spreekt ze ook met melancholie over de smaak van chikwangue, het fameuze cassavebrood dat beschouwd wordt als het ideale tussendoortje voor wie onderweg is, of over de typische smaak van palmolie en pindakaas. Maar ze denkt ook vaak terug aan haar grootmoeder en “al die dingen die ze haar nog had willen vragen” want ze was “een niet te overtreffen kok”. En dan zijn er nog de kalebassen, die de dranken beschermen tegen de zon, en de Kwilu, de lokale rum, heerlijk als hij wordt gemengd met gember en suikerrietsap. Zonder de sprinkhanen, termieten en rupsen te vergeten, die de Congolezen als aperitiefhapjes eten.
Aan de muur van haar restaurant, een soort eiland dat baadt in de zon, hangt een reproductie van een in elkaars armen verstrengeld koppel in een Congolese bar. Het tafereel is geschilderd door Moke, de “schilder van het stadsleven”. Het oeuvre van deze kunstenaar, die overleed in 2001, geeft een mooi beeld van het dagelijkse leven in Kinshasa, met veel nachtelijke feesten en flessen Primus-bier. Er is overigens enige gelijkenis tussen deze schilder en Augustine. Op haar manier probeert ook zij de warmte van het weergaloze Kinshasa tot uitdrukking te brengen. En die aanpak valt bij een zeer ruim publiek in de smaak : “Veel Belgen komen hier om iets te leren over mijn land. En zij die hebben geproefd van mijn moambe komen gegarandeerd terug. Maar ook mijn visschotels en gegrilde geit zijn populair. De Congolezen komen vooral naar Gri Gri om te genieten van gerechten waarvoor ze niet meer de tijd hebben om ze thuis zelf te bereiden.”
Gri Gri, Diepestraat 16, 1180 Brussel. 02 375 82 02. gri-gri.be
Tekst Michel Verlinden & Foto’s Kris Vlegels
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
