Ik heb met Thomas afgesproken op een vroege zaterdagochtend in zijn commissary (magazijn) in een industriële buurt in Brooklyn. Ondanks de bijtende wind staat de poort van W&D wijd open. Het is vijf voor zes. Thomas begroet me ingeduffeld in een warme jas en gele muts, dezelfde kleur waarin zijn trucks en karretjes zijn geschilderd. „Dit is de nachtploeg”, zegt hij wijzend naar twee vrouwen en vijf mannen die geconcentreerd aan het werk zijn. „Ze hebben de trucks en karretjes gereinigd en zijn nu bezig met ze te vullen.” Thomas nodigt me uit om een kijkje te nemen in een ervan. Er is geen vlekje op het roestvrije stalen interieur te bespeuren. De wafelijzers zijn perfect geschrobd. Emmers met deeg, de koffie, chocolademelk, bananen, aardbeien, slagroom, speculaaspasta, dulce de leche, roomijs en Nutella staan netjes verdeeld over het handig ingerichte karretje.

„Ik heb een fantastische nachtploeg”, zegt Thomas. „Het zijn Mexicanen, harde werkers.” Hebben ze een ziekteverzekering, vraag ik. „Ze kunnen die krijgen”, zegt hij. Maar ze moeten zeventig procent van de premie zelf betalen en verdienen te weinig om dat te kunnen. Geen ziekteverzekering is de norm in de New Yorkse street food-industrie. Mede daardoor zijn de prijzen laag en zijn ondernemingen als Wafels&Dinges succesvol.

Ik krijg een rondleiding door de werkruimte. Het eerste wat opvalt, is hoe netjes en goed georganiseerd alles is. Er is een kantoor met werkruimte voor vijf mensen. „Een van hen houdt zich met de catering bezig”, vertelt Thomas. „Een klant kan ons bellen en twee uur later staan we aan zijn deur. Die snelheid maakt ons populair bij de filmindustrie.” Voor we het kantoor verlaten, wijst Thomas naar twee briefjes op een prikbord. Het zijn recente boetes. Samen 3000 dollar, dat zijn heel wat wafels. „De stad is onredelijk”, zegt Thomas. „Maar ik kan niet anders dan betalen.”

Naast het kantoor ligt het witgetegelde keukenatelier. Een meisje en twee mannen zijn beslag aan het maken voor de Luikse wafels. Bloem, boter, gist, vanille-extract, eigeel, zout, water en Tiense parelsuiker worden nauwkeurig afgewogen voor ze worden gemengd in een kneedmachine van Duitse makelij. Ik krijg ook nog de frigo’s en diepvriezers te zien waar voorraden in worden opgeslagen.

Het is intussen zeven uur. De zon is net opgekomen. De food carts en trucks zijn nu allemaal vertrokken naar hun standplaatsen. De wafelkramen gaan elke dag open om acht uur. Sommige sluiten pas om tien uur ’s avonds. Daarna moeten ze terug naar het magazijn in Brooklyn, waar de Mexicaanse nachtploeg de vloot opnieuw zal schoonmaken en vullen zodat die tegen zeven uur weer de baan op kan.