Op koude winterdagen smaakt een kom dampende aardappelpuree heerlijk. Niet voor niets noemen de Engelsen dit ‘comfort food’. Maar deze basisbereiding kan ook op een creatievere manier worden verwerkt, zelfs als nagerecht.

Voor een geslaagde aardappelpuree heb je bloemige aardappelen nodig, dat wil zeggen, aardappelen met een hoog zetmeelgehalte. Eenmaal gepureerd geven ze een luchtige massa als resultaat. Bloemige soorten zijn Désirée, Agria en in mindere mate Bintje. De bereiding van puree is gebonden aan bepaalde regels. Zo moeten de knollen in gelijke stukken worden gesneden, dan worden ze allemaal tegelijk gaar. Met de kooktijd steekt het eveneens nauw : is deze te kort, dan zal de puree klonters bevatten, is hij te lang dan zullen de aardappelen water opnemen waardoor de puree slijmerig wordt. Na het afgieten laat men de aardappelen nog even op het vuur uitdrogen, zodat het laatste restje vocht verdampt. Dan worden ze door een roerzeef geduwd of met de hand geprakt. Pureer aardappelen in geen geval in een keukenrobot, want dan ontstaat een taaie massa die totaal onbruikbaar is.

Wil men de puree als bijgerecht serveren, dan worden er boter, melk en nootmuskaat aan toegevoegd. Melk maakt de puree smeuïg, boter geeft extra body. Maar er zijn ook bereidingen waarin aardappelpuree de hoofdrol speelt. In zulke recepten moet men er wel rekening mee houden dat met ‘aardappelpuree’ letterlijk gepureerde aardappelen (zonder meer) bedoeld wordt. Het toevoegen van extra ingrediënten gebeurt tijdens de verdere bereiding.

Omdat aardappelpuree makkelijk andere smaken opneemt, is zij ideaal om te verwerken in (al dan niet vleesvervangende) burgers, patties of kroketten. Er worden groenten, paddestoelen of vis aan toegevoegd, waarna de burgers in broodkruim gerold worden en even in de pan gebakken of in hete olie gefrituurd tot ze een goudbruin korstje krijgen. Op die manier ontstaat bovendien een prettig contrast tussen de zachte pureevulling en de krokante korst. De Britten zijn bijvoorbeeld dol op fish cakes : aardappelkroketten met zalm, kabeljauw, garnalen enz.

Pureedeeg

Een van de bekendste bereidingen op basis van aardappelpuree is wel gnocchi. Deze Italiaanse deegkussentjes bestaan uit aardappelpuree, bloem en eieren. Het geheim van lekkere gnocchi ligt in de correcte verhouding aardappel-bloem. De meningen daarover lopen echter uiteen : de verhouding gaat van een zesde tot een derde bloem op de hoeveelheid puree. Het is moeilijk om er een vaste regel op te plakken, omdat de ene aardappelsoort meer vocht absorbeert dan de andere. De bedoeling is echter een zacht deeg te maken dat niet aan de handen kleeft. Luchtige gnocchi zullen dan het resultaat zijn. Onder het basisdeeg kunnen uiteraard verse kruiden, noten en andere smaakvolle ingrediënten gekneed worden.

Naast deeg voor gnocchi is aardappelpuree ook geschikt voor de bereiding van andere soorten deeg en beslag, gaande van brooddeeg tot beslag voor pannenkoeken, blini’s en soufflés. De aardappelen zorgen voor brood met een vochtiger kruim, waardoor het langer vers blijft. In een soufflé verstevigt de puree dan weer het beslag, waardoor het gerecht minder snel inzakt na het bakken. Eindelijk eens een soufflé die (eventjes) op de gasten wacht … n

Tekst Veerle De Pooter

Pureer aardappelen in geen geval in een keukenrobot, want dan ontstaat een taaie massa die totaal onbruikbaar is.

Een van de bekendste bereidingen op basis van aardappelpuree is gnocchi.