Er bestaan in Italië vele honderden soorten pasta, waarvan de namen soms van streek tot streek veranderen. Wij presenteren een selectie van gedroogde pastasoorten die ook bij ons in de winkel voorkomen en dicteren de pastageboden.

Gedroogde pasta kan in vier verschillende categorieën worden verdeeld : lange pasta, linten, holle pasta en bijzondere-vormpasta. Dan is er ook kleine vormpasta voor in de soep, die verkocht wordt in tientallen vormen, en pasta om te vullen voor de bereiding van tortelloni en cappelleti en voor ravioli en cannelloni. Verder zijn er nog de pastavellen die in lagen worden gebruikt in ovengerechten, zoals lasagne. Populair bij kinderen en vooral buiten Italië zijn gekleurde pasta’s, die op smaak zijn gebracht met bijvoorbeeld spinazie, tomaat, rode biet, champignons en inkt van inktvis. Wij houden het bij de meer traditionele soorten, daar is immers reeds keuze genoeg.

LANGE PASTA (pasta lunga)

Bavette : smal en plat, zoals dunne tagliatelle, vooral populair in Zuid-Italië.

Bucatini : holle buisjes die lijken op grove spaghetti, ook wel perciatelli genoemd, en ideaal om te eten met dikke sausen. In Sicilië serveert men bucatini vaak met saus van sardines en in Rome komt deze pastasoort regelmatig op tafel als Bucatini all’Amatriciana met saus van spek, tomaten en paprika.

Capelli d’Angelo : letterlijk ‘engelenhaar’ omdat de staafjes zo dun zijn. Wordt ook in bouillon en voor nagerechten gebruikt. In nestvorm verkocht heet deze pasta Capelli d’Angelo a nidi.

Fusilli : kurkentrekkervormige lange pasta, ook verkocht onder de namen fusilli lunghi of fusilli col buco. Bij deze pasta hoort een tomatensaus met stukjes, die makkelijk in de windingen blijven zitten.

Spaghetti : de meest bekende pastasoort en oorspronkelijk afkomstig uit Napels. De naam komt van spago, wat ‘snaar’ betekent. Spaghetti betekent ‘kleine snaren’. Er bestaan variaties, zoals spaghettoni (dikke spaghetti) en spaghettini (dunne spaghetti). Spaghetti is meestal genummerd op dikte. De staafjes passen bij veel verschillende sausen.

Vermicelli : letterlijk ‘kleine wormen’, zeer dunne spaghetti die goed past bij lichte sausen met tomaten of met zeevruchten. Vermicellini is een nog dunnere variatie.

LINTEN (fettuce)

Fettucce of linten houden van dunne, stroperige sauzen, bereid van ingrediënten als olijfolie, boter, room, eieren en geraspte kaas. Linten zijn een populaire pastavorm. De naam verandert volgens de breedte : tonnarelli is slechts 1,5 millimeter breed, pappardelle gaat tot 2 centimeter en meer.

Lasagnette : platte pasta die op tagliatelle lijkt, doch iets breder is.

Linguine : letterlijk ’tongetjes’, dun en plat en meer geliefd buiten Italië dan in het land zelf.

Fettuccine : in Rome heet tagliatelle fettuccine en is dan minder breed (5 mm). Fettuccine heet in Ligurië ook wel trenette (3 mm) en wordt daar traditioneel opgediend met pesto. Door de vorm is deze pasta geschikt om te gebruiken met verfijnde sausen op roombasis. Fettucine verdi zijn gemaakt met spinazie, fettucine al nero met inkt van inktvis.

Pappardelle : ook wel larghissime genoemd, wat staat voor ‘heel breed’. Pappardelle zijn de breedste linten (2 cm) en de rand is glad of gekarteld. De eierversie wordt in Toscane nog steeds elke dag vers bereid. Deze pasta past bij vlees- en wildsausen.

Tagliatelle : komt oorspronkelijk uit Bologna en is op de markt met of zonder ei. De naam komt van tagliare, wat staat voor ‘snijden’. De linten zijn meestal 8 tot 10 mm breed en worden verkocht in nestjes, die bij het koken loskomen. Er zijn fijnere soorten, zoals tagliatellina, tagliarini en tagliolini. Deze laatste is een van de smalste lintpasta’s (2 mm), die wordt opgediend met saus of in bouillon.

Tonnarelli : afkomstig uit de Abruzzen, waar de tonnarelli maccheroni alla chitarra heet. Chitarra betekent ‘gitaar’ : de pasta wordt gemaakt door een dikke plak deeg met een roller door ijzeren snaren te drukken. De vorm van de linten is vierkant.

HOLLE PASTA (tubi)

Buisvormige pasta is voedzaam en solide en makkelijk te combineren met roomsauzen. Hoe groter de buizen, hoe beter de pasta geschikt is om sausen met in stukken gesneden ingrediënten op te nemen.

Elicoidali : zijn spiraalvormige en recht afgesneden buisjes met ribbels die over het oppervlak draaien. Deze pasta is dunner dan de meer bekende rigatoni en er bestaat een versie met basilicum.

Gigantoni : deze ‘gigantische’ pastavormen zijn te fors van formaat om los met saus te eten. Ze worden meestal gebruikt voor ovengerechten.

Maccheroni : dikke, buisvormige pasta waarvan de macaroni is afgeleid. Deze pasta past bij bijna alle types van saus. Er zijn vele soorten, zoals boccolotti en chifferi of gomiti. Deze laatste heeft de vorm van een elleboog en gaat veelal in de soep of wordt aan kinderen opgediend. Denti d’elefante lijken door hun vorm op olifantstanden.

Millerighe : deze rechte pasta is genoemd naar de ‘duizend lijnen’ die als ribbels op de buisjes liggen.

Penne : deze penvormige pasta is de meest populaire soort van de holle pasta. De buisjes zijn glad of geribbeld. Penne passen bij vrijwel elke saus, ook bij grovere sausen ; zelfs dan blijft de vorm van de pasta intact. Penne rigate zijn geribbeld, penne lisce zijn glad. De dunne versie heet pennette en de heel dunne pennini en penne mezzanine. De dikke penne ziti zijn forser van formaat en de pennoni zijn de grootste.

Rigatoni : deze flinke en solide, korte, rechte of licht gebogen buisjes behoren tot de familie van de maccheroni. Rigatoni zijn populair in Italië, waar ze worden gegeten met een saus van vleesbouillon, boter of room en een weinig Parmezaanse kaas. De korte versie heet mezzi rigatoni, de rechte, dikke soort millerighe.

BIJZONDERE VORMEN

Elke dag verschijnen er nieuwe vormen van pasta, die telkens weer een ander gevoel in de mond brengen. Hoe meer plooien en holtes, hoe beter de pasta de saus met stukjes kan vasthouden. Sommige worden blijvers en andere verdwijnen weer even snel.

Conchiglie : populaire schelpvormige pasta die in verschillende groottes op de markt is. De kleinere soorten gaan vaak in de soep, de middenmaat wordt opgediend met saus en de grote exemplaren kan men zelfs vullen.

Farfalle : deze ‘strikjes’ zijn geliefd en komen met verschillende smaken op de markt (spinazie, rode biet enz.). Je kan ze in een handomdraai zelf maken van eierpasta.

Fusilli : soms fusilli corti genoemd om niet te verwarren met de lange fusilli. De spiraalvormige rolletjes zijn ook met de smaak en kleur van tomaat en spinazie te koop.

Radiatori : deegwaren die op kleine’radiators’gelijken.

Rotelle : pasta in de vorm van wagenwielen (ruote di carro), met of zonder ribbels en altijd geschikt voor dikke sausen. Kinderen zijn verlekkerd op rotelle, ook omdat deze pasta in verschillende kleuren te koop is.

GEDROOGD OF VERS

Er zijn twee soorten pasta : pasta van water en bloem, en pasta van eieren en bloem. De industrieel voorverpakte pasta’s, zoals spaghetti en holle pasta’s, zijn gemaakt van water en bloem. Deze bloem is liefst afkomstig van harde zomertarwe. Het best is bloem van durumtarwe (tritictum durum), dat in Italië kortweg semola of semolina wordt genoemd en rijk is aan gluten. Het durumdeeg is soepel en makkelijk te kneden. De gedroogde pasta’s uit harde tarwe zijn weinig kwetsbaar en gaan goed samen met pittige, kruidige sauzen op basis van olijfolie. Pasta van 100 procent durumtarwe wordt verkocht met de vermelding pasta di semola di grano duro. Goedkopere pasta is gemaakt van zachte tarwe en gaat tijdens het koken kleven en krijgt een slappe, vaak papperige textuur.

Italianen uit het noorden houden van met eieren verrijkte pasta’s, die makkelijk saus absorberen en daardoor bij voorkeur worden gegeten met room- en botersauzen (olijfolie maakt eierpasta te glibberig en kleverig). Eierpasta is minder makkelijk te verwerken en, door de breekbaarheid, ongeschikt voor lange, dunne vormen, zoals spaghetti. De traditie ontstond in Emilia, waar de koks ontdekten dat het deeg sterker wordt na toevoeging van een ei. Pasta all’uovo (met eieren) kwam aanvankelijk alleen op tafel van de rijken, met vleesvulling en/of een saus. Eierpasta wordt gemaakt van bloem van slappe tarwe (00), die lijkt op onze huishoudbloem.

Het recept van het deeg varieert lichtelijk met de streek : in Toscane komt wat olijfolie en zout in het deeg en in Ligurië een scheutje water. Om het de huisvrouw makkelijk te maken, is er ook in fabrieken gemaakte gedroogde eierpasta te koop. Commercieel geproduceerde fabriekspasta is in Italië volledig geaccepteerd. Deze pasta is niet beter of slechter dan de verse, zelfgemaakte pasta’s van de vele Italiaanse mamma’s, het is eenvoudigweg een andere interpretatie van een nationaal product.

Gedroogde pasta is niet van de laatste tijd (zie ‘De macaroni-oorlog’ op p. 75). Ook vroeger bereidden Italiaanse koks pasta zonder eieren om lang te bewaren. De fabriekspasta is in kwaliteit vooruitgegaan, omdat men betere machines heeft ontworpen om het harde deeg te kneden en het droogproces zo te laten verlopen dat de vochtigheidsgraad en de temperatuur zeer precies geregeld kunnen worden.

Tekst Pieter van Doveren l Foto’s Diane Hendrikx