Als er in ons land iemand is die alles over truffels weet, dan is het Luigi Ciciriello. Deze kwieke en geroutineerde restaurateur is eigenaar van La Truffe Noire, een van de beste en duurste restaurants van Brussel. Zoals de naam aangeeft, zijn truffels er de specialiteit. Als het truffelseizoen is aangebroken, danst Luigi met een bokaal zwarte keukendiamanten in de ene hand en het truffelschaafje in de andere door zijn palazzo. Dan dwarrelen de weelderig geurende plakjes truffel over de bereidingen en is iedereen aan tafel een beetje in extase. Luigi Ciciriello: "Een truffel is een traditioneel product uit de grote, Franse feestkeuken. Mijn eerste kennismaking was eerder teleurstellend: ik opende een conservenblikje met ganzenleverpastei en in het midden zat, als versiering, een klein stukje truffel. In de jaren '70 zag ik hoe koks een tournedos Rossini afwerkten met plakjes eendenlever en schijfjes truffel. Ook die truffels kwamen uit conservenblikjes. Gelukkig is dat verleden tijd: vandaag is de truffel geen garnering meer, maar een hoogwaardig product dat vers wordt verwerkt en voor zich spreekt.
...

Als er in ons land iemand is die alles over truffels weet, dan is het Luigi Ciciriello. Deze kwieke en geroutineerde restaurateur is eigenaar van La Truffe Noire, een van de beste en duurste restaurants van Brussel. Zoals de naam aangeeft, zijn truffels er de specialiteit. Als het truffelseizoen is aangebroken, danst Luigi met een bokaal zwarte keukendiamanten in de ene hand en het truffelschaafje in de andere door zijn palazzo. Dan dwarrelen de weelderig geurende plakjes truffel over de bereidingen en is iedereen aan tafel een beetje in extase. Luigi Ciciriello: "Een truffel is een traditioneel product uit de grote, Franse feestkeuken. Mijn eerste kennismaking was eerder teleurstellend: ik opende een conservenblikje met ganzenleverpastei en in het midden zat, als versiering, een klein stukje truffel. In de jaren '70 zag ik hoe koks een tournedos Rossini afwerkten met plakjes eendenlever en schijfjes truffel. Ook die truffels kwamen uit conservenblikjes. Gelukkig is dat verleden tijd: vandaag is de truffel geen garnering meer, maar een hoogwaardig product dat vers wordt verwerkt en voor zich spreekt. De eerste die verse truffels gebruikte was Roland De Reu. Deze restaurateur uit Sint-Gillis kocht zwarte truffels uit de Périgord; witte truffels waren 20 jaar geleden onbekend. Hij maakte heel wat lekkerbekken verslaafd aan truffels en ging er prat op jaarlijks zo'n 20 tot 30 kg zwarte diamanten te verkopen. Ik verwerk in mijn restaurant momenteel zo'n 1000 kg truffels per seizoen. Tijdens de negen jaar dat ik bij Abel Bernard in het toentertijd zo beroemde restaurant La Cravache d'Or werkte en als maître d'hotel de leiding had over het zaalgebeuren, was ik in de gelegenheid om met de beste producten om te gaan. Daar had ik voor het eerst een verse truffel tussen de vingers. In de Cravache werden de truffels van november tot februari vers ingekocht en gesteriliseerd, zodat er na het seizoen ook nog truffel voorradig was. Het toevoegen van rauwe truffel aan een bereiding gebeurde toen nog niet. In La Cravache d'Or maakte Abel Bernard truffes du Périgord en cocotte, à la croque-au-sel, een unieke bereiding die in La Truffe Noire nog immer de kaart siert (zie recepten). Door het langzame koken versmelten de port, de kalfsfond en de truffeljus tot een soort périgourdine-saus. De originaliteit van deze bereiding zit ook in de manier van opdienen: geroosterd boerenbrood smeert men in met truffelboter, daarop komen warme plakjes truffel en enkele korrels grof zout. Een hapje van deze compositie zorgt in de mond voor een ware smaakexplosie en het is uitzonderlijk hoe de aardse smaak overgaat naar hemelse smaak. De meeste mensen die dit gerecht eten, zijn stil van genot. Als directeur van de Cravache had ik contact met leveranciers. Het is in die periode dat het repertoire van gerechten met truffel is uitgebreid en dat het idee ontstond om met een eigen truffelrestaurant te beginnen." Tien jaar terug opende Luigi Ciciriello La Truffe Noire. "Ik had mij als doel gesteld om het hele jaar door truffels te serveren. Het eerste jaar was dat lastig, want we wisten nog niet hoe we truffels op de beste manier konden steriliseren. Pas na vijf jaar hadden we twee types van conservatie geperfectioneerd: het steriliseren in een mengeling van water en port, en het diepvriezen van grote, rijpe truffels. Gesteriliseerde truffels verwerken we in warme bereidingen en zijn niet geschikt voor koude gerechten. Diepgevroren truffels kan men wel gebruiken voor koude bereidingen, zoals carpaccio en salades, mits men de ontdooiregels in acht neemt. Als de truffel uit de diepvriezer komt, gaat hij in een koelkast die afgesteld is tussen 0 en 4° C. Voor het schaven mag de rauwe aardkarbonkel noch diepgevroren, noch ontdooid zijn. Een volledig ontdooide truffel verliest immers zijn sap." Volgens Luigi Ciciriello is de beste truffel de Tuber melanosporum Vitt of zwarte wintertruffel uit de Périgord en uit Richerenche. "Want zoals er grand cru's bestaan voor wijn, bestaan die ook voor truffels. Hoe zachter de grond, hoe beter de truffel. Het terrein in de Périgord en Richerenche bestaat uit kalkachtige klei zonder veel stenen, zodat de truffel spontaan kan groeien: hij wordt mooi rond, is mals en sappig van binnen en ontwikkelt een onweerstaanbaar aroma. Uit de Provence, Tricastin en de Vaucluse komen ook goede truffels, die weer tot een andere cru behoren en minder egaal van vorm zijn. Italië kent onder de zwarte truffels ook grand cru's, zoals de truffels uit Piëmont, San Miniato in Toscane, Norcia in Umbrië en Acqualagna in de Abruzzen. De mooiste Tuber magnatum Pico of witte truffels komen uit Alba en de Tessiner Alpen. Er zijn in Oregon in de Verenigde staten ook berkenbossen waar witte truffels worden gevonden. Al deze witte truffels hebben een karakteristieke en absoluut bedwelmende reuk, die liefhebbers doet zweven. Helaas zijn witte truffels duur. Vorig jaar was het een echte ramp: door de droogte was de aanvoer zo gering dat de prijs een gemiddelde haalde van 80.000 frank per kg. Gelukkig hebben de onderzoekers de laatste jaren goede vorderingen gemaakt en mag men zich binnen afzienbare tijd verwachten aan gekweekte witte truffels." Anderhalf jaar geleden ontdekte Luigi Ciciriello ook de kwaliteiten van de Tuber aestivum of zomertruffel. "Als de zomertruffel goed rijp is, kunnen plakjes van het aardknolletje een carpaccio ophemelen. Zomertruffels zijn goedkoper, waardoor je er meer van kan geven. Een kilo van eerste kwaliteit kost tussen 6000 en 12.000 frank. De beste komen uit Italië, Spanje en Frankrijk en zijn te herkennen aan de huid die piramidale knobbels heeft. De Tuber hymalayensis, ook wel Chinese truffel genoemd, is glad van huid, kleiner van formaat en donkerder van kleur. De Chinese truffel is echter van mindere kwaliteit: het parfum ruikt chemisch en doet denken aan ether en mercaptanen. Hij ruikt naar de apotheek, heeft een structuur als rubber en bovendien een bittere smaak. Kook je een Chinese truffel, dan is er geen enkel parfum over. De Tuber Terfezia of Afrikaanse truffel is dan weer blank als een aardappel, heeft zo goed als geen smaak en kan rapen in een boerenbereiding vervangen. Er is ook truffelolie op de markt. Dit is meestal olijfolie geparfumeerd met truffelaroma. Dit truffelaroma is van synthethische oorsprong en is een extract uit melk. Het truffelextract verwerkt men ook in chocolade en deegwaren."De markt van kwaliteitstruffels is in handen van enkele grossisten. "De Italiaanse familie Urbani heeft de hegemonie en beheerst zo'n 67 procent van de wereldtruffelhandel. In ieder truffeldorp heeft Urbani een geheim agent, die precies weet wat en voor hoeveel er op de markt omgaat. Uiteindelijk is het Urbani die de prijs bepaalt. Groothandels kopen partijen truffels op die onderling worden gemengd. Bestel je truffels, dan zit er tussen een partij amper 10 procent van superieure kwaliteit. De gemiddelde prijs van zwarte kwaliteitstruffels gaat naar beneden en ligt momenteel rond de 20.000 frank per kilo. Het aanbod groeit doordat men op heel wat plaatsen truffelplantages aanlegt. Er zijn grote firma's die veel geld hebben geïnvesteerd in dergelijke plantages. In Californë beschikt men al enkele jaren over gecultiveerde truffels die niet voor de truffels uit de Périgord hoeven onder te doen. Makkelijk is de truffelkweek niet. De truffel is een eigenzinnige zwam, die slechts beetje bij beetje zijn geheimen prijs geeft. Een truffel heeft een precieze boom, een speciaal terrein en een juist klimaat nodig. Truffels groeien onder populieren, wilgen, linden, notenbomen en eiken, wanneer het mycelium zich tussen de wortels weeft. Via dit draadweefsel ontstaat er een uitwisseling tussen boom en truffel. Voor de Californische truffels plantte men Franse boompjes waarbij men de wortels had ingespoten met het mycelium van de Périgord-truffel. Plant men truffelboompjes, dan heeft men met wat geluk pas na tien jaar truffels in de grond. Dan kan men tien jaar lang oogsten. Een goede boom kan in een goed seizoen 1 kg truffels geven. Een truffelplantage dient dagelijks geïnspecteerd te worden: de ene dag valt er iets te rapen, de andere dag is er niets. Men is afhankelijk van de natuur en van de truffelhond: wanneer die moe of verkouden is, dan kan je het wel vergeten."Wat kan men met truffels doen? "Zo snel mogelijk eten en zo min mogelijk bewerken", zegt Ciciriello. "Met zwarte truffels kan men koken: je kan ze opwarmen en in een warme bereiding gebruiken of rauw als smaakmaker toevoegen. Witte truffels kan men uitsluitend rauw verwerken en moet men doseren: de smaak overheerst snel en kan de mond in brand zetten. Enkele dunne schijfjes of staafjes witte truffel over een salade zonder vinaigrette, over risotto, deegwaren, groenten, wit vlees en bepaalde vissoorten zijn hemels. Witte truffel gaat niet met kreeft, tomaat, fruit en dikke sausen.De elementen om met een zwarte truffel het paradijs op te roepen zijn: olijfolie, Parmezaanse kaas, grof zout en een krachtige rode wijn. Zwarte truffels zijn ook goed bij rauwe jakobsvruchten, zonnevis of duif. Zwarte truffels gaan niet met tomaat en sterke sausen zoals wildsausen. Een truffel is niet zo duur als vele mensen denken. Voor 1000 frank heeft men al een flinke truffel waar men vier dagen feest mee kan vieren. Als men een truffel koopt, moet het zwammetje stevig aanvoelen. Hoe zachter en sponziger, hoe ouder de truffel. Het truffeltje wordt schoongeborsteld, gedroogd en zo snel mogelijk gegeten. Heeft men zo veel truffels dat men echt niet meer weet wat er mee te doen, dan kan de zwam, verpakt in plastic folie, in de diepvriezer worden bewaard. Diepgevroren truffels mag men nooit volledig ontdooien. Een pas aangekochte verse truffel bewaart men in een bokaal met eieren. Na twee dagen zijn de eieren goed voor een naar truffel geurende omelet. Een zwarte truffel dient men voor gebruik te pellen: de schillen hakt men fijn en mengt men met deegwaren en risotto. Het mooiste deel gebruikt men in zijn geheel of in lamellen gesneden in verfijnde bereidingen (zie recepten)."Restaurant La Truffe Noire: Terkamerenlaan 12, 1050 Brussel. Tel. (02) 640.44.22. Menu Diamant 3475 fr. (5 gerechten). Degustatie-salon en fijnkostwinkel: L'Atelier de la Truffe Noire, Louizalaan 300, 1050 Brussel. Tel. (02) 640.54.55. Carpaccio met truffels kost er 985 fr., truffelsalade 995 fr. Wilt u informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070/23.30.03; fax (051) 26.64.87.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc